Behiki: berrikuspenen arteko aldeak
Ezabatutako edukia Gehitutako edukia
No edit summary |
No edit summary |
||
5. lerroa:
[[Gihar]] haragia xerratan, zatitan, txikituta edo ehotuta moztu daiteke. Behi-odola [[odolki]] mota batzuk egiteko ere erabiltzen da. Kontsumitzen diren beste zati batzuk dira buztana, [[mihia]], [[tripaki|tripa]] ([[urdaila]]), hainbat [[guruin]], hala nola [[pankrea]], [[timo]]a, [[bihotza]] eta [[garun]]a izan ezik, [[behien entzefalopatia espongiforme]]aren (behi eroen gaixotasun ezaguna) arriskua dagoen lekuetan debekatuta dagoena, [[gibel]]a, [[giltzurrun]]a eta zezen [[barrabil]]ak (haragi bereziki suabea, [[Estatu Batuetan]] "[[Mendi Harritsuak|Mendi Harritsuen]] Ostrak" edo "belardiko [[ostra]]k" bezala ezaguna), baita [[heste]]ak eta errapeak ere. Behi [[hezur]]rak [[Hezur-muin|muinagatik]] eta [[salda]] egiteko aprobetxatzen dira.
2018an, Estatu Batuek, Brasilek eta Txinak behi-haragi gehien sortu zuten: 12,22 milioi tona, 9,9 milioi tona eta 6,46 milioi tona, hurrenez hurren.<ref>{{Erreferentzia|izena=Hannah|abizena=Ritchie|izenburua=Meat and Dairy Production|abizena2=Roser|izena2=Max|data=2017-08-25|url=https://ourworldindata.org/meat-production|aldizkaria=Our World in Data|sartze-data=2021-05-12}}</ref> 2019an, behi-haragia esportatzen zuten 3 herrialde nagusiak Australia (esportazio guztien %14,8), Estatu Batuak (esportazio guztien %13,4) eta Brasil (esportazio guztien %12,6) izan ziren.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Top Beef Exporting Countries|hizkuntza=en-US|data=2021-03-13|url=https://www.worldstopexports.com/top-beef-exporting-countries/|aldizkaria=World's Top Exports|sartze-data=2021-05-12}}</ref> Abelgorrien haragiaren ekoizpena ere garrantzitsua da Japonia, Argentina, Uruguai, Kanada, Paraguai, Mexiko, Bielorrusia eta Nikaraguako ekonomientzat.
Behi okelaren ekoizpenak eragin handia du ingurumenean, proteina-gramo bakoitzeko zehazki.<ref>{{Erreferentzia|izena=J.|abizena=Poore|izenburua=Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers|orrialdeak=987–992|hizkuntza=en|abizena2=Nemecek|izena2=T.|data=2018-06-01|url=https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987|aldizkaria=Science|alea=6392|zenbakia=360|issn=0036-8075|pmid=29853680|doi=10.1126/science.aaq0216|sartze-data=2021-05-12}}</ref><ref>{{Erreferentzia|izena=Julia|abizena=Moskin|izenburua=Your Questions About Food and Climate Change, Answered|hizkuntza=en-US|abizena2=Plumer|abizena3=Lieberman|abizena4=Weingart|abizena5=Popovich|izena2=Brad|izena3=Rebecca|izena4=Eden|izena5=Nadja|data=2019-04-30|url=https://www.nytimes.com/interactive/2019/04/30/dining/climate-change-food-eating-habits.html,%20https://www.nytimes.com/interactive/2019/04/30/dining/climate-change-food-eating-habits.html|aldizkaria=The New York Times|issn=0362-4331|sartze-data=2021-05-12}}</ref>
== Historia ==
Jendeak historiaurreko behien haragia jan du; labar-pintura ezagunenetako batzuek, hala nola Lascauxekoek, ehiza-eszenetan Uroak dituzte. Abereak etxekotu zituzten, esne eta larruzko haragia eskura izateko.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Untitled|data=2008-02-13|url=https://web.archive.org/web/20080213184210/http://www.comp-archaeology.org/WendorfSAA98.html|aldizkaria=web.archive.org|sartze-data=2021-05-12}}</ref> Behiak gutxienez bi aldiz izan da etxekotua deboluzio historian zehar. Lehen etxekotzea duela 10.500 urte gertatu zen, [[Zebu|Bos taurusen]] eboluzioarekin. Bigarrena berriagoa izan zen, duela 7.000 urte inguru, Bos indicusek [[Indus|Indus bailaran]]. Duela 8.500 urte ere, hirugarren etxekotze bat egon daiteke, Afrikan sortzen den [[Bos afrikar]] espeziearekin.<ref>{{Erreferentzia|izena=Anthropology|abizena=M. A.|izenburua=Learn How Cattle Came to Be Domesticated|hizkuntza=en|abizena2=B. Ed.|abizena3=Twitter|izena2=Illinois State University|izena3=Twitter|url=https://www.thoughtco.com/history-of-the-domestication-of-cows-170652|aldizkaria=ThoughtCo|sartze-data=2021-05-12}}</ref> Behiki gehiena Mundu Zaharrean sortu ziren, [[bisonte]] hibridoak izan ezik, horiek jatorriz [[Amerika|Ameriketakoak]] baitziren. Adibide batzuen artean daude Japoniako [[Wagyu]]<nowiki/>ak, [[Egipto|Egiptoko]] [[Ankole-Watusi]] eta Indiako azpikontinenteko [[Zebu]]<nowiki/>a.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=History of Cattle Breeds|url=http://www.bovinebazaar.com/history.htm|aldizkaria=www.bovinebazaar.com|sartze-data=2021-05-12}}</ref>
Ez dakigu zehazki noiz hasi zen jendea zezen-haragia kozinatzen. Behiak asko erabili ziren Mundu Zahar osoan animalien proiektu gisa ([[Behi|idiak]]), [[Esne|esnetarako]], edo bereziki giza kontsumorako.
