Almidoia landareetan dagoen polisakaridoa da, glukosa molekulez osatua. Landare-zelularen energia-biltegia da, eta ugaria da oinarrizko elikagai diren garia, arroza, artoa eta patatan.

Almidoi
Amylopektin Sessel.svg
Potato starch.jpg
Osatutaoxigeno, karbono, hidrogeno, Amilopektina eta Amilosa
Motapolisakarido eta sukaldaritzako osagai
Ezaugarriak
Dentsitatea
1.450 kg/m³
Sublimazio-tenperatura410 °C
Lurrun-presioa0 mmHg (20 °C)
Arriskuak
Denboran ponderatutako esposizio muga5 mg/m³ (10 h, Ameriketako Estatu Batuak)
10 mg/m³ (10 h, baliorik ez)
15 mg/m³ (8 h, Ameriketako Estatu Batuak)
Lehergarritasun gutxieneko kontzentrazioa50
Eragin dezakestarch exposure (en) Itzuli
Identifikatzaileak
CAS zenbakia9005-25-8
Gmelin28017
RTECS zenbakiaGM5090000
ZVG12160
DSSTox zenbakiaGM5090000
EC zenbakia232-679-6
ECHA100.029.696
CosIng74532
MeSHD013213
UNII24SC3U704I, 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP, 8I089SAH3T, 904CE6697V, O8232NY3SJ eta YAQ9FOE480
KEGGC00369
patata-almidoia
Patata-almidoia

Almidoi purua hauts zuri zaporegabea eta usaingabea da, eta ez da disolbatzen ur hotzetan edo alkoholetan. Bi molekula mota ditu: amilosa lineala eta helikoidala dena, eta amilopektina adarkatua dena. Landarearen arabera, almidoiaren pisuaren % 20-25 amilosa da, eta % 75-80 amilopektina. [1] Glukogenoa, animalien energia-erreserba, amilopektinaren bertsio adarkatuago bat da.

Industria-mailan etanola ekoizteko, almidoia azukre bihurtu eta hartzitu egiten da, garagardoa, whiskia eta bioerregaiak ekoizteko. Almidoi gehienak substantziak loditzeko edo gogortzeko, edota objektuak itsasteko erabil daitezke, ur beroarekin nahastuz gero. Hori dela eta, almidoia itsasgarri gisa erabiltzen da papergintzan.

Etimologia eta historiaAldatu

Almidoi hitza arabieratik heldu zen euskarara, arabierako hiztunek "al amidum" izendatzen baitzuten. Haiek latinetik hartua zuten ("amidum") eta erromatarrek aldiz grezieratik mailegatu zuten hitza.[2] Grekeran "amylon" (ἄμυλον) baliatzen zen, myle hitza (zaparri) eta a- aurrizkia (gabe) elkartuz sortua.[3] Izan ere, almidoia lortzeko haziak uretan beratzen ziren, irina lortzeko zapaldu beharrik gabe. Almidoiaren eratorriak diren 5-karbonoko zenbait konposatu izendatzeko, grekotik datorren "amylon" terminoa erabiltzen da oraindik ere (amidak, esaterako)

Ingelesaren kasuan, jatorria Stärke termino germaniarra da,[4] eta esanahi hauek ditu: “gogorra, zurruna, indartua”.

Typha-ko errizomen almidoi-aleak (isatsak, dorretxoak) identifikatu dira duela 30.000 urteko Europan[5] ehotze-harrietatik abiatuta. Basartoko almidoi-pikorrak duela 100.000 urteko Ngalueko (Mozambike) kobazuloetako ehotze-harrietan aurkitu dira.[6]

Gari puruzko almidoi-pasta Antzinako Egipton erabiltzen zen, seguruenik papiroa itsasteko.[7] Almidoiaren erauzketa lehen aldiz deskribatu zen Plinio Zaharraren Natural History lanean, 77–79 urte-tartean.[8] Erromatarrek krema kosmetikoetan ere erabiltzen zuten almidoia, ilea hautseztatzeko eta saltsak loditzeko. Arroz-almidoia Txinako paperaren ekoizpenean erabiltzen zen 700. urteaz geroztik.[9]

PropietateakAldatu

EgituraAldatu

 
Amilosa molekularen egitura

Almidoiaren formula (C6H10O5)n da, n aldakorra izanik (<100.000) pisu molekularra ere aldakorra da eta, gehienetan, oso handia (zenbait milioi dalton).

