Sukaldaritza (janari eta edarien prestaketa)

Sukaldaritza edo janari eta edarien prestaketa elikagaiak modu egokian, zaporearen nahiz osasunaren aldetik, prestatu eta sukaldatzea da. Elikagaiak prestatzeko tekniketan moztea, xehatzea, ehotzea, nahastea, irabiatzea eta sua edo beste bero-iturri bat erabiliz horiek egosi, frijitu, erre eta ketzea daude, besteak beste.

Erretzea: sukaldatzeko ohiko teknika bat.
Etxeko sukalean lanean

Kozinatze, elikagai bat edo batzuk jateko prestatzearen ekintzari esaten zaio.

Elikagaia prestatzeko ekintza honetan hau maneatu eta ia beti berotasunaren eraginez eraldatu egiten da.

Kozinatzeak elikagaiak jangarriagoak, digerigarriagoak eta gozoagoak bihurtzeko helburua izaten du.

Elikagaiak berotasunarekin kozinatzeko garaian bi aldaketa fisiko nagusik osagaiaren zaporea eraldatzen dute.

Maillard eta osmosi erreakzio edo efektua hain zuzen ere.

Maillard erreakzioaAldatu

Egosketa eta erreketaren arteko desberdintasuna honetan datza: egosketan, osagaia ez da gorritzen eta erreketan berriz, bai. Erreketaren kasuan, osagaiak kolore gorrixka hartzen duenez, zapore, kolore eta lurrin handiagoa izango du, aldiz, gorrixkatik beltz kolorera pasatuko balitz, zapore txarra hartzeaz gain, minbizia sor dezaketen sustantziak azal daitezke.

Maillard errakzioa edo kolore hartzea, 130ºC-tik gora gertatzen da, karbohidrato eta proteinen arteko erreakzio batek sortzen du. Erretze, salteatze, frijitze eta denbora luzean sueztituz ematen da.

OsmosiaAldatu

Uretan sartzen dugun edozein osagai eta urak, berak dituen gatz mineralen artean berdintzea gertatzen den efektuari esaten zaio.

Beraz, salda zaporetsua burutu nahi denean, gatza beti amaieran gehituko da. Honela, salda egiteko erabili diren osagaien gatz mineralak, uretan errazago disolbatuko dira, ondorioz, salda zaporetsuagoa izango da.

Aldiz, osagaia egostea bada helburu, zaporea ahalik eta gutxien galduz, gatza hasieratik botako da.

Haragia erre aurretik, gatza gehituz gero, gatz mineralak eta zukuak kanpora ditzake, haragia lehortuz. Lodia den kasuan aldiz, barruko zukuak mugitzeko gatza lehenago botatzea komeni izaten da.

Gatz eta azukre kantitate handiek, osagaiaren hezetasun guztia kanporatzea ekar dezake, elikagaia kontserbatuz; marmeladak, urdai gazia, zezina, bakailaoa....adibide.

Kozinatze teknikakAldatu

Kozinatze teknikak, jakia prestatzeko modu edo metodo desberdinei deitzen zaie.

Kozinatzeko tekniken artean, lehen mailakoak eta bigarren mailakoak bereizten dira.

Lehen mailako kozinatze teknikak, jakiaren eraldaketa nagusia burutzeko erabiltzen direnei deitzen zaie.

Bigarren mailako teknikak lehen mailakoak baino xumeagoak dira. Ez dute osagaiak erregosteko helbururik izaten. Normalean aurre lanetan edo errezeta bat burutzeko garaian tartean erabiltzen diren ohiko edo errepikatzen diren ekintzei deitzen zaie.

Kozinatze eta kontserbatze teknikak gizakiak aspaldikit elikagaien iraupena luzatzeko erabiltzen zituen teknikei deitzen zaie, gaur egun prozedura hauek kozinatze teknika ezagunak bihurtu dira.

Lehen mailako kozinatze teknikakAldatu

 
Pasta italiarra egosten

Egosketa teknikakAldatu

  1. Ohiko egostea.
  2. Lurrunetan egosi.
  3. Maria bainuan egosi.
  4. Hutsean egosi.
  5. Zuritu
  6. Galdarraztatu.
  7. Zurian egosi.
  8. Papillote.
 
