Wikipedia

Italiako gastronomia

(«Italiar gastronomia» orritik birbideratua)

Italiako gastronomia Italian jaten ohi den janaria da. Aldaketa sozial eta ekonomiko askoren mendeen artean garatu da eta sustraiak antzinaroan ditu.[1]

Italiako zenbait produktu tipiko Imolako erakusleiho batean
Pizza, munduko janari eta janari azkar ezagunetarikoa

Aldaketa sakonak gertatu ziren Mundu Berriren aurkikuntzaren ondorioz patata, tomatea, pipermorroa, artoa eta azukre-erremolatxa ekarri zirenean, azken hori modu masiboan XVIII. mendetik aurrera.[2][3] Italiar gastronomia ezaguna da haren erregioen arteko dibertsitateagatik, bereziki Italiar penintsularen iparraldea eta hegoaldearen artean.[4][5][6] Zapore desberdin asko eskaintzen ditu eta munduan zehar ezagunetako eta kopiatuenetakoa da.[7] Munduko osoko beste gastronomietan eragin du, eta bereziki Ameriketako Estatu Batuetako gastronomian.[8]

Orokorrean, italiar gastronomiaren ezaugarri nagusia haren sinpletasuna da, izan ere, plater gehientsuenak bi edo lau osagai nagusi baino ez baitituzte izaten.[9] Italiar sukaldariek osagaien kalitatean egiten dute konfiantza prestaketaren elaborazioan baino.[10] Osagaiak eta platerak eskualde batetik bestera aldatzen dira. Hasieran eskualdekoak ziren platerak, beste eskualdeetara zabaldu dira eta aldaketa batzuk izan dituzte.


Historia aldatu

Italiako gastronomia mendeetako bilakaera izan du. Nahiz eta gaur egun Italia bezala ezagutzen dugun herrialdea XIX. mendera arte ez zen osotu, bertako sukaldaritzaren sustraiak nahiko argiak dira eta eta kristo aurreko IV. mendean errotzen dira. Garai hartan, janari eta kultura oso inportanteak ziren Apicusen sukaldaritza liburuan ikusi dezakegunez, K. a. I. mendean idatzia.[11] Mendeetan zehar gastronomia honen hainbat eragin jasan ditu: inguruko herrialdeak, konkistatzaileak, goi mailako sukaldariak, ezegonkortasun politikoak eta Mundu Berriaren aurkikuntzak. Italiako gastronomia Erromatar inperioaren ondoren gorpuzten hasi zen, hiriak beren arteko loturak askatu zituztenean eta bakoitzak bere tradizioak garatu zituenean. Ogi eta pasta mota anitz egiten hasi ziren, eta sukaldatzeko eta prestaketa egiteko teknikak handitzen hasi ziren. Herrialdea banandua zegoen. Eskuadeetako gastronomia hiri nagusienen bitartez daude ordezkatuak Italian. Esaterako, Milanen ezagunak dira risottoak, Bolonian torteliniak eta Napolin pizza[12] eta espagetiak.

Antzinaroa aldatu

Lehen Italiako sukaldaritza idazlea Sirakusako Archestratus greziar siziliarra izan zen, K. a. IV. mendekoa. Poema bat idatzi zuen "sasoiko eta kalitate handiko" osagaien erabilpenaren inguruan. Esaten du espezieek, belarrek edo beste edozein manatuk ez dutela zaporea ezkutatu behar. Garrantzia ematen zion arrainaren prestaketa soilari.[13]

Sotiltasun hori bazterrean utzi zen Erromatar Inperioa nagusitu zenean. De re coquinaria I. mendean argitaratu zen eta espezieen eta belarren erabilera handia gomendatzen duen 470 errezetaz osatua dago. Erromatarren greziar okinak erabili zituzten ogia egiteko eta Siziliatik gazte inportatzen zuten, izan ere, siziliarrek gazta egilea hoberenak izatearen fama baitzuten.[13]

Erdi aroa aldatu

Siziliako sukaldaritzak Erromako eta Greziako eraginak jaso zituen eta zenbaitzuk Italiako benetako gastronomia dela diote. Arabiarrek Sizilia inbaditu zuten eta espinakak, almendrak eta arroza sartu zuten.[14] XII. mendean normandiar errege bat Siziliatik pasa zen eta ikusi zuen bertakoek hirina eta urarekin egindako tira batzuk jaten zituztela, atriya izenekoak, ondoren trii izena hartu zutenak eta gaur egun ere Italiako hegoaldean espagetia izendatzeko erabiltzen den terminoa.[15] Normandiarrek heltzeak eta bakailu gazia (baccalà) sartu zuten.[16]

Hozkailuak existitzen ez zirenez, janarien kontserbazioa kimikoa edo fisikoa zen. Arrainak ketu, lehortu edo izotzean sartu zitezkeen. Gatzuna eta gatza erabiltzen ziren txitxarroa edo txerria bezalakoak konfitatzeko. Tuberkuluak gatzunan gordetzen ziren erdi egosi ondoren. Kontserbaziorako beste teknika batzuk erabiltzen zuten olioa, ozpina edo haragia grasa hotzean sartzen zuten. Frutak gordetzeko likorea, eztia eta azukrea erabiltzen ziren.[17]

Italiako iparraldean germaniar eta erromatar gastronomien arteko nahasketa bat gertatu zen, eta hegoaldean berriz, Arabiarren izan ziren gastronomian eragin handiena izan zuten haien merkataritza mugimenduei esker.[18] Italiako sukaldaritza libururik zaharrena XIII. mendeko Liber de coquina da, Napolin idatzi zena. Plateren artean "erromatar estiloko" aza (ad usum romanorum), ad usum campanie (hosto txikiak Kanpainiako erara prestatuak), Marca di Trevisoko babarrunak, torta bat, compositum londardicum... Gaur egun egiten diren plateren oso antzekoak. XIV. mendeko beste bi liburutan hainbat errezeta jasotzen dituzte: Erromako pastelloa, Lasagna tarta, eta Sardinia edo Chioggiako gatza erabiltzeko eskatzen dute.[19]

 
Azafraia mendeetan zehar erabilia izan da Italian

XV. mendean, Maestro Martino Akileiako patriarkaren sukaldaria zen Vaticanoan. Bere Libro de arte coquinaria liburuak sukalaritza finago eta eleganteago bat deskribatzen du. Liburuak Maccaroni Siciliani egiteko errezeta bat du eta bertan orea hagaxka baten inguruan biltzen zen eta eguzkitan lehortzen uzten zen. Makarroia kapoi saldan egosten zen eta azafraia botatzen zitzaion; horrek erakusten du Pertsiako eragina era bazegoela. Aipatzekoa da Martinok egiten zuen espezieen erabilpen handia, belar freskoak bazterrean uzten zituen artean.[16] Erromatar errezeten artean coppiette (airean lehortutako salamia) eta aza agertzen dira. Florentiar plateren artean badaude arrautzak Bolognese tortarekin, Sienese torta eta Genovakoen artean piperata (gozoak), makarroiak, kuia, txanpinoiak, eta espinaka tarta tipurelakin.[20]

Martinoren testuak Bartolomeo Platinak bere 1475ko De honesta voluptate et valetudine ("Plazer zintzoaren eta osasun onaren inguruan") liburuan txertatu zituen, Venezian inprimatu zena. Platinak Martinoren liburuari eskualdeen araberako testuingurua eman zion: Maggioreko perkak, Garda aintzirako sardinak, Adda ibaiko amuarrainak, Paduako oiloak, Boloniako eta Pizenoko olibak, Ravennako erreboiloa, Trasimenoko karpak, Viterboko azenarioak, Tiberreko arrainak, Albano aintzirako roviglioni, Rietiko marraskiloak, Tuscoloko pikuak, Narniko mahatsa, Cassinoko olioa, Napoliko laranjak eta Kanpaniako morenak. Lonbardiako eta Kanpaniako bihia aipatzen dira, baita ere Sizilia eta Tarantoko eztia. Liguriako kostaldeko ardoa, Toscanako eta Pizenoko mahatsa, San Severinoa eta Trebbianoa aipatzen dira ere liburuan.[21]

Lehenesten zuen barazkiak ur gazian mantso egostea eta epelak edo hotzak zerbitzatzea oiloarekin, gatzarekin, piperrarekin eta limoi edo laranja zukuarekin. Era berean, gomendatzen zuen ere barazkiak paper heze batean bildu eta erretzea ikatza edo brasen gainean olio txorrotada batekin. Castelvetroren liburuan sasoien arabera banatzen da eta udaberria lupulu kimuekin hasten da eta neguan trufen; trufak aurkitzeko zerrien erabilpenaren inguruko xehetasunak ematen ditu. [22]

