Portugalgo gastronomia

Amêijoas à Bulhão Pato Frango piri-piri
Bolinho de bacalhau Cataplana
Cozido à portuguesa em Algés.jpg Pasteis de Nata.jpg

Portugalgo gastronomia (portugesez: Gastronomia de Portugal) sukaldaritza mediterraneoren barnean koka daiteke, eta, sukaldaritza horretan bezala, Portugalgo gastronomiaren hiru ardatzak ogia, ardoa eta olioa dira. Hala ere, Asia, Afrika eta Amerikako portugaldar kolonia ohien eragina ere nabaria da, batez ere espezien erabileran, piri-piri, piperrautsa eta kanela barne. Bere ezaugarri atlantiko handiak sukaldaritza desberdin bihurtzen du Mediterraneoko beste sukalde batzuekin alderatuta, dilistak, berenjenak edo kardua apenas erabiltzen ez baitu.

ProduktuakAldatu

 
Baratxuriak.

Errezeta tradizionaletan, baratxuria oso modu zabalean erabiltzen du, baita belar formako espezia batzuk -martorria eta perrexila-, azafraia edo jengibrea ere. Jatetxeetan eta kasu berezietan, olibak eta gazta hasierako gisa zerbitzatzen dituzte. Oso ohikoa da plater nagusiaren aurretik zopa zerbitzatzea, haragi-platerak arroz zuriarekin eta arrain-platerak patata egosiekin. Ez da arraroa arroza eta patatak plater berean batera zerbitzatzea. Aza berdea nonahikoa da familiako baratzeetan. Osagai nagusiak hauek dira: aza, patata, arroza.

OgiaAldatu

Ogia (portugesez: pão) Portugalgo sukaldaritzaren oinarrizko elementuetako bat da. Elaborazioa ez da gari-irinak erabiltzera mugatzen, artoa ere maiz erabiltzen dute (Portugalgo iparraldean). Ogia açordak, migas à alentejana eta torricado bezalako plater oso tradizionalen parte da. Bertoko ogirik ezagunenen artean Broa de Avintes izenekoa dago. Beste ogi batzuk honako hauek dira: fogaça, Almeirimgo caralhotas (ogi biribilak eta tamaina ertainekoak dira, labetik atera berriak direnean bereziki estimatzen direnak), pão-com-chouriço (azoketan eta jaietan kontsumitzen dira, eta barruan txorizo edo chouriço bat dute), folarrak (Pazkoan hartuak), eta abar. Portugal iparraldean, askotan "bolak" (portugesez: bôlas) egiten dituzte, barnean haragi xehatua duten ogiak (Trás-os-Montes eskualdean) edo sardina (portugesez: sardinha) edo haragiz zerbitzatutako ogi borobil eta trinkoak (Miño ibarreko eskualde batzuetan aurki daitekeen bezala).

Oliba-olioaAldatu

Oliba-olioa (portugesez: azeite)[1] Portugalgo sukaldaritzaren zutabeetako bat da, eta haragiak eta arrainak erretzeko nahiz entsalada eta barazki desberdinak maneatzeko erabiltzen dut. Jatorri deitura babestuak (JDB) sei dira: Mourako azeitea, Trás-os-Montesko azeitea, Azeite do Alentejo Interior, Azeites da Beira Interior (Azeite da Beira Alta eta Azeite da Beira Baixa), Azeites do Norte Alentejano eta Azeites do Ribatejo. Asko erabiltzen da baratxuri eta tipularen sueztitzeak (portugesez: refogado) egiteko.