Parrillan

Erretze teknikakAldatu

  1. Labean erre.
  2. Plantxan erre.
  3. Parrilan erre.
  4. Burruntzian erre
  5. Grillean erre.
 
Olagarro erregosi

Teknika mistoakAldatu

  1. Erregosi
 
Sueztitu

Koipearekin eginiko teknikakAldatu

  1. Frijitu
  2. Sueztitu
  3. Salteatu
  4. Konfitatu

Beste teknikakAldatu

  1. Labekatu

Bigarren mailako sukalde eta gozogintza teknikakAldatu

  • Argitu: Likido bat argitzeari deitzen zaio. Gurina, esaterako urtuz, azpiko gatz ura kenduz. Salda kontsome garden bat bihurtzeari ere esaten zaio.
  • Arrautzaztatu: Osagai bat irin eta arrautzetan pasatzea frijitu aurretik.
  • Atondu: Platera baten amaieran puntuan jartzea edo txukuntzea.
  • Bateratu: Osagai desberdinak ongi homogeneizatzea.
  • Bahetu: Irin bat galbahetik edo bahetik pasatzea edo iragaztea, zikinak edo pikorrak kentzeko.
  • Beratu: Osagai bat uretan murgildurik edukitzea, hidratatzeko.
  • Bere horretan utzi: Egiten ari garen prestaketa denbora batean, ezer egin gabe uztea.
  • Biribildu: Ore bati, alboetan biribil forma ematea.
  • Birrineztatu: Osagai bat arrautza eta ogi birrindutan pasatzea frijitu aurretik.
  • Birrindu: Osagai solido bat, txikitzea, puskatzea.
  • Bitsa kendu |Salda eta likido bati egostean gainean sortzen zaion bitsa erretiratzea.
  • Busti edo blaitu: Prestaketa bati likido bat gehitzea.
  • Edertu edo apaindu: Plater edo prestaketa baten amaieran txukuntzea eta ikusgarriago bihurtzea.
  • Estali: Molde edo elikagai bat osagai bigun batekin edo batzuekin estali edo igurtzi.
  • Ezkatak kendu: Arrain bati ezkatak kentzea.
  • Freskatu: Egositako osagai bat ur eta izotzetan edo ur hotzaren bitartez azkar hoztea.
  • Gainerre edo gratinatu: Labe batean azala edo gaina txigortzea.
  • Gantzutu: Koipe batekin erretilu edo molde bat igurtzi.
  • Garreztatu: Osagai bat su edo gar baten gainetik pasatzea.
  • Gatz-pipertu: Gatz eta piper hautsarekin osagai edo prestaketa bat ontzea.
  • Gazitu: Osagai bat gatzarekin ontzea.
  • Gurineztatu: Molde edo erretilu bat gurinez igurtzi.
  • Harrotu: Eskuz hagatxoaren bitartez eta aparatu batekin, zuringo, esne gain edo bestelako osagai likidoak astinduz, eraginez, dentsitate handiagoa ematea.
  • Hartzitu: Hartziduren eta legamien bitartez ore edo prestaketa bat hartzitzea.
  • Hautseztatu: Hauts edo xehaturiko espeziak, ongailuak, prestaketa bati gainetik botatzea.
  • Hezurgabetu: Osagai bati dituen hezurrak kentzea.
  • Igurtzi: Erretilu edo prestaketa baten azal edo gaina, elementu likido edo solido batekin zikintzea.
  • Iltzatu: Edozein osagaietan iltze espezia sartzea.
