Soja-saltsa

Soja-saltsa (japonieraz shoyu) soja aleen eta gari txigortuaren hartziduraren, Aspergillus deitutako onddo baten eta ura eta gatzaren bitartez sortutako saltsa da. Existitzen diren ongailu zaharrenetakoa da, duela 2000 urte baino gehiago sortu zena Txinan. Denborarekin, ekialdeko Asiarantz hedatu joan zen, ezinbesteko ongailu bilakatuz.[1][2]

Soja-saltsa
saltsa eta soy food (en) Itzuli
Soja Sauce zum Sushi (25966205154).jpg
Osagaiaksoy bean (en) Itzuli
Historia
JatorriaTxina (eskualdea)

HistoriaAldatu

Soja-saltsaren jatorria Txinatik dator. Bertan laboreak gatzarekin kontserbatzen zituzten. Garia sojaren babekin eta gatzarekin nahastean, hartzitutako pasta bat sortzen zen, eta hortik gaur egun ezagutzen dugun soja-saltsaren deribatua atera zen.[3]

Antzinako Txinan, Zhou dinastiaren amaiera heltzear zegoela, haragia gatzarekin kontserbatzen zen, gazitze deitutako teknika batekin. Helburua elikagaiak kontserbatzea eta egoera onean ez zeuden haragien zaporea hobetzea zen. Izan ere, ehiza, arrantza eta uztaren bilketa urteko garai zehatzetan gauzatzen zen, eta lortutako elikagaiak urteko beste garaietarako kontserbatu behar zen. Soja-saltsa kontserba horiek lortzeko nahiaren bitartez sortu zen.[4] Bere efektua elikagaien deshidratazioa lortzea zen, zaporea indartuz eta bakterio batzuk ekiditen. Gazitze prozesuaren ondorioz sortzen zen likidoa ongailu bezala erabiltzen hasi zen.[5]

Denborarekin, begetarianismoa Asia ekialdetik zabaldu zen budismoa zela eta. Horregatik, haragizko jatorria zuten ongarriak jatorri begetalak zituzten ongarriek ordeztu zituzten; soja-saltsa esaterako. Denborarekin, soja-saltsaren erabilera Asiako beste herrialdeetara hedatuz joan zen; hala nola, Japoniara, Filipinera, Malaysiara eta Indonesiara.[6]

Soja-saltsa Japoniara XVII. mendean heldu zen. Lehenengo japoniar soja-satsa Yuasan egiten hasi zen, misoa elaboratzean sobratzen zen likidoarekin.[7] XVI eta XVIII mendeen artean, gaur egun ezagutzen dugun soja-saltsaren oso antzekoa zen. Soja zein soja-saltsa japoniar sukaldaritzako funtsezko osagaiak bilakatu ziren.[8] Gaur egun kontsumitzen diren soja-saltsa marka gehienek japoniar jatorria daukate, bertan gatza ordezkatzeko erabiltzen duen osagaia baita, plater gehienetan presente egonez.[9]

Soja-saltsa Europara heldu zen merkataritza holandarraren bitartez. Hasieran goi-mailako biztanleak bakarrik ziren gai kontsumitzeko. Orain, globalizazioaren garapenarekin, soja-saltsa mundu osoko sukaldeetan aurkitu daiteke. [10]

EkoizpenaAldatu

Ekoizpen tradizionalaAldatu

Soja-saltsa tradizionalki elaboratzeko ezinbestekoak dira soja, garia, gatza eta ura. Horrekin batera, hartzidura prozesuaren elaborazioa fase garrantzitsua da, soja-saltsa soja aleen eta gari txigortuaren hartziduraren bitartez egiten baita. Zenbat eta gehiago hartzitu, orduan eta zapore indartsuagoa izango du produktuak. Elaborazio prozesuak urte bat inguru irauten du.

Hasteko, soja lurrunetan egosten da, eta garia txigortu eta birrintzen da, biak batu aurretik. Nahastean, hartzidura gauzatzeko, Aspergillus onddoa gehitzen zaio. Horrela, koji izeneko pasta bat sortzen da.

Kojia zurezko erretiluetan jartzen da 2-3 egunez. Hartziduran, almidoiak azukre sinpleetan, proteinak aminoazidoetan eta olioak gantz-azidoetan deskonposatzen dira.[11] Kojia ur eta gatzaren disoluzioarekin nahasten da. Horrek hainbat hilabete irauten du. Denbora horretan, nahasketa soja-saltsaren kolorea, zaporea eta usaina hartzen doa.

Nahasketa heldutakoan, soja-saltsa erauzten da. Saltsa hori deposituetan gordetzen da egun batzuetan zehar osagai desberdinak bereizi ahal izateko. Olioa azalera igotzen da eta osagai solidoak hondoan geratzen dira. Amaitzeko, lurrunetik igarotzen da saltsa berotzeko.[12]

Ekoizpen artifizialaAldatu

Soja-saltsa produzitzeko metodo moderno erabiliena hidrolisi azidoaren bitartez da. Metodo horrekin hartzidura ez da beharrezkoa eta horregatik produkzio prozesua askoz laburragoa bilakatzen da.

