Irin
Irina ehotutako labore aleetatik lortzen den hauts fina da. Euskarazko izena latinezko farina terminotik dator, eta urun aldaeran erabiltzen da bizkaieraz (16. mendetik dokumentatua); gainerako euskalkietan orokorra da irin forma[1][2].
| Irin | |
|---|---|
powder (en)  , oinarrizko elikagai, elikagai egonkor eta sukaldaritzako osagai | |
 | |
| Materialak | Q10593172 |
| Historia | |
| Sorrera-data | K.a. XIV. milurtekoa |
| Honen izena du | Q4309034 |
| Antzekoak | cereals' and pseudocereals' flour (en) |
Irina, labore ezberdinetatik lor daiteke. Ohikoena garitik lortzen dena den arren (Europatik datorren laborea, ogia egiteko ezinbesteko osagaia), zekale, garagar, olo, arto (Amerikatik etorritako laborea) edo arrozezkoa (Asiatik etorritako laborea) ere egiten da. Lekalez eginiko irinak ere badaude (baba, txitxirioa), eta, Australian, akazia espezi ezberdinen haziekin ere egiten da irina.
Landareekin eginiko irin guztiek elkarrekin duten gaia, almidoia da, karbono hidrato konplexu bat dena.
Motak
aldatuGari irina
aldatu.jpg)
Europan, irin hitza, gariarekin egindakoari erreferentzia egiteko erabiltzen da, eta findua zein bihi osokoari erreferentzia egiten dio, honek, ogiaren oinarrizko osagai gisa duen garrantziagatik, aldi berean, europar kulturako elikaduraren oinarrietako bat dena. Gari irina ogia egiteko erabiltzearen arrazoien artean, glutena dago, urarekin nahastean agertzen dena. Glutena, ogiari bere elastikotasun eta sendotasuna ematen dion proteina konplexu bat da.
Hain da ohikoena gari-irina, ezen euskaraz sarri ogi-irina ere deritzola.
Gari irina gozogintzan eta okintzan nagusi dugun irina da; hala ere, gari irin bakoitza desberdina izan daiteke. Urtearen buruan egin duen eguraldiak eta irina fintzeko sistemak asko baldintzatzen dute irinaren kalitatea.
Gari alearen zati nagusiak
aldatuEndosperma: Alearen zati handiena da. Hazi berriarentzako janaria. Karbohidratoa du mantenugai nagusia, nahiz eta bitamina eta proteina ere baden. Findutako irinak zerealaren parte honekin osatuta daude gehienbat.
Zahia: Zereal alearen azala da, zelulosaz, koipeez eta bestelako mikro mantenugaiz osatua. Hesteak garbitzeko bikaina.
Hozia edo germena: Haziaren ernamuina da, bertatik jaiotzen dira landare berriak, eta proteina, bitamina eta olio osasungarriekin dago osatua.
Gariaren nutrizio ezaugarriak
aldatuFindu gabeko zerealak energia iturri oso inportantea dira, karbohidrato mantenugaietan oso aberatsak. Karbohidratoez gain, proteina, mineral eta bitaminak ere baditu; horregatik, zereala, elikagai osoa da. Hori bai, zereal hauek fintzen direnean mantenugai ugari galtzen dituzte.
Behatutako irinaren osaketa Almidoia, %76,Proteina, %12,Ura, %10 eta maila apalagoan Azukreak, bitaminak, koipeak eta mineralak.
Gari landarea fintzea eta eraldaketa prozesua
aldatuBilketa eta haziaren banaketa
aldatuGari landare lehorra jaso ondoren, hazia lastotik bereiztea izaten da lehen lana. Modu mekanikoen bitartez, haziari kanpoko lehen zahia kentzen zaio. Iragazte eta xurgatze mekanikoen bitartez, gari hazia bestelako zahi eta harri koxkorretatik bereizten da.
Ehotze eta bahetzea
aldatuHaziari lehen zahia kendurik eta garbitua ehotzera pasatzen da. Gari irina ehotzeko bi sistema ditugu. Behialako erroten eran, bi harrien artean birrinduz edo modu mekanikoagoak erabiliz, altzairuzko bi arrabola ildaskatuen artetik pasatuaz. Ehotzeko bi sistemak, irin desberdina eskainiko digute.
Ehotze eta behatze faseak tartekatuz burutzen da. Modu honetan, germena, 2. zahia eta endosperma bereizten joaten da. Altzairuzko arrabolean egindako irinarekin alderatuz, beste irin honek zahia eta germen gehiago izango du, zaporetsuagoa eta mantenugai gehiagorekin, baina lehenago zahartuko da. Bahetze lanik burutuko ez bagenu, berriz, irin osoa lortuko genuke, zaporetsuagoa eta mantenugaietan aberatsagoa.
Modu honetan germen eta zahi gutxiago duten irin zuriak lortuko ditugu, mantenugai gutxiagorekin eta beranduago zahartzen direnak. Kasu honetan ere, irina bahetuko ez bagenu, irin osoa izango genuke.