  • Irabiatu: Irabiatu Hagatxoaren edo sardexka baten laguntzaz osagai likido bati eragitea, harrotu edo nahasteko helburuarekin.
  • Irineztatu: Osagai bat irinetatik pasatzea.
  • Izerditu: Barazkiak sutan jarri eta lurrina botatzen hastea.
  • Iragazi: Osagai likido bat iragazkian pasatzea.
  • Izutzea: Irakiten dagoen ur edo salda bati ur hotzaren bitartez irakina moztea.
  • Karamelizatu: Molde, erretilu edo osagai bat karameluz estali.
  • Marinatu: Osagai bat marinada batean denbora bat edukitzea.
  • Labekatu: Gozogintzako edo bestelako prestaketa bat labean egin.
  • Larrutu: Animali bati larrua kentzea.
  • Loditu: Prestaketa likido bat elementu desberdin bat edo batzuk gehituz dentsitatea handitzea.
  • Lotu: Hegazti, haragi edo bestelako prestaketa bat, itxura mantendu dezan edo puskatu ez dadin, soka batekin lotzea.
  • Lumatu: Lumatzea Hegazti bati lumak kentzea.
  • Lurrindu: Prestaketa bati, usain handiko espezia, belar usaintsuak edo bestelako osagai usaintsu bat gehitzea.
  • Luzatu edo zabaldu: Arrabolarekin ore bat luzatzea.
  • Maneatu: Kontu handiarekin mugitu. Osagai edo saltsa desberdinekin entsalada desberdinak ondu.
  • Margotu: Pintzel edo eskuez, koipe, saltsa edo prestaketa likido baten geruza bat ematea.
  • Murriztu edo agortu: Likido bat sutan utzi, ura edo alkohola lurruntzeko.
  • Oinarritu: Plater baten azpialdean osagai batekin oinarri bat egitea.
  • Ondu: Puntuan jarri, gatza, piper hauts edo behar duen osagaia gehitzea.
  • Oratu: Eskuez edo makina mekaniko baten laguntzaz ore bat lantzea, osagaiak bateratuz.
  • Papurtu edo birrindu: Osagai bat puskatzea, zapaltzea xehatu arte.
  • Prestatu: Osagai bat kozinatzeko behar dituen aurre lanak burutu.
  • Puntuan jarri: Prestaketa baten amaieran, hau ontzea
  • Su mendia osatu: Normalean irinarekin egiten dugu. Su mendi baten forma eman, erdian osagaiak jarriz.
  • Sutu: Prestaketa bati alkohola duen edari bat gehitu eta sua eman.
  • Txigortu: Osagai edo prestaketa bati ohiko labean edo grill batean kolorea ematea.
  • Urdaiztatu: Osagai bat urdai xerrekin estaltzea.
  • Urritu edo murriztu: Likido bat denboran irakin, murriztu dadin eta loditu edo zaporea har dezan.
  • Urtu: Osagai solido bat likido bihurtu.
  • Xehatu: Osagai bat txitxi txiki moztea.
  • Xukatu: Osagai bati soberako likido edo koipea kentzea.
  • Xerratu: Xerratu Osagai bat xerra finetan moztea.
  • Zapaldu: Osagai bat finagoa bihurtzea, zapala edo laban batekin kolpatuz.
  • Zatikatu: Osagai bat zati txikiagoetan moztea.
  • Zukutu: Prestaketa bat bere zukuarekin bustitzea.
  • Zuritu: Ur hotzetatik abiatuta, irakinaldi labur bat ematea osagai bati.


