Behiki
Behikia, behi-okela edo behi-haragia[1] behi-aziendatik ateratako haragia da, batez ere abelgorri hezitik. Europan, Amerikan eta Australian gehien kontsumitzen den haragi mota da, eta oso garrantzitsua da Afrikako, Ekialdeko Asiako eta Hego-ekialdeko Asiako biztanleen elikaduran. Haragi hori zenbait kulturatan sukaldaritzako tabu da; bere kontsumoa debekatuta dago hinduismoaren arabera, behiak gurtzen dituen erlijioa, eta budistek ez jatea aholkatzen dute.
| Behiki | |
|---|---|
| haragi | |
 | |
| Historia | |
| Honen produktua | behi |
Gihar haragia xerratan, zatitan, txikituta edo ehota moztu daiteke. Behi-odola odolki mota batzuk egiteko ere erabiltzen da. Kontsumitzen diren beste zati batzuk dira buztana, mihia, tripa (urdaila), hainbat guruin, hala nola pankrea, timoa, bihotza eta burmuinak izan ezik, behien entzefalopatia espongiformearen (behi eroen gaixotasun ezaguna) arriskua dagoen lekuetan debekatuta dagoena, gibela, giltzurruna eta zezen barrabilak (haragi bereziki suabea, Estatu Batuetan "Mendi Harritsuen Ostrak" edo "belardiko ostrak" bezala ezaguna), baita hesteak eta errapeak ere. Behi hezurrak muinagatik eta salda egiteko aprobetxatzen dira.
2018an, Estatu Batuek, Brasilek eta Txinak behi-haragi gehien sortu zuten: 12,22 milioi tona, 9,9 milioi tona eta 6,46 milioi tona, hurrenez hurren.[2] 2019an, behi-haragia esportatzen zuten 3 herrialde nagusiak Australia (esportazio guztien % 14,8), Estatu Batuak (esportazio guztien % 13,4) eta Brasil (esportazio guztien % 12,6) izan ziren.[3] Abelgorrien haragiaren ekoizpena ere garrantzitsua da Japonia, Argentina, Uruguai, Kanada, Paraguai, Mexiko, Bielorrusia eta Nikaraguako ekonomientzat.
Behi okelaren ekoizpenak eragin handia du ingurumenean, proteina-gramo bakoitzeko zehazki.[4][5]
HistoriaAldatu
Jendeak historiaurreko behien haragia jan du; labar-pintura ezagunenetako batzuek, hala nola Lascauxekoek, ehiza-eszenetan Uroak dituzte. Abereak etxekotu zituzten, esne eta larruzko haragia eskura izateko.[6] Behiak gutxienez bi aldiz izan da etxekotua deboluzio historian zehar. Lehen etxekotzea duela 10.500 urte gertatu zen, Bos taurusen eboluzioarekin. Bigarrena berriagoa izan zen, duela 7.000 urte inguru, Bos indicusek Indus bailaran. Duela 8.500 urte ere, hirugarren etxekotze bat egon daiteke, Afrikan sortzen den Bos afrikar espeziearekin.[7] Behiki gehiena Mundu Zaharrean sortu ziren, bisonte hibridoak izan ezik, horiek jatorriz Ameriketakoak baitziren. Adibide batzuen artean daude Japoniako Wagyuak, Egiptoko Ankole-Watusi eta Indiako azpikontinenteko Zebua.[8]
Ez dakigu zehazki noiz hasi zen jendea zezen-haragia kozinatzen. Behiak asko erabili ziren Mundu Zahar osoan animalien proiektu gisa (idiak), esnetarako, edo bereziki giza kontsumorako.
Estatu Batuetan, hego-mendebaldeko hedapenaren ondorioz hazi zen batez ere abelgorrien negozioa. 1848ko Gerra Mexiko-Amerikarrean zehar larreak erosi ondoren, eta geroago eskualde horretako eta Mendebalde Ertaineko indiar lautadetatik kanporatu ondoren, AEBetako abeltzaintza-industria hasi zen, batez ere longhorn basa-azienda etxekotzen. Chicago eta New York izan ziren garapen horien onuradun lehenak beren hornikuntzetan eta haragi-merkatuetan.[9]
Munduko ekoizleakAldatu
Behia eta bere haragia gehien esportatzen duten 5 herrialdeak (2016)
Behi-haragiaren esportazioak, bufalo-haragia barne, tona metrikotan (2016)[10]
| Maila | Herrialdea | 2016 | Munduko zenbat % |
|---|---|---|---|
| 1 | Brasil | 1,850,000 | 19.60% |
| 2 | India | 1,850,000 | 19.60% |
| 3 | Australia | 1,385,000 | 14.67% |
| 4 | Estatu Batuak | 1,120,000 | 11.87% |
| 5 | Zeelanda Berria | 580,000 | 6.14% |
Erlijio eta kultur debekuakAldatu
Indiako erlijio gehienek ez dute behien hilketa eta kontsumoa onartzen. Hindutvak debekatu egin du Go-Maans izeneko behi-haragia sanskritoan. Hinduismoan, jainko askok behiak gustuko dituzte kontsumorako, batez ere behi antzua eta idia. Ohitura zen behia sakrifizioengatik hiltzea, edo gonbidatuentzat, "madhuparka" izenez ezagutzen den errespetu gisa[11]. Zezen indartsu baten haragi-kontsumoa egokitzat jo zen haur osasuntsuak izateko (Brihadaranyaka Upanishad VI.4.18). Behiek estatus sakratua dute Indian, bereziki, familientzako mantenua ematen dutelako. Behi-azienda paisaiaren integraltzat hartzen da. Hala ere, ez dute uste behia jainkoa denik.[12]
Indiako ekonomia asko abeltzaintzaren mende dago; beraz, gizartean behiak gurtzen dira.[13][14] Jainismoaren etorrerarekin eta Gupta garaiarekin hazi zen benerazioa. [15] Erdi Aroko Indian, Maharaja Ranjit Singh-ek behi-hilketa geldiarazteko aldarrikapena egin zuen.