 
L'arte di Ben Cucinare Bartolomeo Stefanik argitaratua 1662an

1662an, Bartolomeo Stefanik, Mantuako Dukearen sukaldaria, L'Arte di Ben Cucinare argitaratu zuen. Bera izan zen lehenengoa vitto ordinario ("ohiko janaria") atal bat eskaintzen. Liburuak Karlos dukean Kristina Suediako erreginari eskainitako banketea deskribatzen du, gonbidatu bakoitzaren janari eta mahairen prestaketaren inguruko xehetasunak emanez, horien artean, labana, sardea, koilara, edalontzia, platera (garai hartan gehiago erabiltzen ziren bolen beharrean) eta ahozapiak. [23]

Garai horretako beste liburu batzuk, esaterako Giovanni della Casaren Galatheo, kontatzen dute scalciek (zerbitzariek) nola jokatu behar zuten haien gonbidatuak zerbitzatzen zituzten bitartean. Zerbitzariek ez dute euren burua arraskatu behar zerbitzatzen ari direla, ezta txistu egin, eztula egin edo janaria usaitu ere. Liburuak esaten du ere gonbidatuek ez dutela beren hatzak erabili behar jateko ezta beren izerdia ahozapiarekin kendu ere. [23]

Aro moderno goiztiarra aldatu

Florentziako, Erromako, Veneziako eta Ferrarako gorteak futsezkoak izan ziren garai hartako gastronomian. Cristoforo di Messisbugok, Ippolito d'Esteren laguntzaileak, Banchetti Composizioni di Vivande argitaratu zuen 1549an. Messisbugok tarta eta pastelentzako errezetak eman zituen(124 errezeta zapore desberdinekoak). Lan honetan ekialdeko espezieen eta azukrearen erabilpena goratzen da.[24]

 
Bartolomeo Scappi, Pio V.a aita santuaren sukaldari pertsonala.

1570an, Bartolomeo Scappi, Pio V.a aita santuaren sukaldari pertsonalak, bere Opera argitaratu zuen bost liburukitan, garaiko Italiako gastronomiaren ikuspegi zabala eskaintzen du. 1.000 errezeta goiti jasotzen zituen, baina baita ere banketeen inguruko informazioa, aurkezpenak eta menuak, sukaldeko eta mahaiko tresneriaren irudiak. Gorteetarako beste liburuekin alderatuz, liburu hau desberdina da etxekotutako animaliak ehizakoak baino gehiago balioesten baititu.

Errezetek haragi mozketa txikiak txertatzen ditu, hala nola, mihia, burua eta sorbalda. Hirugarren liburukia Garizumarako arrain errezetek osatzen dute. Arrain errezeta hauek sinpleak dira eta, besteak beste, kontuan hartzen du galdarraztatzea, egostea, erretzea eta ondu ondorengo frijitzea.

Garrantzi berezia ematen zaio arrainen sasoiei eta harrapatuak izan behar diren guneei. Azken liburukiak pastelak, tartak, frijituak eta Napoliko pizza gozoa (ez gaurko bertsioan, tomatea oraindik ez baitzen Italian sartua) egiteko errezetak biltzen ditu. Halere, Mundu Berriko elementu anitz, esaterako, artoa eta indiolarra, liburuan agertzen dira jada.[22]

XVII. mendeko lehen hamarkadan, Giangiacomo Castelvetro Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Sustrai, Belar eta Fruitu guztien Zenbatze Laburra) idatzi zuen. Modenan jaio arren, protestantea zenez Ingalaterrara joan zen bizitzera. Liburuak italiar barazki eta fruituen zerrenda dakar eta haien prestaketaz aritzen da. Harentzat barazkiak otorduaren funtsa da, eta ez haren lagungarria.[22]

Aro modernoa aldatu

 
Apicius, De re coquinaria ("Sukaldaritzari buuz"), 1709ko edizioa.

XVIII. mendearen hasieran, Italiako sukaldaritza liburuek nabarmentzen hasi ziren Italiko eskualdeetako gastronomia eta zerbait alboratu zuten Frantziako gastronomia. Orduan idatzitako liburuak ez zaizkio zuzentzen sukaldari buru profesionalei baizik etxekoandre burgesei. [25] Eskuorri moduko aldizkako argitalpenak, 1794ko La cuoca cremonese (Cremonako sukaldaritza) esaterako, osagarri zerrenda bat eskaintzen dute sasoiaren arabera eta haragi, arrain eta barazkietarako atal propioak sortzen dituzte. Mendea aurrera joan ahala, liburuen tamaina eta orokorrean arrakasta gorantz egiten dute. [26]

XVIII. mendean medikuntza testuak nekazariak ohartarazten zituzten janari finduak jatearen arriskuaren gainean, izan ere, uste zuten liseriketarako eskasak zirela eta haien gorputzak otordu oparoak behar zituztela. Zenbaitzuk uste zuten nekazariek eskas jaten zutela beraiek horrela nahiago zutelako. Hala ere, nekazari asko janari usteldua eta ogi gogorra jan behar izaten zuten hori baino ez baitzen eskuratu zezaketen bakarra.[27]

1779, Maceratako (Markak) Antonio Nebbiak Il Cuoco Maceratese ("Maceratako sukaldaritza") idatzi zuen. Nebbia garrantzia ematen zion tokiko barazkiei eta pastari, arroza eta gncchiei. Gordetzeko, barazkiak eta oilaskoa hobesten zituen beste jakien aurrean.

1773an, Vincenzo Corrado napoliarrak Il Cuoco Galante ("Sukaldari Fina") argitaratu zuen eta garrantzi berezia ematen zion Vitto Pitagoricori (janari begetarianoa). "Pitagorastarren janariaren oinarriak belar freskoak, sustraiak, loreak, fruituak, bihiak eta lurrak elikatzeko ematen duen guztiak dira. Horrela deitzen zaio, bistan denez, Pitagorasen produktu horiek baino ez zituelako jaten. Dudarik gabe hori da gizakiarentzat naturalena den janaria, eta okelaren erabilpena kaltegarria da". Liburu hau lehena da tomateari nagusitasuna ematen hamahiru errezeten artean.

 
Tomatoak italiar sukaldaritzaren muina dira, baina XVIII. mendearen amaiera arte ez ziren erabiltzen hasi.[28]

Corradoren liburuko Zuppa alli Pomidoro gaur egungo Toscanako pappa al pomodoro plateraren oso antzekoa da. Corradoren 1798ko edizioak "Patataren inguruko Tratatua" zekarren, Antoine-Augustin Parmentier franziarrak patataren promozioa egiten izan zuen arrakastaren ondorioz.[29] 1790an, Francesco Leonardik L'Apicio moderno ("Apizio modernoa") idatzi zuen eta Italiako gastronomiaren berrikuspena bat egiten zuen Erromatarretatik hasita eta saltsan oinarritutako lehen tomate errezeta eman zuen.[30]

XIX. mendean, Giovanni Vialardi, Victor Manuel erregearen sukaldariak Gozogintza eta Pastagintza modernoaren inguruko Tratatua idatzi zuen, "etxekoandre arruntentzat egokiak" ziren errezetekin. Plater hauetako asko Turingo eskualderaren ingurukoak dira eta patata erabiltzen duten hamabi errezeta sartu zituen, horien artean Genoese Cappon Magro. 1829an, Giovanni Felice Luraschik Il Nuovo Cuoco Milanese Economico argitaratu zuen eta Milan inguruko platerak eman zituen ezagutzera, horien artean, giltzurruna antxoekin eta limoiakin, eta Gnocchi alla Romana.Gian Battistak eta Giovanni Rattok La Cucina Genovese kaleratu zuten 1871ean eta Liguriako sukaldaritzaren berri eman zuten. Liburu honek pestoaren errezeta bildu zuen lehenengo aldiz. Ippolito Cavalcantiren 'La Cucina Teorico-Pratica liburuak lehenen aldiz jaso zuen pasta eta tomatea nahasten zituen errezeta bat.[31]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene ("Sukaldaritzaren zientzia eta ondo jatearen artea"), Pellegrino Artusik idatzi zuen eta 1891ean publikatu zen estreinakoz. Liburua hau Italiako sukaldaritzaren kanon klasikoa eta modernoa bezala kontsideratzen dute askok eta gaur egun ere inprimatzen da. Bertako errezetak gehien bat Romagna eta Toscanatik datoz, egilearen bizilekuak.

Osagaiak aldatu

 
Pesto, Liguriako saltsa, albaka, oliba olioa eta pinaziekin egiten dena eta gehien bat pastarekin jan ohi dena.