Hasteko soja masari koipea kentzen zaio eta azido klorhidrikoarekin irakiten da sojaren proteinak deskonposatzeko. Nahasketa iragazi eta findu aurretik, sodio hidroxidoarekin neutralizatzen da. Soja-saltsa hidrolizatuak ez duenez hartzidurarik izan, saltsaren zapore eta usain gehiena desagertzen dira. Horregatik gatza, karamelu eta arto-jarabea bezalako gehigarriak jartzen zaizkio.[13]

OsagaiakAldatu

Soja-saltsa tradizionala lau osagai nagusiz osatuta dago: soja, garia, gatza eta ura. Baina osagai hauek arreta handiarekin aukeratu behar dira kalitatezko saltsa ateratzeko. Horrekin batera, Aspergillus onddoa gehitzen zaio fermentazioa gauzatzeko.[14]

Motak[15]Aldatu

IlunaAldatu

Erabilienetako da, eta bere kolore ilunak eta zapore handiak bereizten du. % 16 baino gehiago gatza da. Japonian ekoizten den soja-saltsa gehiena iluna da.

ArgiaAldatu

Iluna baino kolore argiagoa eta zapore leunagoa dauka. Arraina, barazkiak zein zopak prestatzeko erabili ohi da, zaporea ematen duelako osagaien kolorea mantentzen den bitartean. Ilunak baino gatz gehiago dauka.

TamariAldatu

Testura lodiagoko saltsa da, zapore handikoa. Gatz kopuru gutxi izateak bereizten du. Soja aleak soilik erabiltzen ditu, beraz ez dauka garirik. Horregatik zeliakoentzat egokia da.

 
sashimi

Hartzidura berezikoaAldatu

Saltsa lodia, iluna, zaporetsua eta garestia izateagatik bereizten da. Orokorrean, bakarrik erabiltzen da osagarri bezala, adibidez sashimiarentzako.

ZuriaAldatu

Mota hau kolore gutxien duen saltsa da, zapore leunagokoa eta usain desberdinekoa. Gari ale gehiago eta soja gutxiago dauka. Sopa argietan erabiltzen da gehienbat.

Produkzioa eta exportasioakAldatu

Nahiz eta soja-saltsaren jatorria Asiako ekialdetik datorren, 2019an soja ekoitzi eta esportatu zuten munduko herrialde nagusiak Brasil (114,27 milioi tona), Ameriketako Estatu Batuak (96,79 milioi tona) eta Australia (55,26 milioi tona) izan ziren, Txina (15,72 milioi tona) laugarren postuan geratu zen bitartean.[16]

Saltsa motei dagokionez, Japonian ekoizten den % 80 inguru saltsa iluna da. Marka ezagunenak Kikkoman eta Yamasa dira. Bertan ekoizten den % 15 ordea argia da. Tamari saltsa gehienbat Chubu eskualdean elaboratzen da, Japoniako erdialdean; hartzidura berezikoa gehienbat Yamaguchin eta zuria Aichin.[17]

Bestalde, hidrolisiaren bitartez ekoiztutako soja-saltsa merkeagoa da bere elaborazioak denbora gutxiago irauten duelako. Mota horretako saltsa merkeago eta iraunkorragoa izatean, normalean pakete txikietan edo aurrez prestatutako elikagaietan aurkitu daiteke. Batzuetan ekoizleek hidrolisi eta hartzidura prozesuak konbinatzen dituzte, elaborazio luzeko soja-saltsaren antzeko zaporea eta eskuragarriagoa den saltsa lortu nahian.[18]

OnurakAldatu

Soja-saltsaren propietateetako bat antioxidatzailea dela da, hortaz, zelulen oxidazioa saihesten du gaixotasun ugari ekiditen, adibidez minbizia eta zirkulazio-arazoak. Singapurreko Unibertsitateak egindako ikerketa batean adierazten da soja-saltsa ardo beltza eta laranja baino antioxidatzaile hobea dela, eta horregatik gomendatzen dela elikagaiak saltsarekin prestatzea.

Gainera, sojaren proteinak kolesterol txarraren maila hobetzen du. Bere ahalmen antioxidatzaileari esker, atake kardiobaskularrak jasateko arriskua murrizten du, eta obesitatea, estresa, hipertentsioa eta diabetesa ekiditen du. Beraz, bihotzeko gaixotasunak izateko arriskua murrizten du.

Bestalde, bere propietateetako bat isoflabona izatean, hezur-osasun hobea izaten laguntzen du, kaltzioa hezurretan atxikitzen. Hala ere, kaltzioa beste produktuengandik lortu behar da.