Arrazoi erlijiosoengatik, antzinako apaiz egiptoarrek ere ez zuten abelgorririk kontsumitu. Budistak eta sikhak ere animaliak legez kanpo hiltzearen aurka daude, baina ez dute elikadura-doktrina okerrik.[16] Amerikako tradizio indigenan, sakratutzat jotzen da bufalo zuriko txahal bat; Pte Ska Win deitzen diote.
Txina zaharrean, debekatuta zegoen ganadua hiltzea eta beraien haragia kontsumitzea, nekazaritzan zuten eginkizunagatik baloratuak baitziren. Ohitura horri jarraitzen diote mundu osoko familia txinatar batzuek.[17]
Garizumaren garaian, kristau ortodoxoek eta katolikoek haragia eta hegaztiak (eta batzuetan esnekiak eta arrautzak) uzten dituzte ekintza erlijioso gisa.
Behiki haragiaren nutrizio ezaugarriakAldatu
Behiki haragiak proteina ugari eta kalitate biologiko onekoak ditu. B taldeko bitaminetan ere oso aberatsa da. A bitamina ere izan dezakete haragiaren zati batzuek. Mineraletan ere haragi aberatsa izan ohi da, esaterako, burdin eta fosforotan. Arrazen arabera, selenioa, zinka, potasioa edo magnesioa ere izan ditzake. Koipea ere badu behiki haragiak, zatiaren arabera gehiago edo gutxiago izango du. Kontuz ibili behar da bere koipearekin, saturatua baita eta kolesterol ugari baitu.
Haragi berezien izenakAldatu
Espezie eta jatorrian oinarritutako izendapenakkAldatu
- Angus arraza, Kanadan eta Estatu Batuetan nagusiena da. Angus behi ekoizleek izendatutakoa 1987an.
- Hereford behi haragia. Hereford behietatik datorren haragia.
- Kobeko haragia tajima-gyu zezen arraza puroa da. Hyogoren prefekturan jaioa, hazia eta hila. Kobe haragiaren oso kopuru gutxi esportatzen dira.[18]
EBk jatorrian oinarritutako izendapen marka hauek onartzen ditu:[19]
Espainia – Avilako haragia, Kantabriako haragia, Guadarramako mendilerroko haragia, Salamancako morucha-haragia, Herrialdeko behi-haragia edo Euskal Okela, Txekor Galega, Nafarroako txahala. Pirineo katalaneko txahala
Frantzia – Taureau de Camargue, Bσuf charolais du Bourbonnais, Benduf de Chalosse, Bénuf du Maine
Portugal – Alentejana, Arouquesa haragia, Barrosíako haragia, Katxena da Peneda haragia, Charneca haragia, Bi Lameiros do Barroso, Haragi Bi Açores, Haragi Marinela, Haragi Maronesa, Haragi Mertolesa, Haragi Mirandesa
Erresuma Batua – Orkney Beef, Scotch Beef, Welsh Beef
Belgika – Belgikako urdina
Prozesuan oinarritutako izendapenakAldatu
- Belarrez elikatutako behia, bazka moduan bakarrik hazi da.
- Halal haragia, musulmanen elikatze-legeak bete dituenak bere bizitzan.[20]
- Kosher haragia, lege dietetiko juduen bete dituena.
- Haragi organikoa hormona gehigarririk, pestizidarik edo bestelako produktu kimikorik gabe egiten da, nahiz eta organikoa etiketatzeko baldintzak asko aldatzen diren.
Zahartzea eta samurtzeaAldatu
Haragi guztiek hil ondoren heltzen eta ontzen denbora bat behar dute.Denbora horretan haragi hori lasaitu egingo da, PHa igo eta bigundu. Hil aurretik, normalean, animaliaren giharra uzkurtu egiten da. Ontze garaian gihar hori lasaitzen saiatu behar da, eta horretarako denbora behar du. Haragia, baldin eta hil orduko jaten bada, gogorragoa egongo da. Animalia guztiek hil ondoren, gutxienez 48 ordutan egon beharko dute hozkailuan.
Haragiaren samurtasuna hobetzeko, askot (hau da, entzima proteolitiko endogenoek egitura-proteinak eta miofibrilarrak ahuldu ahal izateko. Zahartze hezea hutsean ontziratuz lortzen da, narriadura eta errendimendu-galera murrizteko. Zahartze lehorrak hezetasun bidez kontrolatutako hozkailuetan zintzilikatzen diren primal batzuk (eskuarki saihetsak edo solomoak) eskatzen ditu. Kanpoaldeko gainazalak lehortu egiten dira, eta moldeen hazkuntza jasan dezakete (eta spoilageko bakterioak, hezeegiak badira); hala, akabera- eta lurruntze-galerak gertatzen dira.
Lurruntzeak gainerako proteinak kontzentratzen ditu eta zaporearen intentsitatea handitzen du; moldeek intxaur-zaporea eman dezakete. Bi egunetik hirura bitartean ondorio nabarmenak izan dira. Samurtzearen efektuaren zatirik handiena lehenengo 10 egunetan gertatzen da. Behi-haragia, huts-ontzietan biltegiratua eta banatua izaten da.