Italiako gastronomiak osagai aniztasun handia du, frutak, berdurak, saltsak, haragiak... Italiako Iparraldean ohikoa dira arraina (bakailua edo baccalà), patatak, arroza, artoa, saltxitxak, txerria, eta gazta mota desberdinak. Tomatea darabilten pizzak ohikoak dira Italia osoan.[32][33] Italiarrek gustuko dituzte osagai freskoak eta zerbait maneatuak.[34]

Italiako iparraldean, pasta betearen mota asko egun arren, morokila eta risottoa pastaren adina onarpena dute, gehiago ez bada.[35] Liguriako osagaiek arrain eta marisko mota zenbait hartzen dituzte; albaka (pestoan aurkitzen dena), intxaurrak eta oliba olioa oso ohikoak dira. Emilia-Romagna eskualdean ohiko osagaiak dira urdaiazpikoa (prosciutto), saltxitxa (ccotechino), salami mota desberdinak, trufak, grana gazta, Parmigiano-Reggiano, eta tomateak (boloniar saltsa edo ragua).

 
Oliba olioa gehien erabiltzen den gantz begetal mota da, saltzen oinarria da eta gurina edo gantza bezalako grasak ordezkatzen ditu.[36]

Erdialdeko sukaldaritza tradizionalean tomatea, haragi mota guztiak, arraina eta pecorino gazta erabiltzen da. Toscanan pasta (bereziki pappardelle pasta) haragi saltsarekin zerbitzatzen da (ehiza haragikoarekin ere). Azkenik, Italiako hegoaldean bertako sukaldaritzaren parte garrantzitsuak dira tomateak (freskoak edo sukaldatuak eta saltsan), piperrak, olibak eta oliba olioa, baratxuria, orburuak, laranjak, ricotta gazta, berenjenak, zucchini, arrain mota batzuk (antxoak, sardinak eta atuna) eta kaparrondoak .

Italiako gastronomia oso ezaguna (eta onartua) da duen pasta barietateagatik. Pastaren barruan hainbat bermizela mota sartzen dira, luzeak, zabalak eta forma desberdinekoak. Formaren arabera izen desberdinak hartzen ditu: penne, maccheroni, spaghetti, linguine, fusilli, lasagne... eta beste mota batzuk beteak egoten dira, adibidez, ravioliak eta tortelliniak.

Pasta hitza erabiltzen da ere pasta osagai nagusia den beste platerak izendatzeko. Saltsarekin zerbitzatzen da eta formaren araberako ehundaka tokiko izendapen desberdin har ditzake.

Adibide gisa, spaghetti (hagaxka finak), rigatoni (tuboak edo zilindroak), fusilli (espiralak), eta lasagne (xaflak). Gnocchi bezalako bolak (patatekin edo kuiarekin eginak) eta spätzle bezalako fideoak, batzuetan pasta kontsideratzen dira.

Pasta bi kategorietan sailkatzen da: lehorra eta freskoa. Pasta lehorra arrautzarik gabe egiten da eta bi urtez gorde daiteke baldintza onetan. Pasta freskoak, aldiz, bi egunez baino ez du agoantatzen hozkailuaren barruan. Usuki, pasta egosi egiten da. Italiako legediaren arabera, pasta lehorra (pasta secca) gaingariarirekin baino ezin da egin.

Gainbariak eta gainbari semolinak kolore horixka du. Italiko pasta tradizionalki al dente sukaldatu ohi da (italieraz: hortzerako zurrun, esan nahi baita, ez bigunegi). Italiatik kanpo beste gari mota batzuetako pasta lehorra erabiltzen da, baina horrek ez du aukerarik ematen al dente egokia egiteko. Badira gari irin mota anitz gluten eta proteina kopuruen arabera eta bihi motaren arabera.

Zenbait pasta barietatek onartzen dute beste bihi motak erabiltzea eta ehotzeko metodo desberdinak erabiltzea irina egiteko, legeaz zehazten duenaren arabera. Pizzoccheri delako pastak, esaterako, artobeltzaren irina erabiltzen du. Pasta feskoak arrautza eraman dezake (pasta all'uovo 'arrautza pasta'). Pasta integralak entzute handiagoa hartu du azkenaldian findutako irinen aldean dituen osasun onurengatik.


Eskualdeetako berezitasunak aldatu

Eremu bakoitzak bere berezitasunak ditu, lehenik eta behin eskualde mailan, baina baita probintzia mailan ere. Desberdintasun horiek etor daitezke mugakidea den herrialde baten eraginez (Frantzia edo Austria), eskualdea itsasaldearekiko edo mendialdearekiko kokapenaren arabera, eta egoera ekonomikoaren eraginez.[37] Italiako sukaldaritza oso sasoikoa da eta lehentasuna ematen zaio produktu freskoen erabilpenari.[38][39]


Abruzzo eta Molise aldatu

 
Montepulciano d'Abruzzo ardoa

Pasta, okela eta barazkia dira Abruzzo eta Molise eskualdeetako sukaldaritzaren oinarriak. Piperminak (peperoncini) oso tipikoak dira Abruzzon, non diavoletti izena hartzen duten ("deabru txikiak") beraien mintasunagatik. Abruzzo eta Moliseeko artzaintzari loturiko historia luzea dela eta, arkumea erabiltzen duten platerak ohikoak diran. Arkumea maiz pastarekin jaten da.[40] Onddoak, erromeroa eta baratxuria oso erabiliak dira Abruzzoen eskualdean.

Produkturik ezagunena inguruko mendietako baserrietan ekoizten den oliba olioa birgina da, jatorrizko izendapena duena eta herrialdeko hoberenetakoa kontsideratzen dena.[41] Montepulciano eta Trebbiano d'Abruzzo, biak jatorrizko izendapenarekin, munduko ardorik hoberenen artean daudela kontsideratzen dute.[42] 2012an Trebbiano d'Abruzzoko Colline Teramane botilan batek lehenengo postua eskuratu zuen Italiako 50 ardorik onenen rankingean.[43] Centerbe ("Ehun belar") belarrez egindako likore gogorra da (%72ko alkohola), bertakoek edaten dutena. Beste likore ezagun bat genziana da, sustraiekin egindako destilatu suabe bat.

Abruzzoko platerik ezagunena arrosticini da, arkume zikiratuaren puska txikiak egurrezko makil batean eta ikatzean sukaldatua. Chitarra (literalki "gitarra") pasta mozteko erabiltzen den tira finak dituen tresna bat da. Tiramuko probintzian, bertako platerik ezagunenak virtù zopa eramaten dute (lekak, barazkiak eta txerri haragia); timballo (pasta, haragiarekin, barazkiekin edo arrozarekin bateak); eta mazzarelle (arkume hesteak baratxuri, marjoram, letxuga, eta espezieekin beteak). Saffronaren fama goruntza egin du azken urteetan L'Aquilako probintzian.[40] Moliseko platerik ezagunena cavatelli da, forma luzeko eta eskuz egindako maccheroni-erako pasta bat egina dagoena irina, semilina eta urarekin, haragi saltsarekin, brokoliarekin edo onddoekin zerbitzen dena. Pizzelle gailetak arruntak dira azkenburukoetan, bereziki Gabonen inguruan.

Basilicata aldatu

 
Baccalà alla lucana, Basilicatako plater tradizionala

Txerria eskualde honen gastronomiaren muina da eta maiz saltxitxa moduan edo parrilan errea jaten da. Basilicatako sukaldaritza osagai merkeak eta tradizioan oso errotutakoak erabiltzen ditu. Ezagunak dira eskualdeko saltxitxa lehorrak, lucanica eta soppressata izena dutenak. Basurdea eta arkumea oso ezagunak dira ere. Pastarako saltsak okelean eta barazkietan oinarritzen dira. Peperoncini mina oso erabilia da, baita ere "peperoni cruschi"ak (preperoni kurruskariak).[44] Eskualdean hainbat gazta mota ekoizten da, esaterako, Pecorino di Filiano , Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina eta Paddraccio , eta baita Vulture oliba olioa ere. [45]

Basilicata ezaguna de espagetiagatik eta troccoli eta capunti pastagatik,[46] pasta biribil eta lodi bat ilar zorro huts baten forma duena. Capuntia normalean barazkiz osatutako tomate saltsarekin edo haragi saltsekin zerbitzatzen da.

Tradiziozko plateren artean lagane e ceci edo, ezagunagoa den bezla, piatto del brigante (bandoleroaren platera) dago, ilarrekin eta zuritutako tomateekin prestatutako pasta;[47] rafanata, errefau mina duen tortilla bat; ciaudedda, barazki gisatua, alkatxofak, patatak, babarrun luzeak eta hirugiharrarekin;[48] eta baccalà alla lucana, arrainarekin egiten den errezeta gutxienetakoa. Azkenburukorako taralli dolci har daiteke, azukre glaseatua eta anis zaporea duena; and calzoncelli, hojaldre masa frijitua gaztain kremaz eta txokolatez beteak.

Ardoen artean, Aglianico del Vulture, Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri eta Grottino di Roccanova dira ezagunenak.

