Sagardo: berrikuspenen arteko aldeak
Ezabatutako edukia Gehitutako edukia
t Robota: Testu aldaketa automatikoa (-thumb|right +thumb) |
t Robota: Aldaketa kosmetikoak |
||
7. lerroa:
|abizena=Sharples
|izenburua=Apples, cider and celebration
|url=http://books.google.es/books?id=rfqSRb8b-TcC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false}}, ''Food and Wine Festivals and Events Around the World: Development, Management and Markets'' bilduman, 135. orrialdea.</ref>. [[Euskal Herria]]n edari klasiko eta herrikoia da, eta [[sagardotegi]]en tradizio zabala dago.
Pentsatzen da sagardoa, historian, sagar edo ''Malus domestica'' espeziearen hazkuntza bezain zaharra dela. K. a. I. mendeko [[Estrabon]] geografoak euskaldunek egiten zuten ''Phitarra'' izeneko sagar-edaria aipatzen zuen<ref>{{en}} {{Erreferentzia
17. lerroa:
''Sagardo'' euskarazko terminoak [[sagardo natural]]ari egiten dio erreferentzia. Jatorriko sagardo horretaz gainera, merkatuan badaude [[sagardo gasifikatu]]ak, sagardo naturalari [[karbono dioxido|gas karbonikoa]] gaineratuz [[botila]] barneko hartziduraz nahiz modu artifizialean ekoizten direnak. Sagardoa izendatzeko beste hizkuntzetako hitzek adiera bereziak izaten dituzte; adibidez, [[ingeles]]ezko ''cider'' terminoak Estatu Batuetan alkoholik gabeko sagar-zukuari egiten dio erreferentzia.
[[Astigarraga]] udalerria, duen [[sagardotegi]] kontzentrazio handiaren ondorioz, ''Sagardoaren Hiriburua'' ezizenez ezaguna da. [[2011]]ko erroldako datuen arabera, 4.818 biztanle eta 11,91 km²ko azalera zituen, eta udalerrian 21 sagardotegi zeuden erregistratuta. Ondorioz, udalerrian sagardotegi bat zegoen 230 biztanleko, eta sagardotegi bat, 0,5671 km²ko.<ref>[http://www.sagardoa.com/?q=node/331 Astigarraga. Sagardotegiak. Sagardoa.com]</ref><ref>[http://es.wikipedia.org/wiki/Astigarraga Astigarraga. Wikipedia]</ref> Datu hauek Astigarraga [[iberiar penintsula]] osoan biztanle eta km²ei dagokionez sagardotegi kontzentrazio edo dentsitate handiena duen udalerria bilakatu dute (adibidez, [[Asturiasko Printzerria|Asturiasko]] udalerrien gainetik); gainera, [[Europa]] osoan sagardotegi kontzentrazio edo dentsitate handienetakoak dituzten udalerrietako bat da.
== Definizioa ==
Sagardoaren definizioa honako hau da:
{{aipu|''Ohiturazko praktikak jarraituz egindako sagardoa litzateke, azukrea gehitu gabe, jatorri endogenoko gas karbonikoa duena soilik. Bere [[alkohol]] graduazioa 4'5 [[gradu (argipena)|gradutik]] gorakoa izango da''.|[[1979]]ko [[abuztuaren 1]]eko Ordena, Sagardoaren Erregelamendua.<ref>[http://www.sagardotegiak.com/sagardoa Sagardoaren definizioa. Sagardotegiak.com] {{eu}}</ref>}}
26. lerroa:
== Sagardo denboraldia ==
{{sakontzeko|Sagardo Eguna|Sagardo Menua|Txotx (kupela)}}
[[Fitxategi:Cider menu - Codfish omelette 001.jpg|thumb|170px|
Sagardo uzta berria [[urtarril]] erdi aldetik [[apiril]] bukaerara dasta liteke txotxean, eta urte denboraldi horri ''sagardo denboraldia'' deitu ohi zaio.<ref>[http://www.sagardotegiak.com/sagardogintza/dastatzea Dastatzea. Sagardotegiak.com] {{eu}}</ref> Aldiz, botilan urte osoz dasta daiteke. Berez, antzina sagardoa botilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan kupela ireki eta bukatu artean edaten zen bertatik, normalean pitxarretan hartuta. [[Txotx (kupela)|Txotxaren]] ohitura berriagoa da: sagardo botila erostunek dastatzeko erabili izan da txotx garaia, upeltegiko sagardoa probatu eta gustukoena aukeratzeko.