Kontserbatzeko moduaren haraberako haragi motakAldatu
Haragiaren kontserbazio moduan hiru mota bereiziko ditugu: haragi freskoa, haragi hoztua eta haragi izoztua.
Haragi freskoa: Animalia hil ondoren, 2ºC tenperaturan eta %85 hezetasun mailan mantentzen da. Kasu horietan, askotan, haragia zuzenean hutsean ontziratzen da eta hilabete eduki arte jatea izango dugu.
Haragi hoztuak: Haragia 6 °C-tan mantentzen da eta 2 edo 3 hilabete izan arte jatea izango da.
Haragi izoztuak: Okela -18ºC azpitik mantentzen da eta urtebete arte eduki daitezke.
Haragiaren kalitatean eragina duten faktoreakAldatu
Adina: Animalia gazteek haragi zuriagoa izaten dute, koipe gutxiago eta ur gehiago; beraz bigunagoak izaten dira. Helduek, berriz, haragi ilunagoa dute, koipe gehiago eta horiagoa. Ur gutxiagokoak izaten dira eta okela gogorragoa eta zaporetsuagoa.
Arraza: Arraza mota bakoitzak bere berezitasunak ditu. Batzuk egokiagoak dira haragitarako, eta beste batzuk agian esnetarako.
Elikadura: Animaliak bere bizitzan zehar izan duen elikadurak haren haragiaren zaporea baldintzatuko du.
Bizitza mota: Zelaian libre ibili den edo ukuilutik atera ez den animaliaren haragiak ez du zapore berdina izango.
Hilketa: Animaliaren hilketaren inguruko pasarte guztiek eragina izango dute haragi horren kalitatearen inguruan. Nola izan den bidaia, deskantsua, estresa, odola ongi kendu zaion. Hil ondorengo beste manipulazioek ere haragi horren kalitatea baldintzatuko dute.
Behi haragiaren klasifikazioa sexu eta adinaren araberaAldatu
Esneko txahala: Animalia ar edo emea, jaki nagusia amaren esnea izan duena elikatzeko eta 8 hilabetetik behera dituena. Haragia zuri eta arrosa argitsuaren artean du; koipe gutxi eta biguna izango du.
Urteko txahala: Animalia ar edo emea, 8 eta 12 hilabete bitartean dituena. Haragi arrosa du, koipe zuri pittin batekin eta esnekoa baino zapore gehiagorekin. Oraindik haragi biguna izango da.
Bigantxa: 3 eta 12 hilabete arteko animalia emea. Haragi arrosa du, koipe zuri pittin batekin eta esnekoa baino zapore gehiagorekin. Oraindik haragi biguna izango da.
Behiki gaztea: 24 hilabete eta 4 urte bitartekoa. Kolore gorrikoa, zaporetsua baina gogorragoa. Koipe kopuru handiagoa du eta koipe hau oraindik zuria da.
Biga: 12 hilabete eta 3 urte bitartean duen animalia emea. Kolore gorrikoa, zaporetsua baina gogorragoa. Koipe kopuru handiagoa du eta koipe hori oraindik zuria izaten da.
Idiskoa: 4 urtetik behera dituen zezen zikiratua dugu. Haragitarako elikatu da, eta aurrekoaren estilokoa baina animalia handiagoa izan ohi da.
Zezenkoa: Zikiratu gabeko eta 4 urtetik behera izango dituen arra. Haragi gorria, koipetsua eta koipea horiagoa izango da. Oso zaporetsua baina gogorra ere atera daiteke. Gaur egun izen honekin saltzen badira ere haragi asko, gehienetan gezurra da, oso idi gutxi baitago.
Zezena: 48 hilabetetik gora duen animalia arra. Haragi gorri iluna, zaporetsua eta lurrin berezikoa, koipe horixkarekin. Baliteke okela gogorra izatea.
Behia: 48 hilabetetik gora duen animalia emea. Haragi gorri iluna, zaporetsua eta lurrin berezia duena, koipe horixkarekin. Baliteke okela gogorra ateratzea.
Idia: 4 urtetik gora duen animalia ar zikiratua. Haragi gorri iluna, zaporetsua eta lurrin berezikoa, koipe horixkarekin. Okela gogorra ateratzeko aukera bada.
Europar Batasunean sailkatze ofiziala behiki haragiaren sexu, pisu eta adinaren araberaAldatu
A Kategoria: 2 Urtetik beherako ar zikiratu gabeen kanala.
B Kategoria: Bestelako ar zikiratu gabeen kanala.
C Kategoria: Zikiratutako ar animalien kanala.
D Kategoria: Erditu duten behien kanala.
E Kategoria: Bestelako emeen kanala.
Behiki haragiaren zatikatzeaAldatu
Haragia lehenengo mozketa primarioetan banatzen da, hasieran harategiko haragia. Oinarrizko sekzioak dira, eta horietatik xerrak eta beste azpizatiketa batzuk lortzen dira. Animaliaren lepoko eta zangoko muskuluek lanik handiena egiten dutenez, gogorrenak dira; haragia samurrago bihurtzen da apatxaren eta adarraren arteko distantzia handitu ahala. Hainbat herrialdek eta sukaldek dituzte mozketa desberdinak eta izen desberdinak, eta, batzuetan, izen bera erabiltzen dute beste mozketa baterako; adibidez, Estatu Batuetako "brisketa" eta Erresuma Batukoa desberdinak dira.
Behikiaren haragi zatiak eta hauen ezaugarriakAldatu
Behiki haragia gihar zati desberdinetan mozten da saltzeko. Zati hauetako bakoitzak ezaugarri desberdinak ditu. Gogorra edo biguna, likatsua edo lehorra; horren arabera okela zati bakoitzarekin kozinatzeko teknika bat edo beste erabiliko dugu. Bestetik txahal txiki bat izan edo behi heldu bat izan, gihar horien zatiketa ez da berdina izango. Txahalaren kasuan gihar txikiak izanik, askotan gihar desberdinak elkartu egiten dira zati bakarra osatzeko.