Almidoia bi polimeroren nahasketaz osatuta dago: amilosa eta amilopektina.

  • Amilosak kate lineal luzea eratzen du, ez adarkatua,   glukosaz osatua.
  • Amilopektinaren kateak, berriz, adarkadura asko ditu, hots, ez da lineala.

Almidoi gehienetan amilosaren proportzioa % 25 ingurukoa da, eta amilopektinarena % 75ekoa.

Amilosak adarkatzerik ez zuela uste bazen ere, orain jakina da molekula batzuek adarkatze-puntu batzuk badituztela. Amilosa amilopektina baino askoz molekula txikiagoa da. Landareetan metatutako almidoi-masaren laurdena, gutxi gorabehera, amilosa da, nahiz eta amilosa molekulen kopurua amilopektinaren molekulen baino 150 aldiz handiagoa den .

Landareen barruan metatutako almidoia pikor erdikristalinoetan gordetzen da. Landare-espezie bakoitzak almidoi-pikor tamaina bakarra du: arroz-almidoia nahiko txikia da (2 μm ingurukoa), eta, patata-fekulek pikor handiagoak dituzte (100 μm artekoak).[10]

HidrolisiaAldatu

Almidoia deskonposatu edo azukre eratzaileetan hidrolizatzen duten entzimei amilasa deritze.

Landare eta animalietan amilasak daude. Giza listuak ere amilasa ugari du, eta pankreak ere jariatzen du entzima hori. Almidoi ugariko dieta duten populazioetako indibiduoek amilasa-gene gehiago izaten dituzte almidoi gutxiko dietak dituztenek baino.[11]

Amilasak almidoia maltosazko unitateetan mozten du. Prozesu hori garrantzitsua da almidoiaren digestiorako, eta garagardogintzan ere erabiltzen da, non hazi-aleen azaleko amilasak almidoia maltosa bihurtzea eragiten duen.

Hidrolisi erreakzioak 30 kJ (7,2 kcal) askatzen ditu mol bakoitzeko, edo 166 J (40 cal) glukosa gramo bakoitzeko.

Test kimikoakAldatu

 
Triiodurozko soluzioak

Almidoiaren presentzia determinatzeko, triiodurozko ( ) soluzio bat erabiltzen da, iodoz eta potasio ioduroz osatuta dagoena; kolore urdin ilunak almidoiaren presentzia erakusten du.[12] Kolore urdinaren indarra dagoen amilosa kantitatearen araberakoa da. Amilosa gutxi edo batere ez duten almidoi disoluzioek kolore gorria dute. Benedict eta Fehling testak ere almidoiaren presentzia determinatzeko egiten dira.

Almidoi-adierazle den ura almidoiaren eta ioduroaren nahastearen erredox erreakzioetan erabiltzen da maiz: agente oxidatzaile baten aurrean disoluzioa urdin jartzen da, eta erreduzitzaile baten aurrean, aldiz, kolore urdina desagertu egiten da, triioduro ioiak ( ) hiru iodurotan banatu eta, almidoi-iodo konplexua apurtu egiten baita.[13]

FuntzioaAldatu

Almidoia landarearen energia-erreserba da, eta almidoiaren erabateko hidrolisiak glukosa ematen duenez, fotosintesian sortzen den glukosa gehiena almidoi moduan gordetzen dute landareek.[14]

Fotosintesian, landareek argi-energia erabiltzen dute karbono dioxidotik glukosa sortzeko. Glukosa hori, metabolismo orokorrerako behar den energia kimikoa sortzeko, eta konposatu kimikoak fabrikatzeko erabiltzen da, hala nola, azido nukleikoak, lipidoak, proteinak eta zelulosa.