Gaur egun ere botilan borobilduko den sagardoa dastatzeko garaia da txotx denboraldia, uzta berria probatu eta sagardoak upelean izaten duen bilakaera gozatzeko aukera eskaintzen duena. Denborarekin, sagardotegiak gune gastronomiko ere bilakatu dira, eskaintzen dutenagatik: sagardoa txotxean upeletik, eta guztietan antzekoa izan ohi den sagardotegiko menua: [[bakailao]] [[arrautzopil|tortilla]], bakailao frijitua [[piper]]rekin eta [[txuleta]]; postrea, berriz, [[gazta]], menbriloa eta [[intxaur]]rak.
[[Fitxategi:Filete con patatas - Ternera alistana.JPG|thumb|170px|
Urtero [[urtarrilaren 12]]an [[Astigarraga]] udalerrian sagardo denboraldiari hastapena ematen dion egunean (''[[Sagardo Eguna|Sagardo Berriaren Eguna]]''), [[Euskal Herria|Euskal Herriko]] pertsona ezagun edo ospetsu bat gonbidatu, eta [[txotx (kupela)|txotx]] egiteko unean ''"Hau da Astigarragako sagardo berria!"'' oihu eginez sagardo denboraldiari hasiera ematen dio. Agintari, kirolari eta izen handiko pertsonaia horien artean honako hauek daude:<ref>[http://www.sagardoetxea.com/index.php?id=35&L=1 Jardunbideak. Sagardoetxea.com] {{eu}}</ref><ref>[http://www.kulturweb.com/adm/ficha.asp?tipoficha=1&que=39&id=13&L_Id=54&idioma=eu Sagardo Berriaren Eguna. Kulturaweb.com] {{eu}}</ref>
58. lerroa:
== Euskal Herrian gaur egun ==
[[Fitxategi:Sagardotegian txotxetik edaten.jpg|thumb|300px|
67. lerroa:
Ofizialki, sagardotegietako denboraldia urtero [[urtarrilaren 19]]an hasten da, egun honetan urteko lehenbiziko ''[[Txotx (kupela)|txotx]]'' delakoa burutzearekin. Denera, ''sagardoaren denboraldia'' urtarrilaren bigarren erdialdetik apirilaren amaiera eta maiatzaren hasiera arte luzatu ohi da; hots, aldi honetan sagardoa [[txotx (kupela)|txotxetik]] edan liteke. Aldiz, urte osoan zehar botilatik edan liteke<ref>http://www.sagardotegiak.com/sagardogintza Sagardogintza. Sagardotegiak.com</ref>.
Egun, sagardotegi handiek antzinako xarma galdu dute eta jatetxe moduko zerbait bilakatu dira. Sagardotegiko berezko giroaz gozatzeko, onena sagardotegi txikiren batera joatea da, bai eta bertan zerbitzatu ohi duten sagardotegiko menua delakotik jatea, zeinaren barnean ohitura legez [[bakailao]]-[[arrautzopil|tortilla]] edo txuleta dauden.