Behiki haragi desberdinen izen komertzialakAldatu
Azokako animalia: Azoketan saltzen den etxekotutako edozein animalia, haragia lortzeko erabilia.
Haragiak: Azoketan haragitarako saltzen den etxekotutako edozein animaliaren zati jangarria.
Haragi hoztuak: Jateko erabiltzen den edozein haragi zati, tratamendu bakarra hoztearena izan duena.
Kanala: Animaliaren gorputz osoa, odolustuta, burua, hanka, tripa eta larrurik gabea.
Kanal erdia: Bizkar hezurretik erdibitutako kanala.
Bizkarraldea: Solomoa
Aurrealdearen laurdena: Animaliaren aurrealdeari deitzen zaio. Sorbalda eta panderoak zati nagusi bezala osatutakoa. Bi zati handi horietatik ondoren eratortzen dira: lepoaldea, lepoa, paletilla, bularra, saiheskia, hegala, zangarra, besokia, sorbalda... besteak beste.
Pistola: Atzealdeko laurdenari hegala kenduta lortuko dugun zatiari deitzen zaio.
Hanka edo bola: Behikiaren atzeko hankari deitzen zaio. Bertan daude haragi gihar gehienak, koxkorra, mokorra, maskala, isats ondokoa, tapa, kontra, isatsa, zangarra....
Atzealdearen laurdena: Animaliaren atzealdeari deitzen zaio, hiru zati nagusitan banatzen dena. Bola edo hanka, solomoa eta hegala. Hauetatik berriz okela zati nagusi hauek eratortzen dira: solomoa, atzealdeko solomoa, azpizuna, tapa, maskala, mokorra, itsas ondokoa, sorbaldako koxkorra, zankarroia, isatsa, saiheskia, hegatsa.
Panderoa: Aurreko laurdenari sorbalda kenduta geratzen zaion zatia da. Saiheskia, lepoaldea , bularra eta lepoak osatzen dute.
Solomo edo bizkarralde: Aurrealdekoa eta atzealdekoa; bertatik aterako dira txuletak eta azpizuna.
Hegala: Saiheskiaren azpialdeari deitzen zaio. Bertan izango dira: saiheskia, hegal hasiera eta saldarako beste haragi batzuk, koipe ugarirekin batera.
Hondakinak: Kanalekoak ez diren bestelako haragi freskoak: barrabilak, mingaina, masaila....
Erraia: Barrunbe torazikoan dauden beste haragi freskoak, trakea eta esofagoarekin batera. Bihotza, gibela, tripakiak...
Behi zati desberdinen kategoria komertzialakAldatu
Estra: Azpizuna, Aurrealdeko solomoa, Atzealdeko solomoa
Lehen klasekoa A: Tapa, Tapila, Borobila, Koskorra, Biribilkia, Maskala, Babilla, Kontra, Mokor, Aldaka.
Lehen klasekoa B: Ipurdi ondoko kontra, Isats ondoko, Lepoaldekoa, Besondokoa “pez”, Sorbalda.
Bigarren klasekoa: Zankarroi edo zangarra, Hegal aurrealdea, Lepogain, Paleta, Besoki.
Hirugarren klasekoa: Lepoa, Hegal atzealdea, Saiheski, Buztana, Bularra.
Atzealde laurdenanaren haragi zatiakAldatu
Behikiaren haragi zati onenak ditugu bertan, gehien aprobetxatzen direnak eta bigunenak ere bai. Hiru zati nagusitan banandu beharko bagenu, hanka, solomo eta hegala.
Solomoa: Solomoa animaliaren bizkarraldeari esaten zaio. Hau luzeran erdibitzen da, eta bi solomo lortzen dira. Solomo bakoitza hiru zatitan banatzen da. Aurrealdeko solomoa, atzealdeko solomoa eta azpizuna.
Atzealdeko solomoa: Mokorretik hurbilen dagoen bizkarraldeko solomo-puska da. Aurreko solomoa baino zapalagoa eta biribilagoa. Saihets hezurrarekin errazioko txuletak lortuko ditugu. Saihets-hezurra kendu eta xerra loditan moztuko bagenu, entrekota lortuko genuke.
Azpizuna: Atzealdeko solomo saiheskiaren barrualdean hezurrera itsatsita dago. Estra kategoriako piezatzat jotzen da. Haragi zati luzea eta zilindrikoa da. Behikiaren okelarik bigunena da. Azpizuna modu batera edo bestera moztuta klasikoak bihurtu diren platerak prestatzeko erabiliko dugu: chateaubrianda, tournedoa eta filet mignona.Txahal azpizuna
Mokorra “Cadera”: Hankaren goialde eta kanpoaldean kokatua dago. Esan daiteke, bizkarraren amaierako zatia dela. Isats ondokoari lotuta dago. Mokorra pieza borobila da eta honi lotuta doan isats ondokoa berriz zati luzea da. Mokorra, hankaren haragirik samurrena da eta beraz plantxan eta parrilan egiteko erabiltzen da. Ohikoa da mokorra xerra lodietan moztea, txuleta eta entrekot moduan plantxan edo parrilan erretzea. Xerra lodi horiei “Rumpsteak” esaten zaie.
