Hartzidura laktiko

Hartzidura laktikoa hartzidura mota bat da, zeinean glukolisian sortutako azido pirubikoa erreduzitzen baita azido laktikoa sortuz. Hartzidura laktikoaren barruan bi mota bereiz daitezke: homolaktikoa, azido laktikoa denean produktu bakarra, eta heterolaktikoa, azido laktikoaz gain, beste produktu batzuk ere ekoizten direnean.

Hartzidura mota hau bakterio, protozoo eta onddo batzuek burutzen dute, eta baita muskulu ildaskatuen zelulek ere, zelula horiek oxigeno gutxi jasotzen dutenean eta lan handia egin behar dutenean [1].

BiokimikaAldatu

Hartzidura homolaktikoaAldatu

 
Hartzidura homolaktikoa: pirubatoa laktato bihurtzen da

Hartzidura mota honetan glukosatik abiatuta azido laktikoaren 2 molekula sortzen dira, eta baita 2 ATP ere. Ez dago gasik.

Glukosa + 2 ADP + 2 Pi → 2 azido laktiko + 2 ATP

Prozesua bi fasetan burutzen da: lehenengoan, glukosiaren bidez pirubato sortzen da, eta bigarrenean azken horretatik laktatoa sortzen da:

Glukosa + 2 NAD+ + 2 Pi + 2 ADP → 2 pirubato + 2 NADH + 2 ATP + 2 H+ + 2 H2O
2 pirubato + 2 NADH + 2 H+ → 2 laktato + 2 NAD+

Lehenengo fasean 2 ATP agertzen dira, eta bigarrenean 2 NAD+. Hartzidura mota hau Streptococcus generoko bakterio guztiek, Pediococcus generokoek eta Lactobacillus gehienek burutzen dute. Hau da gihar-zeluletan oxigenorik gabe gertatzen den hartzidura ere.

Laktato deshidrogenasa entzimak funtsezko zeregina burutzen du hartzidura mota honetan, pirubatoa erreduzitzen baitu

Hartzidura heterolaktikoaAldatu

Hartzidura heterolaktikoan glukosa ez da glukolisiaren bidez katabolizatzen, beste bide metaboliko baten bidez baizik (Warburg-Dickens edo fosfozetolasaren bidetik).

Hartzidura mota honetan gasa sortzen da (CO2) eta baita etanola ere, azido laktikoaz gain:

Glukosa + ADP + Pi → azido laktiko + etanol + CO2 + ATP

Leuconostoc generoko bakterioek eta Lactobacillus batzuek hartzidura heterolaktikoa egiten dute.

Hartzidura honetan ATP molekula bakarra sortzen da, hartzidura homolaktikoan 2 agertzen diren bitartean. Ondorioz, bakterio heterolaktikoek homolaktikoek baino masa zelular gutxiago sortzen dute, ATP gutxiago eskuratzen dutelako haien biosintesi prozesuetarako.

Hartzidura laktikoaren garrantzia industrianAldatu

 
Hartzidura laktikoa egiten duten bakterioek sortzen dute jogurta

Garrantzi handikoa da hartzidura laktikoa esnekien industrian. Bertan, hartzidura hau burutzen duten hainbat bakterio (Lactobacillus eta Streptococcus generokoak, batik bat) erabiltzen dira esnekiak (mamia, jogurta, gazta...) ekoizteko. Janarien industrian bakterio hauetako batzuk ere usu erabiltzen dira barazki hartzituak (sauerkraut, ozpinetako pepinoak, azeitunak...) lortzeko [2].

Esnekien ekoizpenean hartzidura laktikoa burutzen duten bakterioek esnearen laktosa erabiltzen dute. Lehen, laktosa hori glukosan eta galaktosan hidrolizatzen dute, eta gero glukosa azido laktiko bihurtzen dute goian azaldu den moduan.

Bakterio laktikoak berez esnean hazten direnean esne hori azidotu egiten dute, zapore garratza ematen diote. Hala ere, prozesua modu industrialean kontrolatzen denean jogurta edo gazta bezalako produktu baliotsuak lortzen dira.

Esnekien onurak laktosarekiko intolerantzia dutenentzatAldatu

Esne hartzituaren produktuek (esnekiek) esnea baino laktosa gutxiago dute, laktosa hori bakterio laktikoek kontsumitzen dutelako hartziduran. Horregatik, esneki hauek hobeto toleratzen dituzte laktosarekiko intolerantzia dutenek [3]

ErreferentziakAldatu

  1. Aldaba, J., Lopez, P., Pascual, M.M., Urzelai, A.: Biologia, 2. batxilergoa ELKAR (2006), 128 orr. ISBN: 84-9783-222-1
  2. Ingraham, J. eta Ingraham, C.: Introducción a la microbiología, vol. II, ed. Reverté (1998): 569 orr. ISBN: 84-291-1871-3
  3. Alm L (March 1982). "Effect of fermentation on lactose, glucose, and galactose content in milk and suitability of fermented milk products for lactose intolerant individuals". Journal of Dairy Science 65 (3): 346–52

Kanpo estekakAldatu