Bestalde, Gipuzkoako hainbat udalerritan urtero ''[[Sagardo Eguna]]'' ospatu ohi da: [[Astigarraga]], [[Hernani]], [[Usurbil]], [[Errenteria|Orereta]], [[Lezo]], [[Oiartzun]], [[Pasai Antxo]]... [[Ipar Euskal Herria]]n ere, [[Baiona|Baionan,]] Sagardo Eguna urtero ospatu ohi da.<ref>[http://www.sagardoetxea.com/index.php?id=20&L=1&tx_ttnews[tt_news]=684&tx_ttnews[backPid]=15&cHash=c2aab47a85 Datozen sagardo egunak. Sagardoetxea.] {{eu}}</ref>
75. lerroa:
=== Eusko Label ===
[[Fitxategi:Sagardo Eguneko irudia.jpg|thumb|300px|
[[2011]]. urtetik aurrera [[eusko Label|eusko label]] [[kalitate]] zigilua duen sagardoa ere merkaturatu ohi da.<ref>[http://www.sidraeuskolabel.net/ Eusko label sagardoa.] {{eu}} {{es}} </ref> Sagardo hau [[Euskal Autonomia Erkidegoa|Euskadiko]] [[sagarrondo]]etatik jasotako [[sagar]]rez soilik ekoiztutako sagardoa da.<ref>[http://euskolabelsagardoa.net/eu/spot.html Eusko Laber sagardoaren telebistako iragazkia ikusgai.] {{eu}}</ref>
Urte hartan Eusko Labelean izena eman zuten sagardotegiak 27 dira: 19, [[Gipuzkoa]]n; 7, [[Bizkaia|Bizkaian;]] eta 1, [[Araba]]n. Horietatik, aurten 20k egingo dute sagardoa, 14 Gipuzkoakoak eta 6 Bizkaikoak. [[2011
* Gipuzkoan: Aburuza ([[Aduna]]), Aginaga ([[Usurbil]]), Añota ([[Azpeitia]]), Astarbe ([[Astigarraga]]), Baleio ([[Oiartzun]]), Bereziartua (Astigarraga), Eula ([[Urnieta]]), Iparragirre [[Hernani]]), Lizeaga ([[Martutene]], [[Donostia]]), Ola ([[Irun]]), Petritegi (Astigarraga), Rezola (Astigarraga), Saizar (Usurbil) eta Urbitarte ([[Ergoiena (Ataun)|Ergoiena]], [[Ataun]]).
* Bizkaian: Axpe ([[Atxondo]], [[Markina-Xemein]]), Etxebarria ([[Gatika]]), Kandi ([[Muxika]]), Laneko ([[Gizaburuaga]]), Malgarrazaga (Gatika) eta Uxarte ([[Zornotza]]).<ref>[http://euskolabelsagardoa.net/eu/productores.html Erregistratutako sagardotegiak. Euskolabelsagardoa.com] {{eu}}</ref>
100. lerroa:
{{Sakontzeko|Sagardotegi}}
[[Fitxategi:Sagardotegi baten barnealdea.jpg|thumb|300px|
[[Euskal Herria|Euskal Herriko]] [[sagardotegi]] gehienak [[Gipuzkoa]]n kokatzen dira, bereziki [[Donostialdea]] eskualdeko [[Astigarraga]], [[Hernani]], [[Urnieta]] eta [[Usurbil]] udalerrietan. Halere, gainontzeko herrialdeetan ere topa ditzakegu. Gaur egun usadiozko sagardotegi-[[dolare]]ak honako udalerri hauetan daude (sagardotegi bat baino gehiago dituzten udalerriak '''hizki lodiz''' nabarmenduak daude)<ref>http://www.xirika.net/sagardotegi.asp Euskal Herriko sagardotegien zerrenda ikusgai</ref>:
* [[Araba]]: [[Amurrio]], [[Aramaio]] eta '''[[Gasteiz]]'''.
109. lerroa:
* [[Lapurdi]]: [[Biriatu]] eta [[Urruña]].
* [[Nafarroa Beherea|Nafarroa Behera]]: [[Lasa]].
* [[Nafarroa Garaia]]: [[Aldatz (argipena)|Aldatz]], [[Barañain]], '''[[Beruete]]''', [[Burlata]], [[Erriberri]], [[Gares]], '''[[Iruñea]]''', [[Lekunberri (Nafarroa Garaia)|Lekunberri]], [[Lesaka]],
Astigarraga (20 sagardotegi baino gehiago), Hernani (10 baino gehiago), Urnieta (5 baino gehiago), Oiartzun (5) eta Usurbil (5) udalerriak sagardotegi kontzentrazio handienekoak dira.
117. lerroa:
=== Sagarraren agerpena ===
Sagardoa [[Euskal Herria|Euskal Herrira]] noiz ailegatu zen ezezaguna da, ezta [[sagarrondo]]aren jatorria herrialde honetan ala atzerrian dagoen. Halere, [[sagar]]ra nahiz sagarrondoa [[euskaldun]]on artean oso antzinatik ezaguna izatearen arrastoak badaude.<ref>[http://www.sagardoa.com/?q=node/255 Euskal sagardoaren sorrera. Sagardoaren sorrera. Sagardoa.com] {{eu}}</ref>
''[[Sagar]]'' hitza euskal abizen, dorretxe eta herrialdeko leku izenetan agertzen da. ''Sagardo'' hitza ''sagar'' hitzetik dator; orobat ''[[sagarrondo]]'' hitza ere. [[Euskara]]z, antzina, sagardoa ekoizten zen eraikinari ''dolare'' deitzen zitzaion.