Landareak glukosaren beharra ez badu, almidoi-pikor gisa biltegiratzen da amiloplastoetan. Landare gazteek, haziera-etaparen amaieran, almidoia sustraietan, hazietan eta fruituetan metatu, eta bildutako energia bizirauteko erabiltzen dute. [15]

Industria mailako ekoizpenaAldatu

Almidoiaren industriak hazi, sustrai eta tuberkuluen almidoiak atera eta birfintzen ditu, ehotze hezearen, garbiketaren, kolorazioaren eta lehorketaren bidez. Gaur egun, almidoi komertzial findu nagusiak arto-fekula, tapioka, eta gari, arroz eta patata-almidoiak[16] dira. Orain arte, 50 landare mota baino gehiagotatik ateratzen da almidoia.

Elikagaiak prozesatzeko gehigarri gisa, elikagaien almidoiak lodigarri eta egonkortzaile gisa erabili ohi dira zopak, saltsak, eta fideoak eta pastak egiteko. Lodigarri, hedatzaile eta emultsio-egonkortzaile gisa funtzionatzen dute, eta haragi prozesatuetarako aglomeratzaile bikainak dira.

ElikagaiakAldatu

Almidoia karbohidrato arruntena da giza dietan, eta oinarrizko elikagai askotan dago. Mundu osoan almidoi-iturri nagusiak dira arroza, garia eta artoa bezalako zerealak, eta sustrai-barazkiak, hala nola, patata edo juka[17]. Almidoidun beste elikagai asko landatzen dira, batzuk klima berezietan bakarrik, hala nola ezkurrak, platanoak, garagarra, ogi integrala edo gaztainak.

Gaur egungo dietetan, oso prozesatutako elikagaiak errazago digeritzen dira eta glukosa gehiago askatzen dute heste meharrean: almidoi gutxiago iristen da heste lodira, eta energia gehiago xurgatzen du gorputzak. Elikagai prozesatu gehiago jatearen ondorioz gertatzen den energia-entregaren aldaketa hori obesitatea eta diabetea garatzen laguntzen duten faktoreetako bat izan daitekeela uste da.[18]

FarmaziaAldatu

Farmazia-industrian, almidoia eszipiente, pilula eta aglutinatzaile gisa ere erabiltzen da.

ErabilerakAldatu

PapergintzaAldatu

Elikagaien esparrutik kanpo, almidoia papergintzan erabiltzen da batez ere.[19] Kopia-paperezko orri tipiko baten almidoi-edukia % 8ra irits daiteke. Estalitako papera almidoiari esker leunagoa, gogorragoa, zuriagoa eta distiratsuagoa da, eta inprimaketaren ezaugarriak hobetzen ditu.

ArropakAldatu

Arropa-almidoia landare-almidoia urarekin nahastuz prestatutako likidoa da eta arropa garbitzeko erabiltzen da. Almidoia asko erabili zen Europan XVI. eta XVII. mendeetan, egindako arropen lepoak eta lepo meheak gogortzeko.

XIX. mendean eta XX. mendearen hasieran, gizonen alkandoretako mahukak gogortzeko erabiltzen zen, baita emakumeen gonak gogortzeko ere, arropa garbia lisatu baino lehen. Almidoiak beste helburu praktiko bat ere bazuen garbiketan, arroparen zikinkeria eta izerdia almidoiari itsasten baitzaizkio. Hortaz, zikinkeria almidoiarekin batera garbitzen da.