[[Ameriketako Estatu Batuak|Estatu Batuetan]], hego-mendebaldeko hedapenaren ondorioz hazi zen batez ere [[Behi|abelgorrien]] negozioa. 1848ko Gerra Mexiko-Amerikarrean zehar larreak erosi ondoren, eta geroago eskualde horretako eta Mendebalde Ertaineko indiar lautadetatik kanporatu ondoren, AEBetako abeltzaintza-industria hasi zen, batez ere longhorn basa-azienda etxekotzen. Chicago eta New York izan ziren garapen horien onuradun lehenak beren hornikuntzetan eta haragi-merkatuetan.<ref>{{Erreferentzia|izena=Roger|abizena=Horowitz|izenburua=Putting meat on the American table : taste, technology, transformation|argitaletxea=Johns Hopkins University Press|data=2006|url=https://www.worldcat.org/oclc/58791077|isbn=0-8018-8240-0|pmc=58791077|sartze-data=2021-05-12}}</ref>
== Munduko ekoizleak ==
Behia eta bere haragia gehien esportatzen duten 5 herrialdeak (2016)
Behi-haragiaren esportazioak, bufalo-haragia barne, tona metrikotan (2016)<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Ranking Of Countries That Export The Most Beef|hizkuntza=en|url=https://beef2live.com/story-world-beef-exports-ranking-countries-0-106903|aldizkaria=beef2live.com|sartze-data=2021-05-12}}</ref>
{| class="wikitable"
|+
!Maila
!Herrialdea
!2016
!Munduko zenbat %
|-
|1
|[[Brasil]]
|1,850,000
|19.60%
|-
|2
|[[India]]
|1,850,000
|19.60%
|-
|3
|[[Australia]]
|1,385,000
|14.67%
|-
|4
|Estatu Batuak
|1,120,000
|11.87%
|-
|5
|[[Zeelanda Berria]]
|580,000
|6.14%
|}
== Zatikatzea ==
Haragia lehenengo mozketa primarioetan banatzen da, hasieran harategiko haragia. Oinarrizko sekzioak dira, eta horietatik xerrak eta beste azpizatiketa batzuk lortzen dira. Animaliaren lepoko eta zangoko muskuluek lanik handiena egiten dutenez, gogorrenak dira; haragia samurrago bihurtzen da apatxaren eta adarraren arteko distantzia handitu ahala. Hainbat herrialdek eta sukaldek dituzte mozketa desberdinak eta izen desberdinak, eta, batzuetan, izen bera erabiltzen dute beste mozketa baterako; adibidez, Estatu Batuetako "brisketa" eta [[Erresuma Batua|Erresuma Batukoa]] desberdinak dira.
== Haragi berezien izenak ==
=== Espezie eta jatorrian oinarritutako izendapenak ===
Abelburu ehoa zartaginean, erdi arraroa eginda
* Angus arraza, Kanadan eta Estatu Batuetan nagusiena da. Angus behi ekoizleek izendatutakoa [[1987|1987an]].
* Hereford behi haragia. Hereford behietatik datorren haragia.