Sagarrondoa [[Europa]]ra nola iritsi zen, teoria ezberdinak daude. Bertakoa, [[Afrika]] edota [[Asia]]koa den ezezaguna da.<ref>[http://www.sagardoa.com/?q=node/255 Euskal sagardoaren sorrera. Sagardoaren sorrera. Sagardoa.com] {{eu}}</ref>
[[Euskal Herria]]n sagarra [[Arabiar mundua|arabiarrek]] sartu zutelako iritzia oso hedatua dago; halere, hau erabat faltsua da.
Era berean, [[Asia]]tik [[Antzinako Erroma|erromatarrek]] ekarri zutenaren ustea ere badago.<ref>[http://www.sagardoa.com/?q=node/255 Euskal sagardoaren sorrera. Sagardoaren sorrera. Sagardoa.com] {{eu}}</ref> Jakitunen iritziaren arabera, alabaina, fruitu hau bertakoa eta berez hemen sortua izanen zen, edota oso antzina era naturalean hegazti migratzaileek hona ekarria, etab.
Jada [[Jesus Nazaretekoa|Jesukristoren]] garaian, erromatarrek sagarretatik ateratako ''vinum ex malis'' eta [[madari]]etatik ateratako ''vinum ex piris'' izeneko pattarrak edan ohi zituzten. [[erdi Aroa|Eerdi Aroan,]] sagarretatik ateratako edariari ''pomacium'' eta ''pomata'' zeritzon. Hortik datoz [[frantses]]ezko ''pomade'' eta [[asturiera]]zko ''pomarada'' hitzak. [[Gaztelania|Gaztelerazko]] ''sidra'' hitza [[latin]]ezko ''sicera'' hitzetik dator; aldiz, azken hau [[greziera|grekerazko]] ''sikera'' hitzetik eratorria da. Litekeena da [[euskaldun]]ek sagardoaren ekoizpena [[Antzinako Erroma|erromatarren]] garaian ikasi izana.<ref>[http://www.sagardoa.com/?q=node/255 Euskal sagardoaren sorrera. Sagardoaren sorrera. Sagardoa.com] {{eu}}</ref>
131. lerroa:
=== Lehenbiziko aipamenak ===
Jada [[I. mendea|K. o. I. mendean]] [[Estrabon]] [[Antzinako Grezia|greziar]] kartografoa [[Galia]]ko sagasti eta udareondoen ugaritasunaz mintzatu zen, eta [[Baskonia]]n [[baskoi]]ek ''Phitarra'' deitu eta ugari edan ohi zuten [[ur]] eta [[ezti
{{aipu|''[http://www.applejournal.com/fr05.htm Before the Christian era, the various peoples of Europe had succeeded in producing beverages more or less similar to cider from a variety of fruit. STABON, the Greek geographer, described the abundance of apple and pear trees in Gaul and mentioned the "Phitarra" in the Basque country, which was a beverage obtained by boiling pieces of apples in water with honey.]''}}
{{aipu|''[http://www.alorigineducidre.com/les-cidres-de-france/histoire-du-cidre-24.htm Le géographe grec STABON décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionne le "Phitarra" au pays Basque, un breuvage obtenu en faisant bouillir des morceaux de pommes et du miel dans de l'eau].''}}
Bestalde, antzinako ''Phitarra'' baskoi izena eta gaur egungo [[euskara]]zko [[pitxer]]raren ([[euskalki]] batzuetan ''pitxar'') arteko antzekotasuna azpimarragarria da. Gainera, orain gutxira arte sagardoa antzinako ''sagardo pitxerretan'' edan ohi zela kontutan harturik, bi izendapen horien artean egon litekeen lotura orandik harrigarriagoa da.<ref>[http://www.santelmomuseoa.com/index.php?option=com_flexicontent&view=items&id=6026&lang=eu Sagardo pitxerra. San Telmo museoa. Donostia.]</ref><ref>[http://www.euskal-denda.com/producto.php?&cod=160652&dir_volver=productos.php&cat=97&idioma=eu Sagardo pitxerra. Euskal-denda.com]</ref>
[[Fitxategi:Apples.jpg|thumb|215px|
[[Koldo Mitxelena]]k bere ''Textos arcaicos vascos'' liburuan dioenez, sagarrei eta sagarrondoei buruzko lehenbiziko datu idatziak [[X. mendea|X. mendetik]] aurrerakoak dira. Gaur egun arte topatu den antzinakoena [[1014]]eko [[apirilaren 17]]an idatzitakoa da. [[Iruñeko Erresuma]]ko [[Antso III.a Gartzez Nagusia|Antso III.a Nagusia]] erregeak [[Leire|Leireko monasterioari]] emandako dohaintza bati buruzko agiri bat da, eta haren itzulpenak honela dio:
{{aipu|"[[Hernani]]ko eremuan itsaso bazterrean [[Donostia]] izeneko monasterio bat eman eta eskaintzen dugu, lursail, SAGARRONDO, itsas arrantza..."}}
147. lerroa:
Hortaz, garai hartan jadanik sagarrondoak landatu eta eskualde honetan sagardoa lortzeko sagarra ekoizten zela suposa liteke.
