Almibar

Almibarrak» orritik birbideratua)

Almibarra (arabierazko al-maiba hitzetik ekarria, irasagarrekin eginiko jarabea) edo glukosa-ziropa, azukrea eta ura nahasi eta irakindakoan lortzen den elementu likidoari esaten zaio. Nahasketan erabiliko den azukre kopuruaren eta irakingo den denboraren arabera likido arinagoa, dentsoagoa, edo likatsuagoa lortuko da. Gozogintzan almibarraren testura edo dentsitate hauek neurtu egiten dira, puntu bakoitzari izendapen bat emanez; jarraian, prestaketa baterako edo besterako erabiltzeko. Almibarraren puntu bakoitzak erabilera zehatz bat izango du, frutak kontserbatzeko, bizkotxoak bustitzeko, budin oinarrietarako, turroia, merengeak, fondanta, gorringo kremak.....egiteko. Gainera, beste azkenburu batzuen oinarria da: aingeru-budinarena, sorbetearena, fruitu melatuena eta italiar merengearena.

Almibar
Almibar
MaterialakAlmidoia
Historia
JatorriaErrusiar Inperioa
Almibarra egosten

Almibarra egiteko zaindu beharreko kontuak aldatu

Ez da mugituko. Hasieran, bitsa egingo balitz, hori kendu. Tarteka, uretan bustitako brotxa batekin kazolaren alboak bustitzen joango gara, bertan karamelua egin ez dadin.

Alderantzikatutako azukrea Karamelua gogortzerik ez badugu nahi, eta prestaketa likatsu bat lortu nahiko bagenu, glukosa edo limoi zukua gehituko genioke. Bigarren hau eginez gero alderantzikatutako azukrea esaten zaio, eta hau turroi batzuetan edo azukrea gogortzerik nahi ez dugun prestaketetan erabiliko da.

Almibarraren puntuak nola neurtu. Almibarren puntua neurtzeko bi aukera ditugu. Baumé gradua neurtuta edo almibarraren tenperatura neurtuta. Zenbat eta likatsuagoa almibarra, orduan eta tenperatura altuagoa izango du. Dentsitatea neurtzeko Baumé gradua neurtzeko gailua erabiliko dugu, eta tenperatura neurtzeko berriz, gozogintzako termometroren bat.

Baumé eskala aldatu

Baumé graduak elementu likido baten dentsitatea agertzen du. Almibarretan, azukre kopurua edo dentsitatea neurtzeko modu bat da. Hau egiteko Baumé gradua neurtzeko gailua dago.

Almibarraren puntuak aldatu

Almibar arina edo ispilu-almibar arin puntua aldatu

Bizkotxoak bustitzeko erabiltzen da. Ura azukrearekin eta zaporea emango dioten beste osagai ( limoi azala, kanela, laranja azala, likoreak, banilla....) batzuekin irakinaldi bat eman, eta hozten uzten da. Sorbeteak egiteko ere erabiltzen da.

Hari ahul puntua aldatu

Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu egiten da, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko den hari fin bat sortu beharko du. Merengeak egiteko edo gurin kremak prestatzeko erabiltzen da.

Hari puntua aldatu

Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu egiten da, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko ez den hari fin bat sortu beharko du.

Bola ahul puntua edo globo puntua aldatu

Almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola bigun bat egin beharko da. Beste aukera bat bitsadera almibarrean busti eta bere zuloetatik putz egitea izango da. Globo txikiak egin beharko dira.

Bola puntua aldatu

Almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola gogor bat egin beharko du.

Karamelua aldatu

Almibarra kolorea hartzen hasten denean, esaten zaio. Zenbait koloretakoa izan daiteke, gorri koloretik iluneraino. Pralineak burutzeko, budinen oinarriak egiteko, karamelu kremak prestatzeko.....

Almibarraren puntuak aldatu

Hiru modu daude azukrearen sendotasuna zein den jakiteko.

  • Klasikoa: Nahasketa proba mekanikoak jasatera behartzen da.
  • Dentsitatea: Dentsitatea neurtzen da, jarabe-pisagailu bat erabiliz
  • Tenperatura: 100ºtik 200ºra arte tartea fin-fin graduatua duen termometro berezi bat erabiliz.