Kozinatze eta kontserbatze teknikakAldatu

 
Cevichea
  1. Ketu edo ketze
  2. Ontzutu edo adobo
  3. Ozpinetako
  4. Marinatu
  5. Ceviche

Osagai nagusiak eta hauen kozinatzeaAldatu

Ohiko prestaketakAldatu

Barazki mozketakAldatu

  • Xehatu: Edo "Brounoise" barau dugu izen klasikoa. Barazkia xehatzeari esaten zaio. Mozketarik txikiena dugu, normalean sueztitu edo erregosteko erabiltzen da. Xehatutako barazkiak inoiz ez dira su bizian kozinatzen.
  • Dado txikitan: Edo "Printanier" eran, barazkia dadotan edo lauki txikietan mozteari esaten zaio. Dado hauek 0,5cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Tomatearen kasuan "concassé" hitza ere erabiltzen da mozketa hau adierazteko. Xehatutako barazkien moduan dado txikitan moztutako barazkiak tenperatura baxuan, sueztitu beharko ditugu."Concassé" eran saldarik eta hazirik gabeko tomatea dado txikitan mozteari esaten zaio.
  • Dadotan: Edo "Paisana" eran, barazkia dadotan edo laukitan mozteari esaten zaio. Dado hauek 1 eta 2cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien barazkiei, bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek ahalik eta berdinenak izatea komeni da. Xehatutako eta dado txikietan ebakitako barazkiekin alderatuz dadotan moztutakoak tenperatura altuagoan, sueztitu edo salteatu daitezke.
  • Dado handitan: Edo "Mirapoixe", barazkiak dado karratu handiagoetan eta baldarragoetan mozteari esaten zaio. Birrinduko diren barazkiei ematen zaie mozketa hau. Modu honetara mozten diren barazkiak tenperatura altuagoak onartzen ditu.
  • Lerrotan: Edo "Juliana" eran, 5 zentimetro inguruko lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.
  • Lerro erditan: Edo "Juliana erdian", 2,5 zentimetro inguruko lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.
  • Lerro zabaletan: Edo "Chiffonnade" eran, hostodun barazkiak, Letxuga, aza, ziazerbak... 5-10 zentimetro inguruko lerro zabaletan mozteko moduari esaten zaio.
  • Uztaietan: Tipula xerretan uztai itxuran mozteari esaten zaio.
  • Xerretan: Porrua, azenarioa, patata, barrengorriak... xerra fin edo zabalagoan mozteari esaten zaio. Patataren kasuan "Panadera" ere deitzen zaio.
  • Sailetan: Aza lore, brokoli edo romanesko sorta edo sail txikietan banatzea.
  • Ilargi erditan: Porrua, azenarioa eta bestelako barazkiak, luzetara erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.
  • Ilargi laurdenetan: Kuiatxoa, azenarioa eta bestelako barazkiak luzetara erditik moztu, hau era berean ere luzeran erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.
  • Lautan: Patata, orburu, barrengorriak..., labanarekin lau zatitan mozteari esaten zaio.
  • Kraskatua: Eltzekariak prestatzeko patata zatitzeko moduari esaten zaio. Puntazorrotza aiztoaren-ahoa patatean sartu eta indar eginez, puskatuz lortzen den zatiri deitzen zaio.
  • Torneatua eta Baratxuri ale forma edo torneatu: Normalean patata, azenarioa edo kuiatxoari puntazorrotzaren laguntzaz, obalatu edo baratxuri ale itxura emateari esaten zaio.
  • Bolatxotan: Edo "Noissete" bolatxoak egiteko gailuarekin, patata edo kuiatxoei, hurraren itxura emateari esaten zaio.
  • Azpialdea: Barrengorri, orburu edo kuiatxo hustu ondoren gelditzen den oinarriari esaten zaio.
  • Karratu luzetan: Luxexka diren barazkiak, kuiatxoa, berenjena, azenarioa, makil luze moduan moztea.
  • Luzean erdibitu: Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, luzean erdibitzen dugunean.
  • Zabalean erdibitu: Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, zabalean erdibitzen dugunean.
  • Barazki-sorta: Salda zaporetsuak burutzeko erabiltzen den barazki eta belar usaintsuen sortari esaten zaio. Ondo garbitutako barazkiak bildu eta listariarekin lortzen dira. Modu honetara, prestaketa amaitutakoan barazkiak bilduta izango ditugu eta beharrezkoa bagenu erraz erretiratu edo aprobetxatuko ditugu.