Itsas ondokoa “Rabillo de cadera”: Mokorrari lotutako haragi luzea da eta batzuetan batera aurkezten da. Hau ere mokorra bezala oso biguna da eta xerratxoak eginez, plantxan edo parrilan erretzeko erabiltzen da gehien.Isats ondokoa
Maskala ”Babilla”: Bolaren aurrealdean kokatuta dago femurra biltzen. Tendoi batekin lotua dago hezurrera. Ondo garbituta tapa bera baina bigunagoa da. Xerra finak edo lodiagoak eginda, plantxan edo zartaginean erretzeko bikaina da. Baita birrineztatu eta frijitzeko ere.
Borobila edo koxkorra ”redondo”: Behi-aziendaren kanaleko pieza. Txikia da, zilindrikoa eta taparen eta kontraren artean dago, bolan. Pieza uniformea da, nerbiorik gabea, baina lehor samarra. Txahalarena baldin bada, samurragoa da, horregatik, erabil daiteke xerratxoak egin eta plantxan edo birrineztatuta eta frijituak. Animalia gazteekin osorik txingarretan edo hirugiharrarekin bildu eta erre daiteke. Xerratan eta plantxan, birrineztatu eta frijituta edo zatitu eta ragoutak egiteko erabiltzen da. Lehenengo A kategoriako pieza da.Borobil edo koxkorra
Tapa: Bolako piezarik handi eta estimatuena da; barrualdean dago, koxkorraren eta maskalaren artean. “Plana“ ere esaten zaio. Samurra da, eta xerratan moztuta kozinatzen da, plantxan, erretzeko eta birrineztatu ondoren frijitzeko. Osorik eta lotuta, txingarrarekin edo gabe labean erretzeko. Beste hiru haragi zati txikiagoekin osatutakoari ere tapa esaten zaio. Tapa bera, tapa ezpaina, tapa hegala eta hargin tapa. Lehen klaseko A haragia da.Behi tapa
Tapila edo tapa txikia. Taparen amaieran dagoen triangelu formako haragia da. Kanpoaldetik nerbio azal bat du. Hori kenduta, xerrak egiteko erabiltzen da. Erretzeko edo birrineztatu eta frijitzeko egokia.Kontra
Kontra: Atzealdeko laurdeneko bolan dagoen pieza errektangular handia da. Piezaren mutur batean ebaketa garbia du, eta alboetako batean, berriz, nerbio lodi samar bat dauka. Normalean xerretan mozteko eta plantxan, birrineztatu ondoren frijitzeko edo gisatua egiteko erabiltzen da. Erretzeko haragi pittin bat lehorra da. Lehenengo B kategoriako pieza da.
Ipurtaldeko kontra: Hankaren azpi aldean tendoi batekin lotua dagoen zati edo giharra dugu. Normalean, gisatzeko erabiltzen da. Izkin batetik erretzeko xerra batzuk atera badaitezke ere.
Atzealdeko Zangarra: Haragi gogor likatsua, normalean, salda egiteko edo gisatzeko erabiltzen da. Hezurrarekin batera zilindroan mozturik, osso-bucoa egiteko erabiltzen da.Zangarra edo gisatzeko haragia
Behikiaren buztana. Erdian hezur lodi bat du, haragi likatsua bezain gogorra duena. Gisatzeko erabiltzen da. Egosketa denbora luzea du. Labanarekin artikulazioetatik moztu beharreko haragia dugu. Gaur egun, xerra elektrikoa erabiltzen dute, eta zati txikiagoak egin ohi dituzte.Behiki buztana
Atzealdeko hegala: Atzealdeko laurdeneko pieza zabal eta oso zapala da. Animaliaren sabelaldeari dagokio. Zuntz ugariko haragia dugu, eta normalean gisatzeko edo salda egiteko erabiltzen da.
Aurreko laurdeneko haragi zatiakAldatu
Aurreko laurdenean normalean atzealdekoan baino haragi gogorragoak izaten dira. Lehorragoak eta fibrosoagoak. Gehien bat gisatuak, saldak haragi xehatuak egiteko erabiltzen diren haragiak.
Aurrealdeko solomoa: Bizkarreko aurrealdean aurkitzen den zatia da. Txuletarik handienak ateratzen dira bertatik. Parrilan edo plantxan egiteko egokiak.
Sorbalda “espaldilla”: Humeroa estaltzen duen haragia da, bi zatitan bereizi daitekeena. Normalean xerrak egin eta plantxan edo eskalopeak egiteko erabiltzen da. Nerbio pittin bat duenez, bereziki eskalopeetarako. Laua den zatiari nerbioa kendu eta betetzeko edo erretzeko ere erabil daiteke.
“aguja”: Aurrealdeko solomo eta lepoaren tartean dago. Zati bat gogorragoa eta beste bat bigunagoa du. Lepoaldeko txuletak bezala ere ezagutzen da. Xerra lodietan moztuta, hezurrik gabekoa, txuleta edo entrekot zabal baten itxura dute. Plantxan edo parrilan kozinatzen dira. Lepogaina itsatsita izan dezake edo kendua.
Lepogaina: Lepoaldeari itsatsita joango ez balitz. Haragi xehea egiteko edo gisatzeko erabiltzen da.
Aurreko hegala “aleta”: Tripa aldean saiheskiaren amaieran dagoen zatia dugu, haragi lehor eta zuntzduna. Zabaldu eta betetzeko erabil daiteke. Gisatzeko edo salda egiteko ere bai.
Saiheskia: Tripa aldera txuleten hezurren amaiera da. Xerratan mozten da hezur eta guzti. Plantxan edo erreta egiteko, egosi eta tomate eta piperrekin, gisatuta, eltzekariekin ere presta daiteke.
Bularra: Bularraren gainaldean dagoen haragia. Normalean gisatutarako, xehatuta edo saldak egiteko erabiltzen da.