[[Frantzia]]ko erromesek jarraitu ohi zuten [[Done Jakue]]ko ibilbideetako bat [[Landak]] igaro eta [[Pirinioak]] [[Ibañeta]]tik igaro ostean [[Orreaga]]ra zuzentzen zen. Erromes hauetako batek herrialde hau iragan eta hauei buruzko bere iritzia idatziz jarri zuen, hauetan sagardoa eta sagastien erreferentzia ere egin zuelarik. Hau [[Aymeric Picaud]]en kasua izan zen, honek [[1134]]. urtean Erromesaren Gida idatzi zuelarik. [[XII. mendea|XII. mendeko]] erromes honen erreferentzien arabera, Landetatik igarotzean bertako hondamen eta antzutasunaz ohartzen da, lurralde lau eta hondartsuak, [[ogi]], [[ardo]], [[haragi]] zein [[arrain]]ez urriak. Gero [[Akize|Dax]] eta [[Bordele]]ko oparotasunaz mintzo da, beren ardo eta ogiez, baina Euskal Herrian sartzean, bere izuak areagotu dira, bertako biztanleen ohitura basatietatik hizkuntza ulergaitza nabarmentzen baitu, eta herrialde osoa [[baso]] itxiz eta eta mendi garaiez estalia dagoela dio, hauetan ez omen zen ez ardo ez eta janaririk ere, sagarrak, [[esne]]a eta sagardoa kenduta.
[[1609]]an Bordeleko legebiltzarrak bidalirik Euskal Herrira [[Pierre de Lancre]] pertsonaia arraroa ailegatu zen, honek [[inkisizioa|inkisidore]] gisa ehunaka pertsona heriotzara bidali zituen. De Lancrek euskaldunak pertsona madarikatu eta bekatariak bezala deskribatu zituen, Jainkoarengandik at. Sagarra [[Adam|Adanen]] erorketaren arrazoia izan zela dio, eta bere sineskeren arabera sagarra bekatua bera zen. Sagardoa sagarretatik zetorrenez eta euskaldunen edari bakarra zenez, arrazoi honengatik euskaldunak zeharo erotu eta madarikatuak zeuden.
154. lerroa:
==== Sagarrondoa eta sagarraren legeria ====
[[Fitxategi:Sagarrak zanpatzen.jpg|thumb|
Sagardoaren alderdi eta bitxikeria ezberdinak azaltzerako orduan, ezin liteke utzi [[Hego Euskal Herriko foruak|Euskal Foruetan]] duten agerpenaz aipamenik egin gabe. Euskal Herri osoan zehar liburuetan jasotako ordenantza eta lege ugarik urtez-urte sagarrondoa, sagardoa eta sagarrari buruzko legeri oparoa osatu dute. Gaur egun agiri horiek irakurriz lehengo garaietan sagardo ekoizpenak izan zuen garrantziaz jabetu gaitezke.
[[Fitxategi:Sagardo garaia 01.jpg|thumb|290px|
Antzina Euskal Foruek sagarrondoa asko babesten zuten, babes hau ez zen fruitu zuhaitzari mugatzen, babes honek zuhaitzaren inguruko lursaila ere beregan hartzen zuen. Foruak uneoro sagastiak abereen erasoetatik defendatzen zituen, abere hauen jabeei isunak eta zigorrak ezarriaz. Legeri honek sagarra eta sagastiak eurei nahitan edo nahi gabe kalteak egiten zizkien pertsonetatik ere babesten zituen. Sagarrondoaren defentsa oso zorrotza izatera iritsi zen, lursailaren jabea lurralde bakoitzeko Ordenantzei atxikia egon behar zuelarik, sagarrondoen arteko gutxieneko distantzia bat mantenduz, etab.
