Ireki menu nagusia

Gazta

termino orokorra lakteotatik eratorritako janariarentzako

Gazta elikagai solido bat da, esnearen gatzatua helduz lortzen dena esne-gazurra ezabatu ondoren. Bere barietate ezberdinak erabilitako esnearen jatorriaren, elaborazio metodoaren eta lortutako heldutasun mailaren araberakoak dira. Behi, ahuntz, ardi, bufalo, gamelu edo bestelako ugaztun hausnarkarien esne gatzatuaren bidez sor daiteke.

Bakterio onuragarriak esnea azidotzeaz arduratzen dira, eta gazta gehienen ehundura eta zaporea definitzerakoan ere zeregin garrantzitsua dute. Batzuek lizunak ere badituzte, bai kanpoko azalean, bai barrualdean.

Antzinako greziarrentzat gazta "jainkoen oparia" zen[1]. Ehunka gazta barietate daude. Euren estilo eta zapore ezberdinak bakterio eta lizun espezie ezberdinen erabileraren emaitza dira, esnegain mailaren araberakoak, ontze denboran izandako aldakuntzen arabera, jarraitutako tratamenduen arabera eta erabilitako espeziearen esnearen araberakoa. Beste faktore batzuk ganaduaren dieta eta agente zaporetsuen gehikuntza dira, hala nola belarrak, espeziak edo ketzearen ondorio. Esnea pasteurizatuta egon edo ez, zaporean ere eragin dezake.

Gazta batzuentzat esnea egosi egiten da, azidoak gehituz, ozpina edo limoi zukua kasu. Hala ere, gehienak maila txikiagoan azidotzen dira, gehitzen zaizkion bakterioei esker, esnearen azukreak azido laktiko bihurtzen baitituzte eta, horren ondoren, gatzagia gehitzen zaie, gatzatze prozesua osatzeko. Gatzagia, tradizioz, bularreko abereen urdailetik lortutako entzima bat da, baina, gaur egun, laborategian ere gertatzen dira ordezko mikrobiologikoak. Cynara karduen familiako hainbat espezietatik ere atera dituzte "landare-gatzagiak".

IzenaAldatu

Badirudi izenaren jatorria aitzineuskarako *gaztana[2] dela; hortik, euskara batuko gazta izenaz gainera, beste hainbat forma sortu dira: gasna egungo zubereraz eta nafar-lapurteraz (antzina, gazna), gaztai mendebaleko, Urolaldeko eta Nafarroa Garaiko hainbat euskaratan, gaztae mendebaleko euskara batzuetan, eta abar.[3]

HistoriaAldatu

Gazta antzinako jakia da, bere jatorria historia idatzia baino lehenagokoa izan liteke. Bere fabrikazioa Europan zehar hedatu zen eta jada erromatar garaian sofistikatutako enpresa bihurtu zen. Erromaren eraginak behera egin zuenean, tokian tokiko elaborazio teknika ezberdinak sortu ziren. Aniztasun hori aro industrialaren hasieran iritsi zen gailurrera, eta neurri batean gainbehera joan da ordutik, mekanizazioaren eta faktore ekonomikoen ondorioz.

Antzinako zibilizazioetan, gazta eskasia zegoen garaietarako gordetzen zen, eta bidaietarako elikagai egokitzat hartzen zen, garraiatzeko duen erraztasunagatik, kontserbazio onagatik eta koipe, proteina, kaltzio eta fosforo kopuru handiagatik estimatua delarik. Gazta arinagoa da, trinkoagoa, eta lortzen den produktua esnea baino denbora gehiagoz gordetzen da. Gazta ekoizleak eskualde ekoizle baten erdigunetik gertu ezar daitezke eta, horrela, esne freskoagoa, merkeagoa eta garraio kostu txikiagokoa izan dezakete. Produktua ondo kontserbatzeak prezioak altu direnean edo dirua behar dutenean bakarrik saltzeko aukera ematen die ekoizleei. Merkatu batzuek gazta zaharren truke gehiago ordaintzen dute, esne-ekoizpenarekin gertatzen denaren kontrara.

Pennsylvaniako Estatuko Unibertsitateko zientzialariek egindako ikerketa baten arabera, Dalmaziako (Kroazia) kostaldean aurkitu dituzte gazta bigunaren eta jogurtaren arrastoak, eta horiek dira gazta ekoizteko ebidentziarik zaharrenak, orain dela 7.200 urte ingurukoak[4][5].