Lepoa “pescuezo”: Izenak dioen bezala, animaliaren lepoa dugu, zuntz handikoa eta likatsua. Normalean, egosteko edo gisatua egiteko erabiltzen da.
Sorbalda “espalda o espaldilla”: Behiaren aurrealdeko besoa da. Bertatik aterako dira aurrealdeko zangarra, besokia, paletila, besondokoa, sorbalda, sorbaldako koxkorra.
Zangarra” Morcillo edo zancarron”: Haragi gogor likatsua, normalean, salda egiteko edo gisatzeko erabiltzen da. Hezurrarekin batera zilindroan moztuko bagenu, osso-bucoa egiteko.Zangarra
Besokia “Brazuelo”: Humeroa estaltzen duten haragiak gogorrak dira, zangarraren antza du eta zangar faltsua ere esaten zaio. Hau ere saldak eta gisatuak egiteko erabiltzen da.
Paletila “Llana”: Haragi laua da eskapularen atzealdean dagoena eta pala baten itxura du. Haragi biguna da eta xerretan eginda plantxan jan dezakegu.
Sorbaldako koxkorra “pez”: Behi-aziendaren aurrealdeko laurdenean dagoen pieza, kono-itxura du eta sorbalda-atzearen ondoan dago, besoaren saihets batean. Pieza gogorra da. Xerratan eta zatituta ragoutak egiteko erabiltzen da. Txahalarena baldin bada, erabil daiteke xerratan, birrineztatu eta frijitzeko. Osorik hirugiharrarekin bildu eta labean erretzeko. Lehenengo B kategoriako pieza da.
Bestelako behiki zatiakAldatu
Kanalekoak ez diren bestelako haragi freskoak.
Mingaina: Normalean, egosi ondoren, arrautzeztatuta eta frijituta edo gabe, saltsan prestatzen da.Behi mingaina
Barrabilak: Batez ere zekorrarenak aprobetxatzen dira. Hazitarako erabilitako animalien barrabilak inoiz ere ez dira ateratzen jateko. Merkatuan freskoak nahiz izoztuak saltzen dira. Freskoak direnean, egitura trinkoa eta zapore leuna izaten dute. Egosi eta birrineztaturik, frijitu egien dira.
Masaila: Aurpegiko masaila gisatua prestatzen da. Haragi gogorra bezain likatsua du, bikaina gisatzeko.
Muturrak: Hauek ere oso gogorrak eta likatsuak dira. Egosteko denbora ugari behar du. Egosirik, arrautzeztatu edo birrineztaturik, frijitzea ohikoa da. Saltsa batekin edo piper berde batzuekin bikainak dira.Behi mingaina
Hankak: Egosi eta saltsan egitea da ohikoena.
Behiki erraiak: Barrunbe torazikoan dauden beste haragi freskoak, trakea eta esofagoarekin batera. Birika, gibela, barea, bihotza, giltzurrunak, timoa, gibela, pankrea, garuna, errota, urdaila...
Izen propioa duten haragi zatiakAldatu
“Billagodio” Txuletoia: Aurrealdeko solomotik, moztutako hezurdun txuletari deitzen zaio. 1000 g. edo gehiago izatera irits daiteke eta normalean 2 pertsonentzat edo gehiagorentzat izaten da. Parrilan egiten da normalean. Komeni da denboraz okela hozkailutik kanpo edukitzea.
Entrekota: Atzealdeko solomoa hezurgabetu ondoren aterako ditugun xerrak dira. 175 g.tik 400 g. bitartekoa izan daiteke. Plantxan edo parrilan prestatzen da.
Xerra: Haragi xerra finari deitzen zaio. Tapa, maskala, mokorra, tapilla, edo sorbaldatik aterako ditugu xerrak. 125 g. inguru. Plantxan egiteko.
Eskalopea: Birrineztatu eta frijitzeko erabiltzen diren xerra finak. Kontra, tapa, tapilla, sorbalda, mokorra eta maskaletik aterako ditugu. 100 g. ingurukoak dira.
Xerratxoak: Xerra fin txikiak dira. Kontra, ipurtaldeko kontra, koxkorra edo itsas ondokotik aterako ditugu. 50- 75 g. ingurukoak izaten dira, plantxan edo pieza osoa gisatu eta ondoren mozteko. 2 edo 3 xerratxo aurkezten dira errazioko.
Rumpsteak: Maskala eta mokorretik mozten den xerra lodiari esaten zaio. 400 g. ingurukoa da eta plantxan edo parrilan prestatzen da.
Chauteaubriand: Azpizuneko burutik mozten den zati lodia. 300 g. ingurukoa eta 2 pertsonentzat prestatzen da. Plantxan edo parrilan egiten da. Gero eta gutxiago erabiltzen den modua dugu.
Tournedo: Azpizunaren erdi aldeko xerra lodiari esaten zaio. 175-200 g. inguruko okela zatia. Garai batean kanpoaldetik hirugiharrarekin estaltzen zen, plantxan edo parrilan egin aurretik.
Filet mignon: Azpizuneko burutik ateratzen diren xerra finak. 75 g. ingurukoak eta errazioan 2 jartzen dira. Plantxan edo parrilan kozinatzen dira.
Osso-bucoa: Zangarra hezur eta guzti xerra lodietan moztutako zatiari esaten zaio. Zati hau gisatu ondorengo platerari ere berdin esaten zaio.
Hanburgesa: Behiki edo txerriki haragi garbiarekin eta beste osagai batzuekin, baratxuri, perrexila...egiten da, bitokeen antzekoa da, baina handiagoa (150 g. - 200 g. arteko pisua), eta orokorrean birrineztatu gabe eta saltsa gabe egiten da.