Euskal Herrian sagarrondoen defentsarako helburuz idatziriko lehen legeak [[1189]]an [[Lapurdi]]n [[Rikardo I.a Ingalaterrakoa|Rikardo I.a, Lehoibihotzek]] diktatutakoak dira, hauetan orokorrean sagastietan abereen sarrera debekatzen zen, halaber, sagarrak lapurtu nahi zituzten gaizkileak ere zigortzen ziren. Baina abere jakin batzuen ekintza preseski zigortzen zuten lehen legea [[Baiona]]n topatzen da, eta honek dioenez sagasti batean sartzen ziren behi edo idien jabeak 60 'sous' buruko isuna ordaindu beharko zuen. Xedapen gehigarriak dioenez dirua salataria eta udaletxearen artean zati berdinetan banatuko zen, guzti hau salatuak kaltetuari kalteengatik ordaindu behar zionaren dirutik independenteki.
166. lerroa:
[[1245]]ko [[Nafarroa|nafar]] foru batean [[Kanbo]] eta [[Ustaritz]] udalerrietako biztanleak sagar eta sagardo kupel batzuen lapurretaren ondorioz [[Thibaut I.a Nafarroakoa]]ri kexatzen dira.
[[Gipuzkoa]]ko [[1457]]ko ordenantzek gutxienez fruitu garaian zeuden txertatutako 5 basa-sagarrondo moztu edo suntsitzen zituenari heriotza zigorra ezartzen zieten. [[Bizkaia|Bizkaiko]] Foruak ere sagarrondo zuhaitzak mozten zituenari heriotzaz zigortzen zuen.
[[1587]]an [[Hernani]]n emandako ordenantza batzuek egunez sagastietan sartzen ziren [[ahuntz]]en jabeei ahuntzeko 24 marabedi eta antxumeko 12 marabediko isunez zigortzen zituen. Gauez sartu ezkero isuna bikoiztu egiten zen.
173. lerroa:
==== Sagardoaren legeria ====
[[Fitxategi:Dolarea2.jpg|thumb|280px|
[[Fitxategi:Euskal Sagardoa1.JPG|thumb|280px|
Sagarraren antzera, sagardoak ere bere babeserako legeria izan zuen.
Ziurrenik antzinako garaietako sagardo ekoizpena norberak bere etxean edateko asmoz egindakora mugatuko zen. Gerora, lehengo ''Herri sakabanatuak'' zirenak ''Herri bilduak'' bilakatzean, zalantzarik gabe sagarra nahiz sagardoa beste produktu batzuekin batera salerosi eta elkartrukatu zen.
Bideen eraikitzea eta portuen gauzatzeak ordura arte sagardoa merkaturatzeko erabili ez ziren bide berriak ireki zituzten. Euskal Foruek udalerri batzuetan zein bestetan antzekoak edo berdinak ziren legeak jasotzen zituzten, beste udalerrietako sagardoari sarrera debekatuaz betiere eta lehenik tokian-tokiko sagardoa kontsumitzen ez baitzen. Esate baterako, adibidez, [[Tolosa]]k [[Hernani]]ko sagarra edo sagardoa bertara ekartzea debekatua zuen, baina produktu horiek Hernanin saldu zitzakeen. Era berean, Hernanik Tolosan saldu zitzakeen, baina Hernanira ekartzea debekatua zuen. Honek liskar eta auzi amaigabe ugari sortzen zituen, hauetan sarritan Gipuzkoako Batzar Nagusiek esku hartzen zutelarik.
Hernaniko udalerriaren ordenantzen barnean, A atala, 9 negoziatua I seriea, [[1542]]ko ordenantzen arabera hainbat espediente instruitu ziren. Ezagutzen den lehenbiziko espedientea (1. lib. 1. esp.) Esteban Ollorena da, 'Artigako lurraldeko biztanlea, Antiguako Donostia parrokiakoa', honek Hernani udalerri barnean sagardoa saltzen saiatu baitzen.