Basilicata ezaguna da Italia osoan haren ur mineralagatik. Iturburu gehienak Vulture eskualdeko sumendi zonaldean daude. [49]

Calabria aldatu

Calabriako gastronomiak historiaren gorabeheren eragin handi izan du: frantziarren gobernua Anjou etxearekin eta Napoleonekin, espainiarren dominazioa... Hori guztiak hizkeran eta sukaldaritzan eragin dute, esaterako, pastelari gatò deitzen baitiote. Arrainen artean ohikoak dira ezpata-arrainak, txipiroiak eta mariskoa. Macaronia, oso erabilia den pasta mota bat, ahuntza, txekorra edo txerri haragiaren saltsarekin eta ricotta' gaziarekin zerbitzatzen da. [50]

Bigarren plateren artean, Frìttuliak, saltsa pikante mota desberdinak (Nduja eta Capicola, esaerako), ahuntza eta marraskiloak ohikoak dira. Meloia entsaladan edo urdaiazpikoarekin batera zerbitzatzen.[51] Ardoen artean, ezagunenak: Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna eta Verbicaro.


Campania aldatu

 
Napoliko pizza tradizionala
 
Mozzarella di bufala eguneroko produktu tradizionala bufalo esnearekin egiten dena Italiako hegoaldean

Campaniak kantitate handian ekoizten ditu tomateak, piperrak, tipulak, patatak, orburuak, mihilua, limoiak eta laranjak, eta guztiek hartzen dute lur bolkanikoaren zaporea. Napoliko golkoak arrainak eta mariskoa eskaintzen du. Campania Italiako pasta ekoizle eta kontsumitzaile nagusienetakoa da, bereziki espagetiak. Eskualdeko sukaldaritzan pasta hainbat eratara prestatzen da osagaiak modu desberdinean konbinatuz: tomate saltsa, gazta, almejak eta beste oskoldunak.[52]

Spaghetti alla puttanesca plater ezaguna da eta zera eramaten du: olibak, tomatea, antxoak, kaparrondoak, pipermina eta baratxuria. Eskualdea oso ezaguna da bertan egiten den mozzarellagatik, hainbat plateretan erabiltzen dena, adibidez, parmigiana (berenjena xerrak arinki frijituak, gazta eta tomate saltsa, eta ondoren, laberatua). Azkenburukoen artean ezagunenak: struffoli (ore bola frijituak), ricottaan oinarritutako pastiera eta sfogliatelle, eta ronean bustitako babà.[52]

Pizzaren jatorria Napoliko sukaldaritzan oinarritu zen eta dagoeneko ezaguna egin da ia mundu osoan.[53] Pizza labean egiten den disko formako ogi zapal bat da, normalean gainean osagaiak jartzen zaizkiona: tomate saltsa, gazta (maiz mozzarella), eta beste zenbait gauza, kulturaren arabera. Pizza asmatu zenetik hainbat garapen desberdin izan ditu.

Emilia-Romagna aldatu

 
Parmigiano-Reggiano Italiako gazta oso ezaguna

Emilia-Romagna ezaguna da bertan egiten den gari fineko arraultzezko pasta beteagatik. Romagna eskualdean ezagunak dira zenbait pasta plater, esaterako, cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda eta tortelli alla lastra edo oso bitxia den squacquerone gazta.

Emiliako azpieskualdean, Piacenza kendua, izan ere, Lombardiako sukaldaritzaren eragin handia baitu, arroza ez da horrenbeste jaten. Polenta, artoan oinarritutako platera, ohikoa da bai Emilian eta bai Romagnan.

 
Tagliatelle boloniar saltsarekin.

Bologna eta Modena ezagunak dira bertako zenbait pasta platerengatik, esaterako, tortellini, lasagne, gramigna eta tagliatelle eskualdeko beste zenbait leku askotan topatu daitezkeenak ere. Ozpin baltsamiko famatua Emiliako Modena eta Reggio Emilia hirietan baino ez da egiten eta tradiziozko egiteko prozedura zorrotzak jarraitzen ditu.[54] Parmigiano Reggiano gazta Reggio Emilian, Parman, Modenan eta Bolognan egiten da eta batez ere sukaldaritzarako erabiltzen da; Grana Padano barietatea Piacenza ekoizten dute.

Nahiz eta Adriatiko itsasoko kostaldea arrantza gune garrantzitsua den, eskualdea ezagunago da bertako haragi produktuengatik, batez ere txerrian oinarritutakoak: Parmako prosciutto, culatello eta Felino salami, Piacenzako pancetta, coppa eta salami, Bolognako mortadella eta salame rosa, Modenako zampone, cotechino eta cappello del prete eta Ferrarako salama da sugo. Piacenza zaldi eta asto haragiarekin zenbait plater prestatzen dira. Eskualdeko azkenburukoen artean, zuppa inglese (natilla oinarria duen azkenburukoa, bizkotxa biguna eta Alchermes likorearekin) eta panpepato (Gabonetako tarta bat, piperra, txokolatea, espeziak eta almendrekin) dira ezagunenak.

Friuli-Venezia Giulia aldatu

 
Jota Venezia Giulia eskualdeko ohikok gisatua da

Friuli-Venezia Giuliako gastronomiak oraindik ere Austria-Hungariarekin loturak mantentzen ditu. Udineko eta Pordenoneko probintziak, Friuliko mendebaldean, ezagunak dira bertan egiten den San Daniele del Friuli urdaiazpikoagatik, Montasio eta Frico gaztengatik. Beste plater tipikoak dira pitina (haragi bola ketuak), ehiza, eta gnocchi eta polenta mota desberdinak.

Mendebaldeko plater gehienak Austriako, Hugariako, Esloveniako eta Kroaziako gastronomien eragina izan dute: plater tipikoen artean daude, Jota (babarrun zopa, saltxitxak, patatak, hirugiharra eta saiheskiak), Vienako saltxitxak, goulash, ćevapi, apfelstrudel, gugelhupf. Txerrikia espeziatua izaten da eta beheko su batean jartzen da fogolar izena duena. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli eta Ramandolo bertako ardoak dira.

Liguria aldatu

 
Focaccia erromeroarekin. Focaccia oso lotua dago Liguriako gastronomiarekin

Liguriako gastronomia ezaguna da erabiltzen dituen belar eta barazkiengatik. Tarta zaporetsuak oso ezagunak dira, orburuak, gaztak, esnea eta arrautzak nahasten dituztenak. Tipula eta oliba olioa oso ohikoak dira. Gari landatzeko lur egokirik ez dagoenez, liguriarren garbantzuak in farinata eta panissa polentaren antzekoa.[55] Eremu menditsuetan gaztainak erabiltzen dituzte karbohidrato iturri gisa. Liguriako pastaren artean, hauek dira ezagunenak: corzetti Val Polceverakoa, pansoti, hiruki formako barazkiz betetako ravioliak, piccagge, pasta tirak arrautza piska batekin eta orburu edo pesto saltsarekin zerbitzatzen dena, trenette, eta trofie.[55] Liguriar askok Argentinara emigratu zuten XIX. mendearen amaiera eta XX.mendearen hasiera, eta hango gastronomian eragina izan dute.

Lazio aldatu

 
Spaghetti alla carbonara

Lazioko gastronomian ohikoa da pasta platerek guanciale oinarria eramatea (ketu gabeko hirugiharra eta txerri masail puskak), adibidez alla carbonara, eta all'amatriciana pastetan. Eskualdeko beste pasta plater bat arrabbiata da, tomate saltsa espeziatuarekin. Nahiko ohikoa da eskualdeko sukaldaritzan tripakiak erabiltzea, adibidez, rigatoni eta coda alla vaccinara plateretan.[56]

Lazioko ikurrak dira ardi esnearekin egiten den gazta (Pecorino Romano), porchetta (hezurrik gabeko txerri haragiz egindako erreki zaporetsu, koipetsu eta xamurra) eta Frascati ardo zuria. Garai bateko judu komunitatearen eragina nabaria da erromatar sukaldaritzan eta horren adibide da carciofi alla giudia delakoa.[56]

Lombardia aldatu

 
Risotto alla milanese azafraiarekin

Lombardiako sukaldaritzaren oinarriak osagai hauetan dago: artoa, arroza, txekor haragia, txerria, gurina eta gantza. Arrozarekin egindako platerak oso ezagunak dira eskualde honetan, askotan zopetan topatzen dena, risotto ezagunaz gain. Risotto bertsiorik ezagunena risotto alla milanese da, azafraia duena eta Milango ohiko plater tipikoekin batera zerbitzatzen dena: ossobuco alla milanese (zeharka moztutako txekor hanka estofatua, barazki, ardo zuri eta saldarekin egiten dena) eta cotoletta alla milanese (txuleta frijitua, Wiener schnitzelen antzekoa baina hezurrarekin sukaldatua).[57]

Eskualdeko berezitasunen artea daude cassoeula (neguko plater tipikoa, aza eta txerriarekin egiten dena), Cremonako mostaza, Valtellinako Bresaola (lehortutako eta gazitutako txekor haragia), Pizzoccheri tiradun pasta eta Mantuako tortelli di zucca (ravioli kuiaz beteak) gurin urtuarekin eta beste haragi gisatuekin lagundua.[57]


Eskualdeko gazten artean, hauek dira ezagunenak: Robiola, Crescenza, Taleggio, Gorgonzola eta Grana Padano (Erdialdeko eta Hegoaldeko Lonbandiako ordokiek aukera ematen dute abeltzaintza intentsiboa garatzeko). Polenta ohiko da eskualde guztian. Azkenburukoen artean, panettone ezaguna Gabonetan jaten da (ogi gozoa fruitu konfitatuekin eta pasekin).