Hiru modu hauen arabera, hau edukiko genuke

Klasikoa Dentsitatea Tenperatura Froga Erabilera
Ziropa 18-20º 100º Mintza eratzen du bitsa kentzekoan
Haria 29º 103º Hariak eratzen ditu hoztu eta tiratzen denean Fruitu-kontserbak
Perla 33-35º 105-110º Hariak eratzen ditu hoztu eta tiratzen denean Fruitu melatu eta glasatuak
Bola ahula 37º 110-115º Bola biguna eratzen du atzamarren artean Fondant eta karamelu bigunak
Bola gogorra 38º 116-119º Bola gogorra eratzen du atzamarren artean Karamelu gogorrak
Orria 39º 122-126º Bola hortzetara itsasten da Fruitu azukreztatuak
Hauskorra 40º 126-149º Bola ez da hortzetara itsasten Toffeak
Karamelua >40º 150-180º Boli gainera tanta bat erortzen utziz gero, gogortu egiten da
Eskuz hartutako puntua Baumé graduak Gradu zentigradoak Azukrea Kilogramoko Ura Kilogramoko Erabilera
Jarabe arina 22-24 100 500 500 Sorbeteak egiteko
Ispilu edo jarabea 28-30 102 600 400 Bizkotxoak busti, sabarinak, aingeru budina
Hari ahula 32-34 104-105 700 300 Gorringo krema, estalki zuria, gurin krema, karamelu harilkatua
Haria 36-38 110-112 800 200 Fondanta, merengeak, izozkiak, biskuita
Bola ahula 39 115-118 840 180 Fondanta, merengeak, marmeladak
Bola 122-124 920 80 Mazapanak, turroiak
Karamelu gorria 128-135 940-950 50 Karameluak, turroiak, pastelen bainuak, pralineak.
Karamelu iluna 140-155 960-975 40-25 Flanak, saltsak, garrapiñatuak, pralineak

Almibarrarekin burutzen diren ohiko prestaketak aldatu

Azukreztatutako frutak edo laranja azalak aldatu

Fruta jarabe batean egosi egiten da minutu batzuetan, ondoren iragazi eta hozten utzi. Pauso hau errepikatu egiten da egunean 4 aldiz eta 2 egunetan. Poliki-poliki fruta, hezetasuna galtzen joango da eta azukrea hezetasuna xurgatzen, azukreztatua geratu arte. Errege-opila, plum-cakea edertzeko edo zaporea emateko, baita txokolatea estaltzeko edo txokolateari zaporea emateko ere erabiltzen dira.

Marmeladak edo konfiturak aldatu

Marmelada, fruta osoa edo zatitua, azukre ugarirekin egosi ondoko prestaketari esaten zaio. Konfitura berriz, fruta hau pulpa moduan erabiltzen denean esaten zaio. Marmeladak kontserbagarri bihurtzeko, almibarrak pisatzeko gailuak 32-33 Baumé gradu edo bere almibarrak hari ahul puntua izan beharko luke. Gradu honen azpitik eginez gero, gozoa ez da behar den bezala kontserbatuko, gradu honetatik gora eginez gero, denbora pasa ahala kristalizatu egingo da.

Konpotak aldatu

Fruta bat edo desberdina osoa edo zatitua, azukrearekin egosiak. Marmelada baino azukre gutxiagorekin, hezetasun handiagoz eta denbora gutxiagoan egosiak izaten dira. Gabonetako konpota, sagar konpota.....

Jeleak edo jaleak aldatu

Fruitu zuku bat edo desberdinak elkartuta azukrearekin nahastu. Beroaren eraginez hezetasuna galdurika garatuko den likido lodiari esaten zaio. Prestaketa hauek pektina duten frutekin errazago egiten dira. Laranja jalea, sagar jalea...

Gelatinak aldatu

Hala esaten zaio fruitu zuku bat edo desberdinak azukrearekin nahastu eta dena edo zati bat berotu ondoren, gehitutako gelatinaren eraginez solido utziko dugun prestaketari.