Irinaren heltze, ontze eta zuritzea
aldatuBahetu berri den irinak kolore horixka izaten du eta gluten oso ahula; horregatik, irinak heltzen edo ontzen uzten dira beraien ezaugarriak hobetzeko. Batez beste 4 hileko ontzea izaten da, garai horretan irinak eraldaketa kimiko eta fisikoak izaten ditu. Glutena indartsuagoa bihurtzen da, eta okintzarako irin hobea bihurtzen da. Gluten indartsuagoko oreak ur gehiago onartzen du, eta ogi eta opil harrotuagoak eta bigunagoak lortzen dira. Errege opiletarako edo brioche ogia egiteko horrelako irina beharko dugu. Heltze denbora horretan oxidazioaren bitartez irina zuritu egiten da.
Irinaren erauzketa portzentajea
aldatuHasieran dugun hazi kopurutik lortutako irin proportzioa, zenbat eta erauzketa handiagoa izan, orduan eta irin horiagoak izango ditugu, germen eta zahi kantitate handiagokoak. Zenbat era erauzketa txikiagoa izan, orduan eta irin zuriagoa eta germen eta zahi gutxiagokoak.
- %45eko erauzketa duten irinak: Irin zuria, zahia eta germen gutxi duten irinak izango dira.
- %67eko erauzketaren azpitik duten irinak: Gozogintzarako irinak izango dira.
- %75-67 erauzketa duten irinak: Okintzarako irinak izango dira.
- %80-85 erauzketa duten irinak: Irin erdi osoak izango dira.
- %90 erauzketa duten irinak: Irin osoak izango dira.
Irinaren salmenta.
aldatuIrinaren heltze garaia pasa ondoren eta irinak sailkatze aldera froga desberdinak pasatzen dituzte. Irina urarekin nahastu ondoren lortutako oreari froga batzuk pasatzen zaizkio balore batzuk neurtuz. Balore horiek letra eta zenbaki batzuen bitartez adierazten dira eta irina zertarako beharko dugun, bat edo beste erosiko dugu.
Komertzializatutako gari irinaren baloreak
aldatu- P: Orearen Irmotasuna. Gogortasuna, puskatzeko erraztasuna alegia.
- L: Orearen hedagarritasuna. Luzatzeko gaitasuna.
- W: Orearen deformazio gaitasuna.
- P/L: Orea airez puztu eta lehertu aurretik, onartzeko prest dagoen presioaren neurketa. Albeografoarekin burutzen da lan froga hau.
Irin bakoitzaren baloreak kontuan harturik, hauek nahastu ondoren okintzarako eta gozogintzarako balorerik onenak dituzten irin motak sortzen dituzte. Jeneralean, 3 mota hauek dira nagusiak.
Okintzarako eta gozogintzarako irin motak
aldatuW:70 P:45 L:60 P/L:0,75: Gozogintzarako irin ahul batek balore horiek izan ditzake: Bizkotxoak, gailetak, madalenak...egiteko
W:180 P:40 L:142 P/L:0,28: Irin indartsua, kandeal edo ogi zuri moduko ogientzat balore horiek izan ditzake irinak.
W:400 P:95 L:125 P/L:0,76: Irin oso indartsuak, koipe asko dutenentzat: errege opila, brioche ogia egiteko.
Proteina kopuruaren araberako irinak
aldatu
Indar irina
aldatuGluten portzentaje handia du (%11,5-13,5 proteina 100 gramoko). Irin mota honek ur asko xurgatzen du, eta, ondorioz, ore tinko eta plastikoak sortzen dira. Ogia edo okintzarako ondutako oreak egiteko egokia da (adibidez, errege-opilak egiteko, pasta italiarrak, edo pizzak egiteko erabiltzen diren oreak…) Irin hau erraz ezagutzeko badago metodo bat, eskuan hartu eta hau indarrez itxi. Eskua ireki ondoren, indar irinak desegin edo zabaldu egin behar du. Irin ahulak baino kolore hori ilunagoa izaten du.
Irin ahula
aldatuGozogintzako irina ere esaten zaio. Gluten-proteina proportzio baxua du (gehienez %10eko proteina kopurua 100 gramoko). Produktu bigun eta leunak egosteko egokia da, adibidez, bizkotxoak, madalenak, txurroak, kauserak, «petit choux»ak, ore hautsia, etab. Irin hau erraz bereizteko badago metodo bat: eskuan hartu eta hau indarrez itxik. Eskua ireki ondoren, irin ahula mantendu egingo da desegin gabe. Indar irinak baino kolore zuriagoa izaten du. Bestelako irin edo semolak.
Indar erdikoa
aldatuOkintzako edo gozogintzako prestaketa batzuetan, indar erdiko irina behar izaten da, enpanadak eta ogi batzuetan.... glutena bai baina ez gehiegi. Normalean irin hau indar irina eta irin ahula nahastuz lortzen da. Hala ere merkatuan irin mota hau ere saltzen da.