Markak aldatu

Marken kostaldean ugaria da arraina eta mariskoa. Barnealdean, txerriak eta basurdeak saltxitxak eta urdaiazpikoa egiteko erabiltzen dira. Urdaiazpikoa ez da xerra finetan mozten takoetan baizik. Esne-txerrikumea, oilaskoa eta arraina parrilan erre aurretik erromeroz edo mihilu hostoez eta baratxuriez betetzen dira.[58]

Ascolin, Marken hegoalderen dagoen probintzian, oso ezaguna da Olive all'ascolana (oliba beteak, haragi xehetuarekin, arrautzarekin eta Parmesano gaztarekin, eta ondoren, frijituak)..[59] Marketako beste produktu ezagun bat Maccheroncini di Campofilone da, Campofilone izeneko herrixkan jatorria duena eta funtsean honetan datza: gari ale gogorrekin eta arrautzekin eskuz egindako pasta, hain fin mozten dena ezen ahoan urtzen den.

Piemonte aldatu

 
Piemonteko agnolotti tradizionalak

Alpeen eta Po ibaiaren haranaren artean eta ekosistema anitzen artean, eskualde honek Italiako sukaldaritzako bertsiorik zabalena eta finena eskaintzen du. Sukaldaritza tradizionalaren eta frantziar sukaldaritzaren arteko bidegurutzean, Piemontek gazta eta ardo mota desberdin gehien dituen Italiako eskualdea da. Era berean, eskualde honetan ere sortu zen Slow Food mugimendua eta baita ere Italiako sukaldaritza eskola prestigiotsuena, Gastronomia Zientzien Unibertsitatea.[60]

Piemonteko eskualdean intxaurrak, onddoak eta kardua biltzen biltzeaz gain, ehizak eta arrantzak beren garrantzia dute ere. Trufak, baratxuria, sasoiko barazkiak, gazta eta arroza asko erabiltzen dira. Nebbiolo mahatsetik Barolo eta Barbaresco ardoak egiten dira, eta Barbera mahatsetik, txinpartadun ardoa eta ardo gozo txinpartadun Moscato d'Asti ekoizten dira. Eskualdea ezaguna da ere bertan egiten diren Vermouth eta Ratafiarengatik.[60]

Castelmagno eskualdeko gazta sarituenetakoa da. Piemonten ezaguna da Carrùko haragiren kalitatea, eta gordinik jateko ohitura dago, baratxuridun olioz bustia, limoia eta gatzarekin, Carpaccio famatua bezala, edo Brasato al vino, hainbat saltsekin zerbitzatzen da ardotan egositako haragia.[60]

Piemonteko janaririk tradizionalenak dira agnolottiak (haragi errean eta barazkietan bildautako pasta), Panissa (Vercelliko plater tipikoa, risotto erako arroza bat, Arborio edo Maratelli arroza motekin egiten dena eta babarrunak, tipula, Barbera ardoa, hirugiharra, salamia, gatza eta pipermina duena), taglierini (tagliatelleren bertsio finagoa), bagna cauda (baratxuri saltsa, antxoak, oliba olioa eta gurina) eta bicerin (edari beroa, kafea, txokolatea eta esne osoarekin egiten dena). Azkenik, Piemonte Italiako opilaren eta txokolatearen gune garrantzitsua da. Mundu mailan ezagunak dira Nutella, gianduiotto eta marron glacé.[60]

Puglia (Apulia) aldatu

 
Orecchiette tomate saltsarekin

Apulia janari ekoizle nagusienetakoa da: garia, tomateak, zucchini, brokoliak, piperrak, patatak, ziazerbak, berenjenak, azaloreak, mihilua, endibiak, garbantzuak, dilistak, babarrunak eta gazta (bereziki caciocavallo gazta). Era berean, Apulia Italiako oliba olio ekoizle nagusia da. Itsasoak arrainak eta mariskoa eskaintzen du eta bertako sukaldaritzan asko erabiltzen dira, bereziki ostrak eta muskuiluak.

Ahuntza eta arkumea tarteka erabiltzen dira.[61] Eskualdea ezaguna da bertako gari-irin kandealez egindako pastagatik, orecchiette motakoa, maiz tomate saltsarekin, patatekin, muskuiluekin edo arbi-gararekin zerbitzatzen dena. Oso ezaguna da ere cherry tomatearekin eta errukularekin egiten da pasta.[62]

Sardinia aldatu

 
Sardiniako pasta moten erakusketa bat, gailetak, eta gozoak

Txerrikumea eta basurdea parrilan erre edo egosi egiten dira babarrunekin eta barazkiekin batera eta ogiarekin zerbait lodituz. Menda eta mirtoa bezalako belarrak asko erabiltzen dira eskualdeko sukaldaritzan. Sardinian ogi mota asko daude eta lehorra izaten dira gehien bat, izan ere, horrela gehiago irauten baitute.[63]

 
Carasau ogi tradizionala


Carasau ogiaz gain, beste hainbat ogi egiten dira ere, esaterako, civraxiu, coccoi pinatus, asko apaindutako ogia, eta pistoccu irina eta urarekin baino egiten ez dena, jatorrian artzainen agia zena baina gaur egun etxeetan tomatearekin, albakarekin, oreganoarekin, baratxuriarekin eta gazta minarekin zerbitzatzena dena. Arrainen artean, arroketako otarraina, otarrainxkak, txipiroiak, atuna eta sardinak dira nagusien ikusten direnak.[63]

Casu marzu Sardinian egiten den oso gazta bizia da, baina higiene kontuak direla eta haren legaltasuna ezbaian dago.[64]

Sizilia aldatu

Siziliak uhartetik azken bi mila urtean pasa diren kulturen trazak ikus daitezke oraindik. Nahiz eta bertako sukaldaritzaren oinarria italiarra den, Siziliako gastronomiak Espainiako, Greziako eta Arabeen eragina du. Esan ohi da Dionisiok sartu omen zuela ardoa eskualdean: Graziarren eraginaren arrasto bat.[65]

 
Pasta alla Norma Siziliako plater historiko eta ikonikoenetariko bat.

Antzinako erromatarren antzarrean oinarritutako luxuzko platerak sartu zituzten. Bizantziarrek zapore gozoak eta mikatzak ekarri zituzten, eta arabiarren azukre, limoia, arroza, espinakak eta azafraia. Normandiarrek gustuko zituzten haragi platerak. Espainiarrek Mundu Berriko osagaiak sartu zituzten: txokolatea, artoa, indioilarra eta tomateak.[65]

Uharteko gastronomia neurri handi batean barazki freskoetan oinarritzen da, esaterako, berenjenak, piperrak eta tomateak, baian baita ere atuna bezalako arraietan. Trapanin, uhartearen mendebaldeko ertzean, Ipar Afrikako eragina nabaria da sukaldaritzan, eta horrela, kuskusean oinarritutako hainbat plater egiten dituzte, gehienetan, arrainaren lagungarri gisa.[66] Italiako gainerako eskualdeetan ez bezala, menda maiz erabiltzen da Sizilian.

Berezitasun tradizionalen artean daude: arancini (arroz kroketa frijitu moduko bat), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, azkenburuko eta gozo sorta zabal bat, adibidez, cannoli, granita, eta cassata).[67]

Siziliako tipikoa Marsala, ardo beltz indartua, Porten antzekoa eta asko esportatzen dena. [68][69]


Trentino-Alto Adige aldatu

 
Speckknödel zopa tradizionala. Südtiroleko sukaldaritza Alpeetako eta Austriako eragin handia du

Trentoko kontzilioaren aurretik XVI. mendearen erdialdean, eskualdea ezaguna zen bere nekazari sukaldaritza sinpleagatik. Eliza Katolikoko prelatuak hemen ezarri zirenean beraiekin sukaldaritza garatuagoa ekarri zuten. Beranduago, Venezia eta Austriako Habsurgotarren inperioaren eragina nabaritu zen.[70]

Trentinoko azpieskualdeak ekoizten ditu hainbat saltxitxa mota, polenta, jogurta, gazta, patata tarta, txurruak, eta ibaiko arrainak. Südtirolen (Alto Adige) Austriako eta eslaviarren eraginak nabariak dira. Bertako produktu ezagunena specka, ipuru zaporeko urdaiazpikoa. Goulash, knödel, apfelstrudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle eta zekalea ogia ohiko platerak dira.[70] Bolzanoko eskualdean ezagunak da bertako ardo Müller-Thurgau zuria.