Fruta almibarrean aldatu

Fruitu zuritua edo ez, osoak, erdibituak edo zatituak, almibar arin batean egositakoak eta bertan kontserbatzen direnak.

Fruta-mazedonia aldatu

Fruitu desberdinak zatiturik eta nahastuta, almibar edo zuku gozo batekin nahastuak.

Fruta-saltsa edo coulisea aldatu

Fruitu pure arinari esaten zaio; saltsa dentsitatea izaten du. Fruitua, azukre eta urarekin egosten da, ongi irabiatu eta iragazi ondoren lortzen da.

Almibar puntuak eta prestaketak aldatu

Jarabe arin puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 500 g.
  • Ura: 100 ml.

Prestaketa

  • Jarri horiek denak batera egosten 10 minutu inguruan, 100ºC edo 22-24ºBé gradu lortu arte.

Aholkuak

  • Sorbeteak egiteko erabil dezakegu, baita bizkotxoak bustitzeko ere.
  • Jarabea egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

Ispilu edo jarabe puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 600 g.
  • Ura: 400 ml.

Prestaketa

  • Jarri batera irakiten minutu batzuetan 102ºC edo 28-30ºBé lortu arte.

Aholkuak

  • Pastelak bustitzeko edo estaltzeko erabil dezakegu.
  • Jarabea egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz, eta karamelurik egin gabe edukiz.

Hari ahul puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 700 g.
  • Ura: 300 ml.

Prestaketa

  • Batera egosi 104-105ºC edo 32-34ºBé lortu arte.
  • Puntu honetan dagoela jakiteko beste modu bat. Hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko den hari fin bat sortu beharko du.

Erabilera

  • Gorringo krema, estalki zuria, gurin krema, karamelu harilkatua.
  • Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

Hari puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 800 g.
  • Ura: 200 ml.

Prestaketa

  • Batera egosi 110-112 ºC edo 36-38 ºBé lortu arte.
  • Puntu honetan dagoela jakiteko, hatz erakusle eta lodiaren artean almibar pittin bat jarri eta estutu, ondoren behatzak ireki eta itxi egingo dira azkar. Almibarra puntu horretan dagoela esateko puskatuko ez den hari fin bat sortu beharko du.

Erabilera

  • Fondanta, merengeak, marmeladak
  • Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

Bola ahul puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 820 g.
  • Ura: 180 ml.

Prestaketa

  • Batera egosi 115-118ºc edo 39ºBé lortu arte.
  • Puntu honetan dagoela jakiteko, almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola bigun bat egin beharko da. Beste aukera bat bitsadera almibarrean busti, eta bere zuloetatik putz egitea izango da. Globo txikiak egin beharko dira.

Erabilera

  • Mazapanak eta turroiak egiteko.
  • Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

Bola puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 920 g.
  • Ura: 80 ml.

Prestaketa

  • Batera egosi 122- 124 ºC lortu arte.
  • Puntu honetan dagoela jakiteko, almibar tanta bat utzi ur hotzetan erortzen, behatz erakusle eta lodiarekin hartu eta bola bat egiten saiatu. Bola gogor bat egin beharko du.

Erabilera

  • Mazapanak eta turroiak egiteko.
  • Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

Karamelu puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 950 g.
  • Ura: 50 ml.

Prestaketa

  • Batera egosi 128-135 ºC lortu arte.

Erabilera

  • Karameluak, turroiak, pastelen bainuak, pralineak...
  • Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

Karamelu ilun puntua aldatu

Osagaiak

  • Azukrea: 960-975 g
  • Ura: 25-40 ml

Prestaketa

  • Batera egosi 140-155ºC lortu arte.

Erabilera

  • Flanak, garrapiñatuak, saltsak, pralineak...
  • Almibarra egosten den bitartean, ur hotzetan bustitako brotxa bat pasa kazolako alboetan hau garbi mantenduz eta karamelurik egin gabe edukiz.

Ikus, gainera aldatu

Kanpo estekak aldatu