Kontserba

Kontserba, beren hondatzea ekidin edo geldiarazteko manipulatzen den janaria da. Helburu hori legami, onddo eta bestelako mikroorganismoen hazkundea saihestuz lortzen da, bai eta garraztea eragiten duten koipeen oxidazioa atzeratuz ere.

Kristal eta latoizko poteetako kontserbak.

Historia

Kontserba metodoak garatu aurretik, gizakiak toki lehor eta ilunetan gordetzen zituen elikagaiak, hosto, oihal edo zeramikan gorderik. Argi eta hezetasun gutxirekin, eta ingurunetik ahal bezain isolaturik, mikroorganismoen hazkuntza motelagoa izaten da, eta elikagaiek luzaroago mantentzen dituzte beren propietateak.

Hala ere, gizakiak aspaldi hasi ziren kontserba metodo landuagoak erabiltzen. Frutak azukrez estaltzea, edo barazkiak gatzunetan murgildurik mantentzea aspaldiko metodoak dira. Beste gai batzuk ere erabili ziren kontserbatzeko, olio eta gantzetan biltzea, ozpinetan gordetzea, eztiz igurztea edo izozpean mantentzea, adibidez. Keatzea ere ohiko metodoa zen, haragia mantentzeko. Bestalde, gorde aitzin egosteak usteltzea atzeratzen duela aspalditik da gauza jakina. Ontzi hermetikoen erabilera ere zaharra da (guztiz hermetikoak ez ziren arren), eta beste kontserba metodoekin konbinatuz erabiltzen zen.

Azken mendeetako kontserba metodoetan, ur-lurrun bidezko esterilizazioa, kontserba hermetikoak eta plastikoaren erabilera dira aipagarrienak, gehigarri kimikoekin batera.

Metodoak

• Idortzea edo deshidratazioa: mikroorganismoek hezetasuna behar dutenez, elikagaiari ura erauztean honen iraupena luzatzen da. Aitzina eguzkitan lehortzen ziren, toki lehor batean gorde aitzin. Gaur egun metodo eraginkorragoak badira, liofilizazioa, adibidez.
• Gatzatzea: gatzak hezetasuna erauzten du elikagaitik, bertan mikroorganismoak haztea oztopatuz. Haragi eta arrainekin erabiltzen da, batez ere.
• Keeztatzea: elikagaiak ke-iturri baten gainean ezartzean datza. Prozesu honen bidez elikagaia deshidratatzen da eta bestalde beroak mikroorganismoak hiltzen ditu. Horrez gain, kearen propietate antiseptikoak direla eta gehigo irauten dute. Haragi, arrain eta zenbait gaztekin erabiltzen da.
• Potoak edo latak: elikagaia berotu (askotan ur irakinetan) eta hermetikoki itxia den poto batean gordetzen da. Beroak mikroorganismoak hiltzen ditu, elikagaia gordea den eremuko aire faltak hauen hazkuntza galarazten du eta hermetikoki itxia denez ez da aire edo mikroorganismo berririk sartzen.
• Hoztea eta izoztea: hoztean mikroorganismoen hazkuntza moteltzen da. Izoztean, gainera mikroorganismo asko hiltzen dira. Bestalde, hoztean lortzen diren abantailez gain, tenperatura asko apaltzean aireak duen hezetasuna eta ur likido kopurua murrizten dira, mikroorganismoen hazkuntza hareago oztopatuz.
• Gehigarri kimikoak: mikroorganismoentzat kaltegarri diren substantzia kimikoak gehitzean datza. Substantzia horiek naturalak izan daitezke, edo artifizialak. Gaur egun azido azetikoa, sodio zitratoa, nitrito eta nitratoak, kaltzio propinatoa... dira erabilienak.
• Azukretzea: batez ere fruituak mantentzeko erabiltzen da, hauen oxidazioa mozten baitu.
• Ozpintzea: mikroorganismoentzat ezegokia den ingurune batean murgiltzen dira elikagaiak. Elikagaiak gatz eta ozpin ugari duen urez beteriko ontzietan gordetzen dira, eta ahal bezain hermetikoen itxi. Barazkiekin erabiltzen da.

• Datuak: Q3687258