* Kobeko haragia tajima-gyu zezen arraza puroa da. [[Hyōgo (prefektura)|Hyogoren]] prefekturan jaioa, hazia eta hila. Kobe haragiaren oso kopuru gutxi esportatzen dira.<ref>{{Erreferentzia|izenburua=輸出肉について｜神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会|data=2014-10-11|url=https://web.archive.org/web/20141011191555/http://www.kobe-niku.jp/contents/export/|aldizkaria=web.archive.org|sartze-data=2021-05-12}}</ref>
[[Europar Batasuna|EBk]] jatorrian oinarritutako izendapen marka hauek onartzen ditu:<ref>{{Erreferentzia|izenburua=Agriculture - Quality Policy - (PDO/PGI) Geographical selection|data=2007-08-18|url=https://web.archive.org/web/20070818062130/http://ec.europa.eu/agriculture/qual/en/1bbab_en.htm|aldizkaria=web.archive.org|sartze-data=2021-05-12}}</ref>
[[Espainia]] – Avilako haragia, Kantabriako haragia, Guadarramako mendilerroko haragia, Salamancako morucha-haragia, Herrialdeko behi-haragia edo Euskal Okela, Txekor Galega
[[Frantzia]] – Taureau de Camargue, Bσuf charolais du Bourbonnais, Benduf de Chalosse, Bénuf du Maine
[[Portugal]] – Alentejana, Arouquesa haragia, Barrosíako haragia, Katxena da Peneda haragia, Charneca haragia, Bi Lameiros do Barroso, Haragi Bi Açores, Haragi Marinela, Haragi Maronesa, Haragi Mertolesa, Haragi Mirandesa
Erresuma Batua – Orkney Beef, Scotch Beef, Welsh Beef
[[Belgika]] – Belgikako urdina
=== Prozesuan oinarritutako izendapenak ===
* Belarrez elikatutako behia, bazka moduan bakarrik hazi da.
* Halal haragia, musulmanen elikatze-legeeak bete dituenak bere bizitzan zehar.<ref>{{Erreferentzia|izena=Kalyeena Makortoff {{!}} Special to|abizena=CNBC.com|izenburua=Is a Halal food market boom on its way?|hizkuntza=en|data=2013-09-27|url=https://www.cnbc.com/2013/09/27/is-a-halal-food-market-boom-on-its-way.html|aldizkaria=CNBC|sartze-data=2021-05-12}}</ref>
* Kosher haragia, lege dietetiko juduen bete dituena.
* Haragi organikoa hormona gehigarririk, pestizidarik edo bestelako produktu kimikorik gabe egiten da, nahiz eta organikoa etiketatzeko baldintzak asko aldatzen diren.
== Zahartzea eta samurtzea ==
Haragiaren samurtasuna hobetzeko, askotan zahartu egiten da (hau da, hoztuta biltegiratzen da) entzima proteolitiko endogenoek egitura-proteinak eta miofibrilarrak ahuldu ahal izateko. Zahartze hezea hutsean ontziratuz lortzen da, narriadura eta errendimendu-galera murrizteko. Zahartze lehorrak hezetasun bidez kontrolatutako hozkailuetan zintzilikatzen diren primal batzuk (eskuarki saihetsak edo solomoak) eskatzen ditu. Kanpoaldeko gainazalak lehortu egiten dira, eta moldeen hazkuntza jasan dezakete (eta spoilageko bakterioak, hezeegiak badira); hala, akabera- eta lurruntze-galerak gertatzen dira.
Lurruntzeak gainerako proteinak kontzentratzen ditu eta zaporearen intentsitatea handitzen du; moldeek intxaur-zaporea eman dezakete. Bi egunetik hirura bitartean ondorio nabarmenak izan dira. Samurtzearen efektuaren zatirik handiena lehenengo 10 egunetan gertatzen da. Behi-haragia, huts-ontzietan biltegiratua eta banatua izaten da.
== Sukaldaritza ==
Hurrengo metodoak mota guztietako haragiei eta beste elikagai batzuei aplikagarriak dira.
{| class="wikitable"
|+
!Metodoa
!Deskribapena
|-
|Parrilan
|Haragia bero erradiatzaile handiko iturri baten gainean edo azpian jarrita, normalean 340 °C-tik gora (650 °F). Horrek haragiaren azala urratzea dakar, azal zaporetsua sortuz. Australian, Zeelanda Berrian, Estatu Batuetan, Kanadan, Erresuma Batuan, Alemanian eta Herbehereetan ikatzaren gainean jarrita ere egiten da. Batzuetan barbakoa deitzen zaio parrillari, eta askotan barbakoa esaten zaio. Ikatzean prestatzen denean, charbroiling ere esaten zaio metodo horri.
|-
|Barbakoan
|Egoste-teknika bat, haragia luzaroan egosten duena tenperatura baxuetan, egurrezko su baten kearekin.
|-
|Plantxan
|Haragia metal beroko komal batean prestatzen da. Koipe edo olio pixka bat gehituta itsasgarria inhibitzeko.
|-
|Erreta
|
|}
== Kanpo estekak ==
| |||