Umbria aldatu

 
Sagrantino, Umbria bertako barietatea

Umbriakko plater asko bertako oliba olioarekin eta belarrekin egosten eta erretzen dira. Udaberrian eta udaran ohikoak dira barazki platerak,[71] eta udazkenean eta neguan ehiza eta Nociako trufa beltza ezagunak dira. Haragi plateren artean hauek dira ohikoenak: basurde saltxitxak, faisaia, antzara, usoa, igelak, marraskiloak. Castelluccion ezagunak dira bertako dilistak; Spoleto eta Monteleonen betako espelta. Arraien artean amuarraina, perka eta aingira dira ezagunenak.[72] Orvieto eta Sagrantino di Montefalco ardoak dira eskualdeko inportanteenak.

Valle d'Aosta aldatu

 
Fontina Valle d'Aostako ogia

Aostako Haranean, ohikoak dira ogiarekin loditutako zopak baian baita ere funditutako gazta, gaztainak, patatak, eta arroza. Polenta oinarri bezala jaten da zekale ogiarekin, ketutako hirugiharrarekin, Motsetta (ondutako sarrio haragia) edota inguruko mendietako ehizatutako haragiarekin.

Gurina eta esne-gaina inportanteak dira janari gisatuetan, erreetan eta erregosietan.[73] Bertako produktu tipikoen artean badaude Fontina gazta, Lard d'Arnad, ardo beltzak eta Génépi, artemisia minean oinarritutako likorea.[74]

Otorduen egitura aldatu

 
Ohiko italiar gosaria: cappuccinoa eta briotxea / croissanta / cornettoa.

Tradizionalki Italiako otorduek lau edo bost plater ditu.[75] Asteburuetan bereziki, otorduak familiarekin eta lagunartean egoteko denbora bezala kontsideratzen da, sustengatze funtzioaz harago; horrela, otorduak beste kulturetan baino luzeagoak izateko joera dago. Gabonetan eta urtezahar gauean, otorduek orduetako iraupena izan dezakete.[76]

Gaur eguna italiar menu tradizionala gertaera berezietan egiten da batez ere (ezkontzetan, esaterako) eta eguneroko menuan lehen eta bigarren platera baino ez dira hartzen, gehi azkenburukoak, eta kafea. Italiako sukaldaritzaren ezaugarri berezia da primoak edo lehen platerak askotan bigarrena baino betegarriago dela, izan ere, risottoz eta pastaz osatuak baitaude. Italiako gastronomian plater bakarreko otordua ere egiten dira (plater konbinatua), proteinak eta karbohidratuak plater bakar batean era berean sartzen direla (adibidez, pasta eta lekaleak).

Plateren ordena Osaketa
Aperitivo Otordu handiaren aurretik hartu ohi den aperitifa, izan daiteke: Campari, Martini, Cinzano, Lucano, Prosecco, Aperol, Spritz, Vermouth, Negroni.
Antipasto Literalki, "otordu aurrekoa", beroa edo hotza, gehienetan gazta, urdaiazpikoa eta ogia izaten da, hors d'œuvre moduan.
Primo "lehen platera", usuki plater beroak: pasta, risotto, gnocchi, edo zopa.
Secondo "bigarren platera", plater nagusia, normalean arraina edo haragia. Tradizionalki txekorra, txerri eta oilaskoa dira gehien erabiltzen direnak. Arraina ere maiz jaten da, bereziki hegoaldean.
Contorno "alboko platera", entsalada edo barazki egosiak.
Formaggio e frutta "gazta eta frutak", lehen azkenburukoa. Bertako gaztak sartu daitezke antipastoan edo contornon ere.
Dolce "gozoa", tartak (Tiramisua esaterako), gailetak eta helatua.
Caffè Kafea.
Digestivo "digestio-laguntzaileak", likoreak (grappa, amaro, limoncello, sambuca, nocino, ammazzacaffè...).

Ostatuak aldatu

Ostatu mota bakoitzak zeregin mota bati lotzen zaio eta tradizionalki horri eusten dio.[77]

Ostatuak Deskribapean
Agriturismo Lo egiteko aukera eta otorduak ematen dituen baserria. Batzuetan oturduak bezeroei baino ez zaizkie ematen. Italiako legediaren arabera, bertan ekoiztutako produktuak baino ezin dituzte zerbitzatu (edariak salbu). Ikurra labana eta sardea dira eta berdez eta urre kolorez adierazten dira.[78]
Taberna/Caffè Kafea, edari suabeak, zukuak eta alkohola zerbitzatzen duten ostatuak dira. Ohiko ordutegia 06:00 eta 22:00 bitartekoa izaten da. Janarien artean, croissantak eta beste gozo batzuk izaten dira (Iparraldeko Italian 'brioche' deitzen dutena),panini, tramezzini ogitartekoak eta spuntini (zizka mizkak, adibidez, olibak, patata frijituak and frittata puska txikiak).[78]
Birreria Garagardoa eskaintzen duen taberna; Italiako erdialdean eta iparraldean topatzen dira.[78]
Bruschetteria Bruschetta berezitutako ostatuak, nahiz eta beste plater batzuk zerbitzatzen diren ere.
Frasca/Locanda Friuliako ardo ekoizleek, gauetan irekitzen dute eta ardoarekin batera janari eskaintzen dute.[78]
Gelateria Italiako izozki krema (gelato) saltzen duen denda. Kafea eta likorea ere zerbitzatzen dute.
Osteria Eskualdeko produktuetan oinarritutako ostatu, maiz idatzitako menurik ez duena. Batzuk gauez bakarrik irekitzen dute.[79]
Paninoteca/Panineria Ogitarteko denda egunean zehar.[79]
Pizzeria Pizzan berezitua, maiz egurrezko labeekin.[80]
Polenteria Polenta zerbitzatzen dure; iparraldeko eskualdeetan gehien bat.[81]
Ristorante Goi mailako sukaldaritza eskaintzen dute eta idatzitako menuak dituzte.[80]
Rosticceria Janari azkarra eskaintzen dute, bertako platerekin, abidez, cotoletta alla milanese, haragi errea (txerria edo oilaskoa), supplì eta arancini.
Spaghetteria Napolikoa jatorriz, plasta platerak eta beste plater nagusiak zerbitzatzen dira.[82]
Tavola Calda Literalki "mahai beroa", erdi egositako eskualdeko janariak ematen diztuzte. Gehienak 11:00etan irekitzen dute eta berandu ixten dute.[83]
Trattoria Afaltzeko ostatua, maiz familia batek eramaten dute; prezioak merkeak dira eta giro informala izaten da.[84]


Jaiegunetako sukaldaritza aldatu

Eskualde bakoitzak jaiak ospatzeko bere errezeta propioak ditu. La Festa di San Giuseppe (San Jose eguna) martxoaren 19an, suziliarrek eskerrak ematen dizkiote San Joseri Erdi Aroan goseteaz libratzeagatik .[85][86] Babek jende gosetetik salbatu zuten eta ohiko da San Jose eguenean elizako aldareetan babak jartzea.[87] Jaiegun honekin lotutako beste ohituren artean, arropa gorria eramatea, zeppole izeneko siziliar gozoak jatea eta pobreei janaria ematea aurkitzen dira.

Erramu Igandean, arkumea jaten da Italia osoan. Umbria eta Toscanako gosarietan egun horretan jaten da salamia, arrautza egosiak, ardoa, pazko tartak eta pizza. Pazko tarta ohikoena Colomba Pasquale delakoa da (literalki, ekialdeko usoa). Usuaren irudia du eta gainean almendra eta kandi azukrea darama.

Gabon gauean barau sinbolikoa egiten da cena di magro delakoarekin ("afari arina"), haragirik gabeko otordua. Gabon garaiko gozo tipikoak panettonea eta pandoroa izaten dira.


Edariak aldatu

Kafea aldatu

 
Espressoa

Italian kafea (caffè) egiteko erarik ezagunena espressoa da. Xigortutako kafe aleekin egiten da. Kafe aleak ilun eta erdi ilun artean xigortzen dira iparraldean, eta are ilunago hegoaldera joan ahala.