Bitokea: Behiki xehatuarekin eginiko 100 g. inguruko xerra lodiari deitzen zaio. Ondu ondoren plantxan edo parrilan prestatzen da. Gisatu moduan saltsa eta lagungarriekin aurkezten da.
Haragi bolak: Behiki edo txerri haragi xehatuarekin eta beste osagai batzuekin nahastuta ( baratxuria, tipula, perrexila, ogi bustia... ) prestatzen diren 40g inguruko bolak, saltsa eta lagungarrieki
Behiki haragia sukaldaritzanAldatu
Behikia Bos taurus bobidoen familiako ugaztun belarjaleen haragiari esaten zaio. Adin eta sexuaren arabera, euskaraz txahala, aratze, txekor, urrixa, idisko, bigantxa, biga, zezenko, behi, idi edo zezena deiturak hartzen dituzte ugaztun belarjale horiek. Bestela esanda, aspaldi etxekotutakoaren haragi edo okelari esaten zaio. Behiki haragia, orduan, animalia horien gorputzaren zati mamitsuak dira. Behiaren espezieko animaliei abelgorria ere esaten zaie gurean.
Beste animalien haragiekin konparatuz, behikia normalean zaporetsuagoa izaten da, zaharrarena denean bereziki, eta hau lotuta joaten da normalean animaliaren adinarekin.
Haragia kozinatzeko erabiltzen diren teknikakAldatu
Hurrengo metodoak mota guztietako haragiei eta beste elikagai batzuei aplikagarriak dira.
Behiki haragi erreaAldatu
| Metodoa | Deskribapena |
|---|---|
| Parrilan | Haragia bero erradiatzaile handiko iturri baten gainean edo azpian jarrita, normalean 340 °C-tik gora (650 °F). Horrek haragiaren azala urratzea dakar, azal zaporetsua sortuz. Australian, Zeelanda Berrian, Estatu Batuetan, Kanadan, Erresuma Batuan, Alemanian eta Herbehereetan ikatzaren gainean jarrita ere egiten da. Batzuetan barbakoa deitzen zaio parrilari, eta askotan barbakoa esaten zaio. Ikatzean prestatzen denean, charbroiling ere esaten zaio metodo horri. |
| Barbakoan | Egoste-teknika bat, haragia luzaroan egosten duena tenperatura baxuetan, egurrezko su baten kearekin. |
| Plantxan | Haragia metal beroko komal batean prestatzen da. Koipe edo olio pixka bat gehituta itsasgarria inhibitzeko. |
| Labean | Haragia labe bero batean prestatzeko modu bat. Likidoa, oro har, ez da gehitzen. |
Barneko tenperaturaAldatu
Haragia zenbait gradutan kozinatu daiteke, gutxi egina izan edo ondo egina izan. Haragia gutxi gorabehera erdigunean dagoen tenperaturari dagokio egoste-maila; tenperatura hori haragiarentzako termometroarekin neur daiteke. Zezen-haragia sous-vide metodoa erabiliz kozinatu daiteke, xerra guztia tenperatura berean egiten duena, baina egostea edo erretzea bezalako metodo batekin sukaldean egiten denean, "zezen-begia" izaten du erretzeko, zentroan ahalik eta gutxien eginda (freskoagoa) eta kanpoan gehien eginda (beroagoa).
Haragiaren puntuak plantxan edo parrilan erretzeanAldatu
Gutxi eginiko haragiakAldatu
Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera azaldu baino lehenago buelta eman. Beste aldean berdina egin. Kanpoaldetik zarakar gorritua eta barrutik haragia guztiz gorria. Haragiaren erdian 53-54ºC tenperatura izan behar du. Haragia modu honetan jan nahi badugu, ezinbestekoa da aldez aurretik giro tenperaturan edukitzea.
Puntuan eginiko haragiakAldatu
57-58ºC Haragia lodiagoa edo finagoa plantxa beroan jarriko dugu eta odola kanpora azaltzen hasi orduko, buelta emango diogu. Buelta emanda, denbora gutxiagoan egingo dugu. Haragia kanpotik zigilatuta geratuko da eta barrutik arrosa.
Ondo eginiko haragiakAldatu
Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen denean buelta eman. Hemen berriro gauza bera egingo dugu. Haragiaren erdian 62-63ºC izan behar du.
Oso ondo eginiko haragiakAldatu
Haragia plantxan edo parrilan jarri eta odola azalera ongi ateratzen utzi, buelta eman. Hemen berriro ere odola ongi ateratzen utzi.. Haragiaren erdian 70ºC izan behar du.
Behi haragia ohiko eran egosiaAldatu
Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker behiki haragia egostea Aurreko eta atzealdeko behikiaren hegal zatiak, gogorrak eta lehorrak dira, saldak egiteko. Salda egin ondoren, birrindu eta kroketak edo bexamelarekin betegaia egiteko erabil daiteke. Baita ere, zangarra, isatsa, lepoaldea, mingaina edo masaila.... bezalako haragi zatiak oso egokiak dira. Hauek aldiz, gogorrak baina gelatina askokoak dira. Salda zaporetsuak presta daitezke, baina gelatina asko dutenez ez dira lehortzen eta ondoren piperrada, tomate edo barazki saltsarekin presta daitezke.
Behiki haragi gisatuaAldatu
Behiki haragia lehenik, salteatze, frijitze edo labean erretzeko teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero egin daiteke edo bere horretan utzi. Jeneralean, haragi gogorrak eta gelatina dutenak erabiltzen dira; kozinatzeko denbora luzeak behar izaten dituztenak. Aurreko eta atzeko zangarra, masaila, isatsa, mingaina, lepoaldea, lepogaina, bularra, lepagaina, borobila edo koxkorra...dira aukera onenak.