HaragiaAldatu

 
Portugaldar hestebeteak

Haragien eremuan txerriki asko jaten dute eta hestebeteak (portugesez: enchidos) egiten dituzte, hala nola chouriçoa, urdaiazpikoa (portugesez: presunto, askotan zapore oso bereizgarrikoa duen keak ondua). Espainiako sukaldaritzan bezala, tipikoa da matança do porco (euskaraz: «txerriboda»), hau da, txerri bat hiltzea eta ondoren prozesatzea familia-unitate bat elikatzeko. Chanfana izeneko platerrak ahuntz-okela egosia erabiltzen du. Hegaztien eremuan arroza ahatearekin eta Canja a Doentes eta zopa oilo-haragiarekin jaten dituzte. Haragia baratxuri-orearekin igurtziz egiten da xerra portugaldar erara.

Ehiza xeheko haragi ezagunena coelho (euskaraz: «untxia») izaten da, batzuetan vinhadalhos izeneko marinadarekin prestatua.

Portugalek haragi freskoaren 30 jatorri-deitura edo adierazpen geografiko babestu (JDB edo AGB) eta 36 haragi-produktukoak ditu.

ArrainakAldatu

Arrainen (portugesez: peixe) eremuan, arrain freskoaren kontsumoaren tradizioa nabarmendu behar da, askotan modurik sinpleenean prestatua, txingarretan, eta oliba-olioarekin ondua. Horrez gain, arroza saldatsuetan edo caldeirada eta cataplana izeneko patata-gisatuetan ere prestatzen dute. Oso ezagunak dira arrain-espetoak (portugesez: espetada), broxeta moduko bat direnak. Oso ezaguna da sepia eta txipiroiak (portugesez: lula edo lulinhas). Era berean, olagarroa eta hainbat itsaski kontsumitzen dituzte Portugal hegoaldean: otarraina eta abakandoa batez ere, garagardotegietan parrillan edo arrautza nahasiarekin zerbitzatzen dituzte.

 
Bacalhau à minhota.

Bakailaoa (portugesez: bacalhau) Portugalgo sukaldaritzako arrain "erregea" da, kantitate handitan inportatzen eta kontsumitzen baitute;[2] bakailaoa gazitan ontzen dute, eta trikimailurik handiena ondo gatzgabetzen jakitea da. Portugalgo sukaldariek diotenez, 365 errezeta ezberdin daude arrain horretarako (bat urteko egun bakoitzerako). Errezeta zabalduenetako batzuk honako hauek dira: Bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau com todos, Bacalhau à moda de Viana, bakailao gisatua, pastelean edo patanisca gozoetan edota feijoada batean (kausera delikatu batzuetan, eta horiekin batera, arroz eta babarrun beltz zukutsuak).

Ikono lusitaniarraz gain, sardina herrialdeko sukaldaritza-espezialitateetako bat da. Portuetan, osorik prestatzen dituzte, plantxan, parrillan edo txingarretan. Arrain horiek 25 zentimetro luze ere izan daitezke, eta bizkarraldea berde arrea dute, eta sabelaldea zuri zilarreztatua. Gainera, D bitaminan eta Omega 3n aberatsa den elikagaia da. Sardina arrantzatzeko lekurik ederrenetako bat Duero ibaia da.[3]

Sardinak kontsumitzeko beste modua, bildumagileen artean pasioa sortzen duena, kontserba da. Portugalgo sardina latak milaka tamaina, kolore edo forma desberdin dituzte. Lata horietako bat erosi aurretik, lataraturiko elikagaiekin bidaiatzeko mugak ondo aztertzea gomendatzen da, aireportuan atxiki baitaitezke.[3]

GaztakAldatu

Portugalek hamabi jatorri deitura babestu (JDB) ditu, tartean Serra da Estrelakoa

ArdoakAldatu

 
Portoko ardoa.

Portugaldar ardoak oso ezagunak dira bere mugetatik kanpo, ia lurralde osoan egiten dituzte eta iparraldeko ardo berdeak nabarmentzen dira. Hauek ardo zuri eta gazteak izan ohi direnak, hala nola Albariño, Porto (Vila Nova de Gaia hirian egina), Madeira, Carcavelosko ardoa, Setubalgo moskatela, Borba edo Dãoko ardo beltza, besteak beste.