Atal berdineko hirugarren espedientean, [[1583]]an Udalerriaren Errejimentuak Olabarrieta burdinolako biztanleei ezarritako isun baten bidez hauen ohe bateko estalki baten bahitura azaltzen da, hauek aipatutako burdinola horretan [[Urnieta]]tik ekarritako sagardoa zutela baieztatu baitzen.
6. espedientean, [[1651]] eta [[1681]] urteen artean aipatzen denez, kontzejuak Hernaniko udalerrira sagardoa ekartzea baimendu zuen, urte horietan urri baitzen, gisa berean, kanporako sagar edo sagardo salmenta debekatzen zuen.
Bestalde [[Euskal Herria]]n eta gutxienez [[XIX. mendea]] arte sagardoaren salmenta oso erregulatua egon zen. Denboraldi bakoitzaren hasieran Udalerriek sagardotegien irekitzeak behatu eta erregulatzen zituzten. Oraindik sagardotegien irekitzea baino kupelen irekitze txanda zorrotzak garrantzitsuagoa ziren. Gaur egun sagardogileak kupelak komeni denean irekitzen ditu, antzina askoz ere sagardotegi gehiago zeuden eta baita konpetentzia gehiago ere, hortaz erregulazioa ezin bestekoa zen. Udaletxeek udalerriko sagardotegi guztietako kupelen sagardoa dastatuko zuen arduradun bat izendatzen zuten, behin dastatu ondoren gerora kupelak itxi ostean hauen irekitze zozketa burutzen zelarik.
Denboraldi hasieran, behin kupelak itxi eta zenbatu ondoren, sagardogile guztiak bildu eta zozketa burutzen zen, zilarrezko bi pitxerretan zeuden adina kupel kopuruaren beste horrenbesteko papertxo tolestatuak sartzen ziren, paper bakoitzak kupel bakoitzaren zenbaki berbera zuelarik. Paperak ateratzen ziren arabera, hauek kupelen irekitze txanda eta ordena zorrozki adierazten zuten. Ordena honen bidez lehenbiziko kupelak 8 egunez irekiko zirela suposatzen zen, ondoren beste bi kupelak hurrengo 8 egunetan irekiko ziren, etab. Honela gertatu zen, adibidez, [[1758]]an Tolosan.
Bitxikeria gisa, Gipuzkoako Foruan, bere XXXIX. izenburua eta suteei buruzko 2. kapituluan honela dio<ref>http://www.sagardoa.com/?q=eu/node/257 Sagardoa.com</ref>:
{{aipu|"Sutea itzaltzeko, ur faltan, ardoa edo SAGARDOA erabiltzea baimentzen da, etxeak ere eraitsiaz, kalte-ordainekin hala behar izan ezkero"}}
199. lerroa:
[[Arto]]aren ailegatzeak sagardoaren gainbeheraren hasiera eta nekazaritzaren benetako iraultza suposatu zuen. [[Manuel Larramendi|Aita Larramendik]] bere ''"Corografía General de Guipúzcoa"'' idazlanean baieztatzen duenez, Euskal Herrian artoa sartu zuen lehenbiziko pertsona [[1550]]an Gonzalo Perkaiztegi [[
[[XVII. mendea]]ren ondoren sagastiak murrizten hasten dira, batez ere barnealdeko udalerri eta herrietan, hauetan sagar landaketak arto landaketengatik ordezkatuak direlarik. Bestaldetik, [[Araba]] eta [[Nafarroa]]n ekoiztutako [[ardo]]aren kontsumoa ere Euskal Herri osoan hedatuz doa, betiere sagardoaren kontsumoaren kaltetan. Ardoa, edari sendoa eta lan gogorretan darabilen jendearentzat egokiagoa jotzen zena zen, hortaz pixkanaka-pixkanaka [[baserri]] eta herrietan sartu eta sagardoa zokoratzen hasi zen. Araba izan zen bere sagastiak galdu zituen lehenbiziko euskal lurraldea, gerora [[Lapurdi]] eta Nafarroak jarraitu zutelarik, azken bi hauek euren galera [[XIX. mendea]]ren amaiera aldera areagotu zuten. Antzinako sagasti zabalak [[arto]], [[gari]] eta [[mahatsondo|mahastiez]] ordezkatu ziren. Bestalde, ardoak bere ezaugarriak hobekiago mantendu zituenez, eta sagardoa garraioa, bidaien gora-behera eta oxidazioari sentikorragoa zenez, komertzial elkartrukeak sagardoarekin baino ardoarekin errentagarriagoak bilakatu ziren, honela sagardoak bere komertzial nortasuna galdu eta bakoitzak bere kontsumorako kopuru txikietan ekoizten zen baserrietan babestu zen. Gipuzkoan, nahiz eta [[XX. mendea]]ren hasieran 800.000 sagarrondo egon, aurreko mendearekin parekatuz gero sagarrondoaren gainbehera ikaragarria da, Bizkaian gauza berdina gertatu zen. [[XX. mendea]]ren hasieran sagasti guztiak herri gutxi batzuetako familien lursailetako ekoizpenetara mugatu ziren. Sagardoa ekoizteko sagastiaren desagertzea jada errealitate bat zen.