Elikagaiak soja-saltsarekin prestatzean, horien kaloriak murrizten ditu. Gainera, saltsak zapore oso indartsua eta nabarmengarria izatean, gutxi erabiltzearekin nahikoa da elikagaiek horren zaporea izateko. Are gehiago, saltsa honek kalorien kontzentrazio baxua dauka, eta gatza edo olioa ordezkatzeko produktu gomendagarria da.[19]

KalteakAldatu

Kalitatearen eta kontsumitzen ari den soja-saltsaren arabera, gatz kopurua handitu egiten da, eta hori osasunerako kaltegarria izan daiteke. Osasunaren Mundu Erakundeak gomendatze duenaren arabera, egunean 2 gramo sodio gehienez kontsumitu beharko lirateke. Gehienbat kalitate baxuko produktuak kontsumitzean, adibidez merkeenak diren saltsak, gomendatutako sodio kopurua gainditu egiten da koilarakada bakar batekin. Horregatik ez da osasungarria soja saltsa gehiegi kontsumitzea, are gehiago etiketa begiratu gabe.[20]

Erabilera sukaldeanAldatu

Soja-saltsa mundu osoko sukalde askotan oinarrizko elementua bilakatu da, eta ez bakarrik gatza ordezkatzeko osagarri bezala.[21]


Saltsa hau janari japoniar askotan erabiltzen da, adibidez sushi eta sashimiaren saltsa nagusia da. Saldak egiteko ere erabiltzen da, baita barazki egosien zein arrainaren osagarri bezala. Soja-saltsa zenbait plater egiteko ezinbestekoa da; hala nola sukiyaki eta ramena.[22]


ErreferentziakAldatu

  1. «Propiedades de la salsa de soja y diferentes recetas - Bonduelle» www.bonduelle.es (Noiz kontsultatua: 2022-05-06).
  2. (Gaztelaniaz) «¿Lo sabes todo sobre la salsa de soja?» Miss Sushi 2020-08-14 (Noiz kontsultatua: 2022-05-06).
  3. (Gaztelaniaz) «¿Lo sabes todo sobre la salsa de soja?» Miss Sushi 2020-08-14 (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  4. (Gaztelaniaz) elsiemendeze. (2017-02-15). «Historia y orígenes de la salsa de soya» Los Sabores de México y el mundo (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  5. (Gaztelaniaz) «▷ Salsa de soja: historia, tipos y beneficios» Makitake 2021-02-22 (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  6. (Gaztelaniaz) «▷ Salsa de soja: historia, tipos y beneficios» Makitake 2021-02-22 (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  7. (Gaztelaniaz) «¿Lo sabes todo sobre la salsa de soja?» Miss Sushi 2020-08-14 (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  8. (Gaztelaniaz) elsiemendeze. (2017-02-15). «Historia y orígenes de la salsa de soya» Los Sabores de México y el mundo (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  9. «Propiedades de la salsa de soja y diferentes recetas - Bonduelle» www.bonduelle.es (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  10. (Gaztelaniaz) elsiemendeze. (2017-02-15). «Historia y orígenes de la salsa de soya» Los Sabores de México y el mundo (Noiz kontsultatua: 2022-05-09).
  11. (Gaztelaniaz) «¿Cómo se hace la salsa de soja?» www.foodunfolded.com (Noiz kontsultatua: 2022-05-10).
  12. (Gaztelaniaz) «Proceso de elaboración» www.kikkoman.es (Noiz kontsultatua: 2022-05-10).
  13. (Gaztelaniaz) «¿Cómo se hace la salsa de soja?» www.foodunfolded.com (Noiz kontsultatua: 2022-05-10).
  14. (Gaztelaniaz) «Salsa de soja: ¿Cuáles son sus ingredientes?» El Diario Vasco 2020-04-28 (Noiz kontsultatua: 2022-05-10).
  15. (Gaztelaniaz) «▷ Salsa de soja: historia, tipos y beneficios» Makitake 2021-02-22 (Noiz kontsultatua: 2022-05-10).
  16. (Gaztelaniaz) «Soja: principales países productores en el mundo en 2019» Statista (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
  17. (Gaztelaniaz) «▷ Salsa de soja: historia, tipos y beneficios» Makitake 2021-02-22 (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
  18. (Gaztelaniaz) «¿Cómo se hace la salsa de soja?» www.foodunfolded.com (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
  19. «Propiedades de la salsa de soja y diferentes recetas - Bonduelle» www.bonduelle.es (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
  20. (Gaztelaniaz) Vázquez, Cristian. (2021-10-20). «La salsa de soja, riesgos y beneficios para la salud» ElDiario.es (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
  21. (Gaztelaniaz) «¿Cómo se hace la salsa de soja?» www.foodunfolded.com (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
  22. (Gaztelaniaz) «▷ Salsa de soja: historia, tipos y beneficios» Makitake 2021-02-22 (Noiz kontsultatua: 2022-05-11).
  Artikulu hau gastronomiari buruzko zirriborroa da. Wikipedia lagun dezakezu edukia osatuz.


Kanpo estekakAldatu