Arrain zatiak eta mozketakAldatu

  • Kokotea: Normalean legatzarena aprobetxatzen da, 2 errazio egiteko, burua amaitzen den lekutik 900g- inguru osatu bitartean, lepo ondoa utzi eta mozten da. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Labean edo parrilan egiteko erabiltzen da.
  • Xaflak: Arraina zabalean hezur eta azal eta guzti mozten da. Errazio baterako bada, 350g inguru beharko ditugu eta bi erraziokoa bada, 700 inguru. Errazio bakoitzak izan ditzake xerra bat edo bi. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko erabiltzen dira.
  • Medailoi: Arraina hezurgabetu ondoren, xerra lodietan moztuko dugu. Errazio bakoitzeko 200-250g erabiliko ditugu, anoa bakoitzeko medailoi 1 edo 2 erabiliz. Arrandegian egiteko ere eskatzea badugu. Normalean plantxan, saltsan edo frijituta egiteko.
  • Trontzo: Arrainaren bizkar gain osoa hezurgabetua. Arrandegian egiteko ere eska dezakegu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko normalean.
  • Goreneko: Arrainaren bizkar gaineko trontzo hezurgabetuaren zatirik onena. Arrandegian egiteko eskatzea badugu. Plantxan, parrilan, labean edo saltsan egiteko. Erditik moztuz gero, frijitzeko ere bai.
  • Xerrak: Arrain txikien edo handien xerra finak. Errazio bakoitzeko lauzpabost beharko ditugu. Arrandegian egiteko eska dezakegu. Normalean, frijitzeko edo saltsan egiteko.
  • Popietak: Arrain zapalei ( oilar eta mihi arrainari) ateratzen zaizkion xerra finak. Ondoren, normalean, plantxan edo beteta saltsan prestatzen direnak.
  • Zatiak: Arrain handiak edo ez horren handiak, hezurgabeturik edo hezurrarekin zati txikietan moztea. Arrain bakoitzak duen formaren arabera modu batean edo bestean burutuko dugu. Arrandegian egitea eska dezakegu. Jeneralean, frijitzeko edo erregosteko, edo paellei gehitzeko.
  • Hezurgabetze: Arrain bakoitzak edo multzoka ( zapalak, obalatuak, txikiak....) hezur osaketa desberdinak dituzte eta bakoitza hezurgabetzeko teknika desberdin bat erabili beharko dugu; lan honetan japoniarrak maisuak dira. Labana zorrotz, malgu, gogor, luze edo motzak beharko ditugu arrain motaren arabera. Kontu handiarekin burutu beharreko lana da, urteekin ikasten dena.
  • Arrain zabaldua: Normalean, arrain obalatuak plantxan, parrilan edo labean azkarrago egiteko edo bizkarretik edo tripa aldetik zabal daitezke, betiere bi zatiak elkarrekin mantenduz.
  • Arrain erdibitua: Aurrekoa bezala baina kasu honetan arraina 2 erraziotan bananduko dugu, bai arrain obalatuak, baita kokotea ere.
  • Mendrezka: Hegaluze edo hegalaburraren buru eta triparen artean dagoen zati preziatuari deitzen zaio. Koipe infiltratua ugari duenez beste zatiak baina zukutsuagoa da.