Ohiko nahasmena izaten da pentsatzea espressoak beste kafeek baino kafeina gehiago duela, baina berez, kontrakoa gertatzen da. Xigortze denbora luzeagoek are kafeina gehiago alboratzen dute. Espresso makina modernoak, 1937an Achille Gaggiak asmatua, bonba eta presioa erabiltzen du 90 eta 95 gradutan berotutako uretan presio handia eragiteko eta 25-30 segundotan finki ehotutako kafe gramo gutxi batzuen artetik ura pasa arazteko; ondorioz, 25 mililitro likido lortzen da.[88]

Etxeko kafe-makinak sinpleagoak dira baina printzipio berdinaren bitartez funtzionatzen dute. La Napoletana kafe-makina iragazki baten inguruan jarritako lau zatiko atalez osatuta dago. Irakinontzia urez betetzen da eta irakiten hasten denean, ura xehatutako kafe iragazkitik pasatzen, berriro irakinontzira jaisten da. Zatiak askatu daitezke, eta beraz, irakinontzia kafeontzi bihurtzen da modu independentean zerbitzatzeko prest. Moka per il caffè kafe-makinak hiru atal ditu, eta kafe ehotua erdiko iragazkiaren atalean jartzen da. Ura behetik gora egiten dugu lurrinaren eraginez eta ura kafe ehotutik behin baino ez da pasatzen. Kafea goiko kafeontzian geratzen da eta irakinontzia hutsik geratzen da .[89]

Espresso usuki kikara txikian zerbitzatzen da. Caffè macchiato lurrinarekin sortutako esne edo apar pixka batekin osatzen da; ristretto ur gutxiagoarekin egiten da eta fuerteagoa da; cappucinoa lurrinarekin sortutako esne aparrarekin osatzen da. Normalean goizeko edaria kontsideratzen da eta ez da bazkaria geroztikotik hartzen; caffelattean espresso eta esne kopuru berdinak nahasten dira, kafesnearen antzekoa, eta normalean kikara handian zerbitzatzen da. Latte macchiato (esne tantotua) esne bero edalontzi bat da kafe gutxi batekin eta caffè corretto grappa edo brandy bezalako edari alkoholdunekin "zuzentzen" da.

Bicerin Torinon egiten den kafe mota da. Cappuccinoa eta txokolate beroa tradizionalaren arteko nahasketa da. Kafea eta edateko txokolatea nahasten dira eta esne pixka bat gehitzen zaio. Nahiko lodia da eta maiz esne-gain lurrinduarekin osatu eta txokolate hautsa eta azukrea jartzen zaizkio gainean.

Alkoholdun edariak aldatu

Ardoa aldatu

 
Jatorrizko izendapen etiketak bi botiletan:DOCG eta DOC.
 
Toscanako Chiantia fiasco tradizional batean.

Italia munduko ardo ekoizle nagusiena da; esportatzaile eta kontsumitzaile handiena da. Ekoizpenaren laurdena baino ez da botiletan sartzen. Ontziratu gabeko beste hiru laurdenak Frantziara eta Alemaniara bidaltzen dira beste ardoekin nahasteko. Likoreetan destilatzen den ardoaren kopurua Ameriketan ekoizten ardoarena dena baino handiagoa da.[90] Italian hogei ardo eremu desberdin daude.[91]

Goi mailako ardoa lantzen hari diren marka horiek atzean utzi nahi dute Italiaren ardo-txanbila irudia. Bertako ardoa sustatzeko, Italiako gobernuak 1963an jatorrizko izendapen kontrolatuaren legea (Denominazione di origine controllata DOC) onartu zuen. Indicazione Geografica Tipica (IGT) izendapenak hain zorrotza ez den beste izendapen mota bat da ardoei DOCera pasatzeko aukera ematen diena. 1980an gobernuan jatorrizko izendapen kontrolatu eta bermatua (Denominazione di origine controllata e garantita, DOCG) sortu zuen ardorik gorenenak babesteko.[92]


Garagardoa aldatu

Italian garagardo barietate handia dago, gehien bat Pale lager motakoa. Garagardoa ez dago ardoa bezain zabaldua (nahiz eta gauzak aldatzen ari diren eta garagardoak geroz eta harrera hobeagoa duen), eta Italiako garagardo kontsumoa Europako beste herrialdeetako baino txikiagoa da. Marka ezagunenen artean, Peroni eta Moretti garagardoak dira entzutetsuenak. Garagardoa normalean pizzerietan hartzen da, eta Hego Tirolen ere (alemana hitz egiten den eskualdea) izan ere eremu hori garagardo gehien ekoizten eta edaten den lekua baita.

Bestelakoak aldatu

 
Etxean egindako Limoncello botila bat.

Badira Italian beste hainbat alkoholdun edari. Limoncello, Siziliako, eta orokorrean, Italiako hegoaldeko (Sorrento, Amalfi Napoliko golkoa) likore bat da eta bera da agian ezagunena. Limoiaz egiten da eta nahiko edari gogorra gertatzen da. Kantitate txikietan eta edalontzi txikietan kontsumitu ohi da.

Amaro Sicilianos, belarrekin egindakoa, Sizilian digestioa laguntzeko ohikoa izaten da, otordu oparoen ondoren hartu ohi dena. Mirtoa belarrekin egindako destilatu bat da. Mirto zuhaitzaren fruituak eta ostuak erabiltzen dira eta oso ezaguna da Sardinian eta beste eskualde batzuetan ere. Basilicatako Amaro Lucano beste digestio lagungarri ezagun bat da.[93]

Grappa Italiako iparraldeko alkoholdun edari tipikoa da, gehienetan Alpeetako eta Poren haraneko kulturarekin lotua dagoena. Grappa ezagunenak Friuli-Venezia Giulian, Veneton, Piemonten eta Trentinon destilatzen dira. Hiru italiar aperitifa ezagun Martinia, Vermoutha eta Camparia dira. Gasdun edari bat nazioartean ezagun bilakatzen ari dena Proseccoa da, Veneton egiten dena eta frantziar xanpaina ordezkatzen ari dena.[94][95]

Azkenburukoak aldatu

Italiarrentzat, gozokiak eta gailetak gozoen kategoria berdinean sartzen dira.[96] Gozokien artean, tradizionalak dira fruitu melatuak, torronea eta krokantea. Erdi Aroan Iparraldekko Italia ezaguna egin zen fruitu pasta gogorra (marmeladaren antzekoa baina forma emateko zurruntasun nahikoarekin) eta "Genovako Pasta" izan zen fruituak horrela gordetzeko moduari.[97]

Azukre-almendrak, confetti deituak, ezkontzetan jaurtitzen dira. Ohitura hori ez da XIX. mende baino lehenagokoa eta azukre-amendren kaxek maitasun esaldiak ekartzen dituzte hainbat hizkuntzetan. [98] Txokolate estilo ohikoena urrak eta esne txokolatea nahastearena da. Bereziki ezaguna da Gianduia moduko txokolatezko pastak, horien artean Nutella, [[Ferrero SpA]k Alban, Piemonten egiten duena.[96]

  •  
    Panettonea, Gabonetako ohiko gozoa.
  •  
    Gelato, Italiako izozkia
  •  
    Panna Cotta osagarriekin
  •  
    Tiramisu koko apaingarriekin
  •  
    Cannoli pistatxo aleak, azukre-almendrak eta txokolatezko puskekin