PlaterakAldatu

Oso ohikoa da janari portugaldar oso bat zopa, haragi edo arrain plater nagusi bat eta postre gozo bat izatea. Zopak askotarikoak dira, ohikoenak caldo verde (aza fin-finarekin eta patatarekin egindako salda), nabiça-zopa, cozido à portuguesa eta zopa hotzen eremuan, gazpatxoa.

Alentejo eskualdeko migas à alentejana txerriki ontzutuaren eta ogiaren nahasketa dira. Açorda à alentejana ospetsua Alentejokoa ere bada. Postreen artean, Alcácerko piñonatak, Belémgo pastelak, Setubalgo laranja-gozokiak, arroz-esnea (portugesez: arroz doce) eta Palmelako ardo moskatelean egositako udareak nabarmentzen dira.

Feijoadak, hau da, babarrun zurien gisatuak edo txerribodarekin lagunduak, tradizionalak dira herrialde osoan. Eragin handia izan zuten Brasilgo sukaldaritzan eta Afrikako kolonietako sukaldaritzan, metropoliaren sukaldaritza-tradizioa irauli duten tokiko aldaketak sartu baitzituzten. Porton linguiça hartzen dute (txerriaren besoa baratxuriarekin eta piperrautsarekin). Plater tipikoen artean aipatzekoak dira berriki sortutako francesinhak eta tripak (Porto eskualdekoak), pataniscak eta gaspatxoa (Algarvekoak).

 
Portoko francesinha.

Beira eskualdean oso ezaguna da leitão de Bairrada txerrikumea. Inguru horretako gaztak ere oso preziatuak (eta garestiak) dira. Batzuek jatorrizko izena dute, hala nola Serra da Estrela, Castelo Branco edo Rabaçal. Horietako batzuk krematsuak dira, batzuk onduak.

Hegoaldean gastronomia da Mediterraneoko sukaldaritzaren antzik handiena duena. Aipagarria da "itsaskien cataplana", kazola berezi batean prestatutako itsaskiez osatua. Askotariko platerak daude: sardina erreak, txipiroi beteak, arrain-zopa, mero-brotxetak, etab.

Azore Uharteetan arrain dezente jaten dute, baina plater ospetsuena cavacoa da. Lanpernak eta lapak tipikoak dira irletako plateretan. Arrainen artean, eltze txikiak eta arrain-zopak daude. Irletan cozido das furnas (sumendietako fumarolen beroarekin egosia) edo alcatra a moda de Terceira (haragizko platera) ospetsuak dira oso.

Nabarmentzekoak dira Cozido à portuguesa, bacalhau à Brás, Bacalhau à Gomes de Sá, Madeiraren espetadak, cozido das furnas, Beirako chanfana, açorda à alentejana eta pataniscak ospetsuak dira.

PostreakAldatu

Postre batzuk ogiz eginak dira, denak oso gozoak direlako eta sarritan arrautza erabiltzen dutelako dira ezagunak. Belemgo pastelak Portugalgo gozogintzako produkturik ospetsuena da. Baina badira beste postre tipiko batzuk ere: baba de camelo, berlinesa, bolo de natas eta abar.

ErreferentziakAldatu

  1. Azeite berez oliba-olioa besterik ez da, besteak oleo dira.
  2. Silva, A. J. M.. (2015). Barata, F. T; Rocha, J. M. eds. (PDF) The fable of the cod and the promised sea. About portuguese traditions of bacalhau. in: Heritages and Memories from the Sea, Proceedings of the 1st International Conference of the UNESCO Chair in Intangible Heritage and Traditional Know-How: Linking Heritage, 14-16 January 2015. Évora: Evorako Unibertsitatea, 130-143 or..
  3. a b (Gaztelaniaz) Zabala, Rodrigo. «Las exquisitas sardinas de Portugal» Teleaire Multimedia.

Kanpo estekakAldatu