ErreferentziakAldatu

  1. Brown, William Henry. (2005). Introduction to organic chemistry.. (3rd ed.. argitaraldia) Wiley ISBN 0-471-44451-0. PMC 57452895. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  2. (Gaztelaniaz) «ALMIDÓN» Etimologías de Chile - Diccionario que explica el origen de las palabras (Noiz kontsultatua: 2022-11-01).
  3. (Frantsesez) «Définition de amidon | Dictionnaire français» La langue française (Noiz kontsultatua: 2022-11-01).
  4. Lesley., Brown,. (1994). The new shorter Oxford English dictionary on historical principles. Clarendon Press ISBN 0-19-861271-0. PMC 783979379. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  5. (Ingelesez) Revedin, Anna; Aranguren, Biancamaria; Becattini, Roberto; Longo, Laura; Marconi, Emanuele; Lippi, Marta Mariotti; Skakun, Natalia; Sinitsyn, Andrey et al.. (2010-11-02). «Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing» Proceedings of the National Academy of Sciences 107 (44): 18815–18819. doi:10.1073/pnas.1006993107. ISSN 0027-8424. PMID 20956317. PMC PMC2973873. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  6. «Porridge was eaten 100,000 years ago» www.telegraph.co.uk (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  7. (Ingelesez) Pliny the Elder. 2022-10-06 (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  8. (Ingelesez) Pliny the Elder. 2022-10-06 (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  9. Hunter, Dard. (1978). Papermaking : the history and technique of an ancient craft. ISBN 0-486-23619-6. PMC 4077165. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  10. LINEBACK, David R.. (1986). «Current concepts of starch structure and its impact on properties.» Journal of the Japanese Society of Starch Science 33 (1): 80–88. doi:10.5458/jag1972.33.80. ISSN 1884-488X. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  11. (Ingelesez) Perry, George H; Dominy, Nathaniel J; Claw, Katrina G; Lee, Arthur S; Fiegler, Heike; Redon, Richard; Werner, John; Villanea, Fernando A et al.. (2007-09-09). «Diet and the evolution of human amylase gene copy number variation» Nature Genetics 39 (10): 1256–1260. doi:10.1038/ng2123. ISSN 1061-4036. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  12. (Ingelesez) Madhu, Sheri; Evans, Hayden A.; Doan‐Nguyen, Vicky V. T.; Labram, John G.; Wu, Guang; Chabinyc, Michael L.; Seshadri, Ram; Wudl, Fred. (2016-07-04). «Infinite Polyiodide Chains in the Pyrroloperylene–Iodine Complex: Insights into the Starch–Iodine and Perylene–Iodine Complexes» Angewandte Chemie International Edition 55 (28): 8032–8035. doi:10.1002/anie.201601585. ISSN 1433-7851. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  13. «STUDIA UNIVERSITATIS - Abstract» www.studia.ubbcluj.ro (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  14. (Alemanez) Zobel, H. F.. (1988). «Molecules to Granules: A Comprehensive Starch Review» Starch - Stärke 40 (2): 44–50. doi:10.1002/star.19880400203. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  15. Dauvillée, David; Deschamps, Philippe; Ral, Jean-Philippe; Plancke, Charlotte; Putaux, Jean-Luc; Devassine, Jimi; Durand-Terrasson, Amandine; Devin, Aline et al.. (2009-12-15). «Genetic dissection of floridean starch synthesis in the cytosol of the model dinoflagellate Crypthecodinium cohnii» Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 106 (50): 21126–21130. doi:10.1073/pnas.0907424106. ISSN 1091-6490. PMID 19940244. PMC 2795531. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  16. (Ingelesez) «Arrowroot recipes» BBC Food (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  17. Starch in food : structure, function and applications. Woodhead Pub 2004 ISBN 1-85573-909-7. PMC 560138252. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  18. Walter, Jens; Ley, Ruth. (2011-06-01). «The Human Gut Microbiome: Ecology and Recent Evolutionary Changes» Faculty Publications in Food Science and Technology (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).
  19. Starch in food : structure, function and applications. Woodhead Pub 2004 ISBN 1-85573-909-7. PMC 560138252. (Noiz kontsultatua: 2022-10-28).