Behiki haragi erregosiaAldatu
Behiki haragi zatiak lehenik, salteatu teknika eta ondoren bere zukuarekin edo gehitutako ongailuarekin batera, egosketa teknika aplikatzea da, Behiki haragia erregosteko haragi zati bigunak erabiltzen dira. Normalean plantxan edo parrilan erretzeko gordetzen diren berberak. Erregosiak ez dira prestaketa oso luzeak izaten. Azpizuna, mokorra, isats ondokoa, maskala, tapa txikia….
Behiki haragi frijituaAldatu
Haragia irakiten dagoen oliotan kozinatu daiteke, normalean azaleko frijituta egiten da, baina asko ere frijitu daiteke, sarritan ogi-mamiekin (milanesetan edo hatz-xerretan bezala). Pieza handienak, hala nola xerrak, modu horretan kozinatu daitezke, edo haragia txikiago ebaki daiteke hau da, Asiako eran: olioa prestatu, baratxuria, jengibrea eta tipula bezalako zaporeekin, wok oso bero batean jartzen da. Ondoren, haragi zati txikiak gehitu, eta, ondoren, azkarrago prestatzen diren osagaiak, hala nola barazki mistoak. Platera osagaiak eginak daudenean dago prest. Behiki haragia frijitzeko, egokiena haragi zati bigunak aukeratzea da; hala ere, jeneralean, zati hauek plantxan edo parrilan prestatzeko gordetzen direnez, tarteko haragi bigunak erabiltzen dira: kontra, sorbaldako koxkorra, borobila, maskala, tapa, tapa txikia...
Behiki haragi gordinaAldatu
Steak tartarea plater frantses bat da, haragi gordin xehatuaz egina (txikitua). Zehaztasun handiagoz, arraspatu egiten da, koipe zati txikiena ere haragi arraspatuan sar ez dadin. Askotan, tipulekin, kaparrekin, piperbeltz eho fresko, Worcestershire saltsarekin eta, batzuetan, arrautza gordinaren gorringoarekin zerbitzatzen da.
Haragi-carpaccioa haragi gordinezko xerra mehe bat da, oliba-olioz, limoi-zukuz eta gaziz jantzita. Askotan, haragia neurri batean izoztuta egoten da moztu aurretik, ebaki oso meheak egin ahal izateko.
Argazki galeriaAldatu
- Behiki haragi
Solomoa
Aurrealdeko laurdena
Behi pistola
Behiki saiheskia
Txahal sorbalda
Zangarra
Aurrealdeko solomoa
Behe aldeko solomoa
Txahal azpizuna
Isats ondokoa
Maskala
Behi tapa
Kontra
Behi kontra
Txahal kontra
Borobil edo koxkorra
Zangarra edo gisatzeko haragia
Behiki buztana
Behi mingaina
Txahal mutur eta tripaki.
Behiki gibela
Atzealdeko txuletoi.
txahal entrekota
txahal osobukoa
txahal hanburgesa
ErreferentziakAldatu
- ↑ Euskalterm: [Hipermerkatuetako Produktuak Hiztegia] [2009]
- ↑ Ritchie, Hannah; Roser, Max. (2017-08-25). «Meat and Dairy Production» Our World in Data (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) «Top Beef Exporting Countries» World's Top Exports 2021-03-13 (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) Poore, J.; Nemecek, T.. (2018-06-01). «Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers» Science 360 (6392): 987–992. doi:. ISSN 0036-8075. PMID 29853680. (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) Moskin, Julia; Plumer, Brad; Lieberman, Rebecca; Weingart, Eden; Popovich, Nadja. (2019-04-30). «Your Questions About Food and Climate Change, Answered» The New York Times ISSN 0362-4331. (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ «Untitled» web.archive.org 2008-02-13 (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) M. A., Anthropology; B. Ed., Illinois State University; Twitter, Twitter. «Learn How Cattle Came to Be Domesticated» ThoughtCo (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ «History of Cattle Breeds» www.bovinebazaar.com (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ Horowitz, Roger. (2006). Putting meat on the American table : taste, technology, transformation. Johns Hopkins University Press ISBN 0-8018-8240-0. PMC 58791077. (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) «Ranking Of Countries That Export The Most Beef» beef2live.com (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) Journal of the Asiatic Society of Bengal. Bishop's College Press 1872 (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) Chatterjee, Bankim Chandra. (1940). Letters on Hinduism. M.M. Bose (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) M. A., English Literature. «Why Cows Are So Sacred to Hindus» Learn Religions (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ «How to Love Your Cow and Eat it Too» The Wire (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) Chatterjee, Suhas. (1998). Indian Civilization and Culture. M.D. Publications Pvt. Ltd. ISBN 978-81-7533-083-2. (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ Kenneth F. Kiple. (2007-04-30). A Movable Feast. Cambridge University Press ISBN 978-0-521-79353-7. (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ Benn, Charles D.. (2004). China's golden age : everyday life in the Tang dynasty. Oxford University Press ISBN 0-19-517665-0. PMC 54843572. (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ «輸出肉について｜神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会» web.archive.org 2014-10-11 (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ «Agriculture - Quality Policy - (PDO/PGI) Geographical selection» web.archive.org 2007-08-18 (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
- ↑ (Ingelesez) CNBC.com, Kalyeena Makortoff | Special to. (2013-09-27). «Is a Halal food market boom on its way?» CNBC (Noiz kontsultatua: 2021-05-12).