Izen propioa duten behiki zatiakAldatu

  • “Billagodio” Txuletoia: Aurrealdeko solomotik, moztutako hezurdun txuletari deitzen zaio. 1000 g edo gehiago izatera irits daiteke eta normalean 2 pertsonentzat edo gehiagorentzat izaten da. Parrilan egiten da normalean. Komeni da denboraz okela hozkailutik kanpo edukitzea.
  • Entrekota: Atzealdeko solomoa hezurgabetu ondoren aterako ditugun xerrak dira. 175 gtik 400g bitartekoa izan daiteke. Plantxan edo parrilan prestatzen da.
  • Xerra: Haragi xerra finari deitzen zaio. Tapa, maskala, mokorra, tapilla, edo sorbaldatik aterako ditugu xerrak. 125 g inguru. Plantxan egiteko.
  • Eskalopea: Birrineztatu eta frijitzeko erabiltzen diren xerra finak. Kontra, tapa, tapilla, sorbalda, mokorra eta maskaletik aterako ditugu. 100 g ingurukoak dira.
  • Xerratxoak: Xerra fin txikiak dira. Kontra, ipurtaldeko kontra, koxkorra edo itsas ondokotik aterako ditugu. 50- 75 g ingurukoak izaten dira, plantxan edo pieza osoa gisatu eta ondoren mozteko. 2 edo 3 xerratxo aurkezten dira errazioko.
  • Rumpsteak: Maskala eta mokorretik mozten den xerra lodiari esaten zaio. 400 g ingurukoa da eta plantxan edo parrilan prestatzen da.
  • Chauteaubriand: Azpizuneko burutik mozten den zati lodia. 300 g ingurukoa eta 2 pertsonentzat prestatzen da. Plantxan edo parrilan egiten da. Gero eta gutxiago erabiltzen den modua dugu.
  • Tournedo: Azpizunaren erdi aldeko xerra lodiari esaten zaio. 175-200 g inguruko okela zatia. Garai batean kanpoaldetik hirugiharrarekin estaltzen zen, plantxan edo parrilan egin aurretik.
  • Filet mignon: Azpizuneko burutik ateratzen diren xerra finak. 75 g ingurukoak eta errazioan 2 jartzen dira. Plantxan edo parrilan kozinatzen dira.
  • Osso-bucoa: Zangarra hezur eta guzti xerra lodietan moztutako zatiari esaten zaio. Zati hau gisatu ondorengo platerari ere berdin esaten zaio.
  • Hanburgesa: Behiki edo txerriki haragi garbiarekin eta beste osagai batzuekin, baratxuri, perrexila...egiten da, bitokeen antzekoa da, baina handiagoa (150gr - 200gr arteko pisua), eta orokorrean birrineztatu gabe eta saltsa gabe egiten da.
  • Bitokea Behiki xehatuarekin eginiko 100g inguruko xerra lodiari deitzen zaio. Ondu ondoren plantxan edo parrilan prestatzen da. Gisatu moduan saltsa eta lagungarriekin aurkezten da.
  • Haragi bolak Behiki edo txerri haragi xehatuarekin eta beste osagai batzuekin nahastuta ( baratxuria, tipula, perrexila, ogi bustia... ) prestatzen diren 40g inguruko bolak, saltsa eta lagungarriekin batera.

Izen propioa duten oilasko zatiakAldatu

 
Hegalak
  • Kanala erdibitua: Labean edo parrilan.
  • Kanala laurdenetan, atzeko edo aurreko laurdena: Labean edo parrilan.
  • Oilasko zatikatua. Salteatua, frijitua, erregosia edo gisatua.
  • Izterra: Bere horretan edo zatitua. Parrilan, erregosita, gisatua, salteatua, frijitua edo egosita.
  • Izter ondokoa: Bere horretan edo zatitua. Parrilan, erregosita, gisatua, salteatua edo egosita.
  • Suprema edo gorena: Xerratuta edo zatituta, plantxan, parrilan, frijitua, salteatua edo egosia.
  • Bularra: Xerratuta edo zatitua Plantxan, parrilan, frijituta, salteatuta, erregosia, egosita.
  • Hegala: Osoak edo zatituta. Labean, parrilan, gisatuta, erregosita, frijituta, plantxan, egosita.

Izen propioa duten indioilar zatiakAldatu

  • Bularki xerra: Plantxan egiteko, birrineztatu edo arrautzeztatuta frijitu ere egin daiteke. Zatituta, salteatu edo gisatu, kozinatu liteke. Baita egosi ere.
  • Izterra: Normalean labean erreta edo zatituko bagenu, gisatzea izango genuke. Zati oso txikietan eginez gero, frijitzea edo erregosteko aukera izango genuke.
  • Atzeko laurdena: Zatitu egingo genuke izterraren modu berean erabiltzeko.
  • Aurreko laurdena: Zatikatua, gisatua edo erregosia egiteko erabil genezake.

Izen propioa duten ahate zatiakAldatu

 
Ahate izterra
  • Magreta: Ahatearen bularrari esaten zaio, bere koipe eta azalarekin. Normalean, plantxan, parrilan edo labean kozinatuko dugu.
  • Izterrak: Ahatearen izterrak ohikoena konfitatzea da, ondoren labean erre eta kolorea emateko. Zatikatua: Ahatea bera zatikatua, gisatzeko modua ere badugu.
  • Gibela: Normalean, plantxan, eta egosita foie mi-cuita egiteko.

Ikus, gaineraAldatu

Kanpo estekakAldatu