JatorriaAldatu

Gazta egitearen jatorriak eztabaidan daude, eta ezin dira zehaztasunez datatu, K. a. 8.000 eta K. a. 3.000 urte inguru daudela pentsatzen da. Ziurrenik esnea kontserbatzeko modu bat bezala sortu zen, gatza eta presioa aplikatuz, lehen aldiz fermentu bat erabili aurretik, agian animalien urdailetan egindako gaztek testura hobea eta sendoagoa zutela egiaztatzean. Gaztaren manufakturaren froga arkeologiko zaharrenak Antzinako Egiptoko hilobietako horma-irudietan aurkitu dira, K. a. 2300 inguruan datatuak. Lehen gazta hauek, ziur asko, zapore bizia izango zuten, eta biziki gazituta egongo ziren, feta gaztaren antzeko ehundura batekin.

Ardiak duela 12.000. urte inguru etxekotu zituzten[6][7], eta Antzinako Egipton behiak zaintzen zituzten[8], eta esnea lortzeko jezten ziren; beraz, logikoa da gazta ere egingo zutela pentsatzea. Esnea larruzko, zeramika porotsuko edo egurrezko ontzietan gordetzen zen, baina garbi mantentzea zaila zenez, esnea azkar hartzitzen zen. Hurrengo urratsa gatzagitik seruma edo esne-gazura ateratzea izan zen, gazta freskoren bat egiteko, gatzagirik gabekoa, zapore gogorrekoa eta garratza duena.

Ekialde Hurbiletik gaztaren manufakturako trebetasunak Europan sartu ziren, non klima hotzagoek kontserbaziorako gatz gutxiago behar zuten. Gatzak eta azidoak murriztearekin batera, bakterio eta lizunentzako giro aproposa bihurtu zen gazta, bere zapore bereizgarria emateaz arduratu zirenak.

MotakAldatu

Behi, ardi, ahuntz, bufalo, gamelu edo beste ugaztunen batzuen esnea erabiliz egin daitezke gaztak. Ohiturazkoa, artzainak berak egitea izan da.

Munduko gaztakAldatu

 
Caerphillyko behi gaztaren zatia

Hauek ziren munduko ekoizle nagusiak 2004an (mila tonatan):

  1. AEB: 4.327.
  2. Alemania: 1.929.
  3. Frantzia: 1.827.
  4. Italia: 1.102.
  5. Herbehereak: 672.
  6. Polonia: 535.
  7. Brasil: 470.
  8. Egipto: 450.
  9. Australia 373.
  10. Argentina: 370.

Euskal HerrikoakAldatu

 
Gaztagintzaren prozesua Euskal Herriko zenbait tokitan

ErreferentziakAldatu

  1. «Wayback Machine» web.archive.org 2009-11-14 . Noiz kontsultatua: 2019-09-30.
  2. Koldo Mitxelena (1976), Fonética histórica vasca, Gipuzkoako Aldundia, Donostia
  3. Koldo Mitxelena, Orotariko Euskal Hiztegia.
  4. (Gaztelaniaz) «Descubren el queso más antiguo del mundo, producido hace 7.200 años» abc 2018-09-06 . Noiz kontsultatua: 2019-09-30.
  5. (Ingelesez) McClure, Sarah B.; Magill, Clayton; Podrug, Emil; Moore, Andrew M. T.; Harper, Thomas K.; Culleton, Brendan J.; Kennett, Douglas J.; Freeman, Katherine H. (2018-09-05) Loor, Juan J. ed. «Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago» PLOS ONE (9): e0202807 doi:10.1371/journal.pone.0202807 ISSN 1932-6203 PMID 30183735 PMC PMC6124750 . Noiz kontsultatua: 2019-09-30.
  6. Ensminger, M. Eugene. (1986) Sheep & goat science (5th ed. argitaraldia) Interstate Printers & Publishers ISBN 081342464X PMC 13276444 . Noiz kontsultatua: 2019-09-30.
  7. Weaver, Sue. (2005) Sheep : small-scale sheep keeping for pleasure and profit BowTie Press ISBN 1931993491 PMC 56942472 . Noiz kontsultatua: 2019-09-30.
  8. «Cattle in Ancient Egypt» www.ucl.ac.uk . Noiz kontsultatua: 2019-09-30.

Ikus, gaineraAldatu

Kanpo estekakAldatu