Erreferentziak aldatu

  1. ↑ (Ingelesez) [www.lifeinitaly.com Italian Food. ] (Noiz kontsultatua: 2017-05-15).
  2. ↑ The Making of Italian Food...From the Beginning. Epicurean.com (Noiz kontsultatua: 2010ko apirilaren 24a).
  3. ↑ Del Conte, 11-21.
  4. ↑ (Ingelesez) Related Articles. (2009ko urtarrilaren 2a). «Italian cuisine» Britannica Online Encyclopedia (Britannica.com) (Noiz kontsultatua: 2010ko apirilaren 24a).
  5. ↑ (Ingelesez) Italian Food – Italy's Regional Dishes & Cuisine. Indigoguide.com (Noiz kontsultatua: 2010ko apirilaren 24a).
  6. ↑ Regional Italian Cuisine. Rusticocooking.com (Noiz kontsultatua: 2010ko apirilaren 24a).
  7. ↑ (Ingelesez) How pasta became the world's favourite food. bbc 2011ko ekainaren 15a (Noiz kontsultatua: 2014ko irailaren 28a).
  8. ↑ (Ingelesez) Freeman, Nancy. (2007ko martxoaren 2a). American Food, Cuisine. Sallybernstein.com (Noiz kontsultatua: 2010ko apirilaren 24a).
  9. ↑ (Ingelesez) The Silver Spoon ISBN 88-7212-223-6, 1997 ed.
  10. ↑ Mario Batali Simple Italian Food: Recipes from My Two Villages (1998), ISBN 0-609-60300-0
  11. ↑ History of Italian Food. .
  12. ↑ Lehen pizzeria Napolin sortu zen
  13. ↑ a b Del Conte, 11.
  14. ↑ Jenkins, Nancy Harmon. (1989-10-18). «Arab-Sicilian Food: Tale of 1,001 Years» The New York Times ISSN 0362-4331. (Noiz kontsultatua: 2017-05-03).
  15. ↑ (Ingelesez) Team, Delicious Italy. Arab Culinary Influence in Sicilian Food. (Noiz kontsultatua: 2017-05-03).
  16. ↑ a b Del Conte, 12.
  17. ↑ Capatti, 253-254.
  18. ↑ Capatti, 2-4.
  19. ↑ Capatti, 6.
  20. ↑ Capatti, 9–10.
  21. ↑ Capatti, 10.
  22. ↑ a b c Del Conte, 14, 15.
  23. ↑ a b Del Conte, 15.
  24. ↑ Del Conte, 13.
  25. ↑ De Conte, 16
  26. ↑ Capatti, 158-159.
  27. ↑ Capatti, 282–284.
  28. ↑ (Ingelesez) Gentilcore, David. (2010ko ekainaren 15a). Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy. Columbia University Press ISBN 978-0-231-15206-8. (Noiz kontsultatua: 2013ko otsailaren 24a).
  29. ↑ De Conte, 17
  30. ↑ Faccioli, 753
  31. ↑ De Conte, 18–19
  32. ↑ (Ingelesez) Bastianich, Lidia; Tania, Manuali. Lidia Cooks from the Heart of Italy: A Feast of 175 Regional Recipes. .
  33. ↑ (Ingelesez) Bastianich, Lidia; John, Mariani. How Italian Food Conquered the World. .
  34. ↑ (Ingelesez) Conte, Anna Del. (2016-05-16). «Ten commandments of Italian cooking» The Guardian ISSN 0261-3077. (Noiz kontsultatua: 2017-04-25).
  35. ↑ (Ingelesez) Kyle Phillips. Northern Regional Cuisines. .
  36. ↑ May, Tony. (2005-6-1). Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table. Macmillan ISBN 978-0-312-30280-1. (Noiz kontsultatua: 2013ko otsailaren 24a).
  37. ↑ (Ingelesez) Hazan, Marcella. (1992-10-27). Essentials of Classic Italian Cooking. Knopf ISBN 978-0394584041. (Noiz kontsultatua: 2015ko azaroaren 2a).
  38. ↑ Erreferentzia gehiagorako: CAPATTI, A.; MONTANARI, M., Italian Cuisine: A Cultural History, Columbia University Press, 2003 - https://web.archive.org/web/20180406040515/http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/
  39. ↑ (Ingelesez) Inc., Restaurant Agent. Exploring Italian Cuisine: Flavorful Regions and a Fresh Perspective. (Noiz kontsultatua: 2017-05-15).
  40. ↑ a b Piras, 319.
  41. ↑ Abruzzo wine and food, Tortoreto and Abruzzo cooking – Hotel Poseidon Tortoreto. (Noiz kontsultatua: 2016-08-15).
  42. ↑ Italian Wine Regions. .
  43. ↑ THE BEST ITALIAN WINE IS TREBBIANO D’ABRUZZO 2007 BY VALENTINI, THEN BAROLO RESERVE MONPRIVATO CÀ D'MORISSIO 2004 BY MASCARELLO AND SASSICAIA 2009 BY SAN GUIDO ESTATE. THE "BEST ITALIAN WINE AWARDS-THE 50 BEST WINES OF ITALY" - Visualizzazione per stampa. 2012ko irailaren 25a (Noiz kontsultatua: 2014ko azaroaren 10a).
  44. ↑ (Noiz kontsultatua: 5 December 2014).
  45. ↑ (Italieraz) Certificazione di origine, i meccanismi di vigilanza. (Noiz kontsultatua: 2015-1-3).
  46. ↑ Zanini De Vita, Oretta. (2009). Encyclopedia of Pasta. University of California Press ISBN 978-0-520-25522-7. (Noiz kontsultatua: 2016ko apirilaren 20a).
  47. ↑ Lagane with Chick Peas. (Noiz kontsultatua: 2015-1-4).
  48. ↑ Riley, Gillian. (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press.
  49. ↑ (Ingelesez) Basilicata - On the waterways: Basilicata land of Mefitis. (Noiz kontsultatua: 2016ko martxoaren 26a).
  50. ↑ Edward Lear, Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847, Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Reggio Calabria, 1973
  51. ↑ Piras, 401.
  52. ↑ a b Piras, 337.
  53. ↑ Hanna Miller "American Pie," American Heritage, April/May 2006.
  54. ↑ Piras, 187.
  55. ↑ a b Piras, 167, 177.
  56. ↑ a b Piras, 291.
  57. ↑ a b Piras, 87.
  58. ↑ Piras, 273
  59. ↑ [1] Provvedimento 15 febbraio 2006: Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, GURI n. 46
  60. ↑ a b c d Davide paolini,Prodotti Tipici D'Italia, Garzanti.
  61. ↑ Piras, 361.
  62. ↑ Shulman, Martha. (2008ko uztailaren 22a). «Pasta With Cherry Tomatoes and Arugula» New York Times (Noiz kontsultatua: 2011ko urriaren 1a).
  63. ↑ a b Piras, 457, 460.
  64. ↑ (Italieraz) Casu frazigu – Formaggi. Regione autonoma della Sardegna – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica (Noiz kontsultatua: 2010ko urriaren 29a).
  65. ↑ a b Piras, 423.
  66. ↑ (Ingelesez) Team, Delicious Italy. Arab Culinary Influence in Sicilian Food. (Noiz kontsultatua: 2017-05-10).
  67. ↑ greatbritishchefs. (Noiz kontsultatua: 2017-05-10).
  68. ↑ (Ingelesez) The Marsala wine: an English story with a Sicilian flavour Italian Food Excellence. 2014-05-15 (Noiz kontsultatua: 2017-05-10).
  69. ↑ (Ingelesez) What is Marsala Wine Wine Folly. 2014-08-08 (Noiz kontsultatua: 2017-05-10).
  70. ↑ a b Piras, 67.
  71. ↑ Reference: MAXWELL, V.; LEVITON, A.; PETTERSEN, L.; Tuscany and Umbria, Lonely Planet, 2010. Umbriako sukaldaritzaren aberastasunaz eta historiak: https://web.archive.org/web/20180409044934/http://blog.tuscany-cooking-class.com/etruscan-roots-beyond-tuscany-umbrian-cuisine/.
  72. ↑ Piras, 255, 256, 260, 261.
  73. ↑ Piras, 123, 124, 128, 133.
  74. ↑ (Ingelesez) Inc., Restaurant Agent. Exploring Italian Cuisine: Flavorful Regions and a Fresh Perspective. (Noiz kontsultatua: 2017-05-15).
  75. ↑ (Ingelesez) «Guide to the Traditional Italian Meal Structure» Cucina Toscana 2015-09-22 (Noiz kontsultatua: 2017-05-15).
  76. ↑ (Ingelesez) «At the Italian Dinner Table, Italian Dinner and Food Traditions» DeLallo (Noiz kontsultatua: 2017-05-15).
  77. ↑ Evans, 198-200.
  78. ↑ a b c d Evans, 200.
  79. ↑ a b Evans, 201.
  80. ↑ a b Evans, 203
  81. ↑ Evans, 203.
  82. ↑ Evans, 204.
  83. ↑ Evans, 205
  84. ↑ Evans, 205.
  85. ↑ (Ingelesez) Long, C.M.. (2001). Spiritual Merchants: Religion, Magic, and Commerce. University of Tennessee Press ISBN 978-1-57233-110-5..
  86. ↑ (Ingelesez) Ball, A.. (2003). Encyclopedia of Catholic Devotions and Practices. Our Sunday Visitor ISBN 978-0-87973-910-2..
  87. ↑ (Ingelesez) Canatella, R.. (2011). The YAT Language of New Orleans. ISBN 978-1-4620-3295-2..
  88. ↑ Piras, 300.
  89. ↑ Piras, 301.
  90. ↑ Koplan, 301.
  91. ↑ Koplan, 311.
  92. ↑ Koplan, 307-308.
  93. ↑ Piras, 383.
  94. ↑ Atkin, Tim, The Observer. (2007ko azaroaren 11). «The fizz that's the bizz» The Guardian (London) (Noiz kontsultatua: 2008ko abenduaren 29a).
  95. ↑ Dane, Ana, TheStreet.com. (2006ko uztailaren 3a). Pop the Cork on Prosecco. (Noiz kontsultatua: 2008ko abenduaren 29a).
  96. ↑ a b (Ingelesez) Richardson, Tim H.. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA ISBN 1-58234-229-6..
  97. ↑ (Ingelesez) Richardson, Tim H.. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA ISBN 1-58234-229-6..
  98. ↑ (Ingelesez) Richardson, Tim H.. (2002). Sweets: A History of Candy. Bloomsbury USA ISBN 1-58234-229-6..

Bibliografia aldatu

  • (Ingelesez) Capatti, Alberto eta Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
  • (Ingelesez) Del Conte, Anna. The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
  • (Ingelesez) Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008).
  • (Ingelesez) Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
  • (Italieraz) Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987.
  • (Ingelesez) Hazan, Marcella, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
  • (Ingelesez) Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
  • (Alemanez) Piras, Claudia eta Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Kolonia: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.

Kanpo estekak aldatu

"https://eu.wikipedia.org/w/index.php?title=Italiako_gastronomia&oldid=9605564"(e)tik eskuratuta