Gari semola
aldatu
Hazia birrindu eta irina bihurtzera iritsi gabe, milimetroko hondar ale edo handixeagoari esaten zaio. Pastak eta pizzak egiteko, gari semola dugu egokiena. Jeneralean, gari gogorrarekin egiten da, proteina ugariko gariarekin. Artoarekin egiten dugunari, artahia edo polenta esaten zaio.
| Gari irinaren konposaketa 100 gramoko: | |||
|---|---|---|---|
| Mota | Bihi osokoa | Findua | Indartua |
| Ura | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energia | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Koipea | 1, 87 g | 0, 98 g | 0, 98 g |
| Proteina | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Karbono hidratoak | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Zuntza | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potasioa | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fosforoa | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Burdina | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodioa | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesioa | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Kaltzioa | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Kobrea | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zinka | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganesoa | 3,79 mcg | 0,682 mcg | 0,682 mcg |
| C bitamina | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| A bitamina | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| B1 bitamina (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| B2 bitamina (Erriboflabina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| B3 bitamina (Niazina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| B6 bitamina (Piridoxina) | 0,341 mg | 0,2 mg | 0,44 mg |
| E bitamina | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Azido folikoa | 44 mcg | 0 mcg | 128 mcg |
| Iturria: AEBetako Droga Administraritza. |
Beste landare irinak
aldatuZekale ale bahetua eta iragazi eta zahia eta hozi gehiena kenduta. Ez du gariaren kalitate berdina; hala ere, ogia egiteko erabiltzen den bigarren irina dugu. Ogia egiteko normalean gari irinarekin nahasten da. Zekale irin integrala, ale oso bahetuari esaten zaio. Findutakoa baino zaporetsuagoa baina lehenago zahartzen dena. Ogia egiteko garaian, jeneralean, gari irinarekin nahasten da.
Garagarra lehortu eta txigorturik, bahetu egiten da ondoren, eta gari irinarekin nahasten da, ogiei zapore berezia emateko.
Mila zereal irina
aldatuGari irin osoa, beste irin mota batzuekin nahastuz lortzen dena. Garagarra, zekalea, artatxikia, txitxiroiak, artoa.... eta bestelako hazi aleak ere eduki ditzake: ekilorea, sesamoa.... . Mila zereala ogi edo gailetak egiteko erabiltzen da.
Garrantzi handikoa Asiako hego-ekialdeko sukaldaritzan, berarekin, paper jangarria ere prestatzen da. Ohi, findua kontsumitzen da, bihi osokoa ere saltzen den arren. Txinan sakea edo ore eta pastak egiteko erabiltzen dena.
Amerikan jatorria duela, artoa (irin, edo modu ohikoagoan, nixtamaldua) tortilak egiteko erabiltzen da, duela milaka urtetik, Latinoamerikako kulturetako elikaduraren oinarri den elikagaia, babarrun eta txileekin batera (hirukote sakratua). Aldi berean, Euskal Herrian, taloak egiteko oso erabilia da. bahetuta, bere horretan taloak egiteko erabiltzen da. Arto irin findua, aldiz, sukaldean saltsak loditzeko erabiltzen dugu. Ogia edo mamia duen okintzako prestaketak lortzeko gari irin indartsuarekin nahastu beharko genuke.
Artobeltz irina: Artobeltz aleak bahetuta eta iragazia, gurean ez da ohikoa baina Errusian asko erabiltzen da.
Korsikan erabiltzen da bere Polentaren barietaterako, baita Perigorden eta Italian postreak egiteko ere.
Txitxirio irina: Indiar sukaldaritzako plater frijitu eta arrautzaztatuetan oso erabilia
Indiako gastronomian erabiltzen da.
Gachamiga egiteko erabiltzen da, eta aixkola erabiltzen du, ahiak eta Andaluziar erako arrautzaztatuentzako arrain frijituetan.
Aurretik xigorturiko gari ehotuz egina. Txile eta Hegoamerikako toki askotako sukaldaritzan asko erabiltzen da.
Proteinetan oso aberatsa den irina.
Beste batzuk
aldatupatata, sabi, etab...
Animalia jatorriko irinak
aldatuProteinetan aberatsak diren animalia jatorriko irinak ere badaude, horietako batzuk, haragi industriaren azpiproduktuen bidez lortuak.
- 1996an, halako irinen ondorioz, behi eroen gaitza edo behien entzefalopatia espongiformea agertzen hasi zen behien artean, eta, ondoren, gizakietan.
Ile, azkazal edo luma irina
aldatu- Irin izena jasotzen du, baina xehetutako arrain lehorra da, nagusiki antxobetaz egina, Txile eta Peruko kostaldean oso ugaria den arraina. irina
Erreferentziak
aldatu- ↑ «irin - Ahotsak.eus» ahotsak.eus (Noiz kontsultatua: 2018-04-25).
- ↑ «Orotariko Euskal Hiztegia» www.euskaltzaindia.eus (Noiz kontsultatua: 2018-04-25).