Nola liteke sagardoa eta sagarrondoa bezalako hain antzinakoa den kultura baten desagertzea? Zergatik areagotu zen gainbehera hori [[XX. mendea]]ren hasieran?
=== XX. mendean ===
[[Fitxategi:Sagardotegia, 1928..jpg|thumb|340px|
[[Araba]]n, nahiz eta [[1855]] aldera [[Gasteiz]] hiriburuan oraindik arabar sagardoa saltzen bazen ere, berez Arabako nekazaritza jarduera osoki [[mahatsondo|mahasti]], [[zekale]] eta [[patata]] ereitean oinarritzen zen, hortaz [[sagarrondo]]ak landatu eta sagardoa egiteko jarduera behin betiko ahaztua izan zen.
[[Nafarroa]]n beste horrenbeste gertatu zen, [[1917]]. urtean [[Euskal Herria|Euskal Herriko]] sagarrondoen zenbaketa bat burutu zen, urte hartan Nafarroak Bizkaiko sagarrondoen bikoitza zuen, halere, oraindik [[dolare]] batzuk gelditzen ziren [[Bera]] udalerria eta honen inguruko eremua salbuespena izanik, Nafarroako sagardo ekoizpena hutsean gelditu zen.
[[Ipar Euskal Herria|Iparraldeko]] kasuaz ere beste horrenbeste esan liteke, hemen [[XX. mendea]]n sagardo ekoizpena erabat desagertu zen, antzina sagardo ekoizpenaren zati handi bat [[Baiona]]tik itsaso zabalera arrantzara zihoazen itsasontzietan ontziratzen zen, han arrantzaleak [[bakailao]] eta [[bale (argipena)|bale]] arrantzan denboraldi luzeak igarotzen baitzituzten. Alde batetik garai bateko itsasoko euskal nagusitasuna desagertzeak, eta bestaldetik [[Amerika]]rako emigrazioak, sagarrondoaren landatze artearen galera ekarri zuten.
[[Euskal Herria]]ren bihotz-bihotzean dagoen [[Gipuzkoa]] izan da sagarrondoak landatu eta sagardoa ekoizteko ohitura fidelki mantendu duen euskal herrialde bakarra, bai bere geografiari esker, edota [[Gipuzkoako Foru Aldundia|Gipuzkoako Aldunditik]] iragan ziren gizon txit agurgarriei esker, egia dena da, Gipuzkoak gerra eta ezbeharren ondoren euren arbasoen ohiturak gordetzen jakin izan duela. Herrialde honetan [[1920ko hamarkada]]n batez besteko 30 milioi litro sagardo ekoizten ziren, halere, [[1967]]an jada sagardoa ekoizten zuen euskal herrialde bakarra izanik, bere kopurua 1.250.000 litrotara jaitsi zen. [[1998]]ko ekoizpena 8 milioi litro inguruan zebilen, hortaz, esan liteke pixkanaka-pixkanaka ekoizpena berrindartzen hasi dela, halere herrialde honek mende hasieran ekoizten ziren litro kopuruetatik oraindik oso urruti dago.
[[Fitxategi:Euskal Sagardoa.JPG|thumb|210px|
[[1930]]tik [[Espainiako Gerra Zibila]] arte Gipuzkoako Aldundiak [[baserri]]tarrei sagarrondoen landaketa eta zaintzan bultzada eman eta laguntzen zien. Halere, Espainiar Gerra Zibilean zehar, sagarrondoen eta sagardoaren atzerakada ikaragarria izan zen. [[1936]]an [[sagar]] gutxi egon zen eta ia batere sagardorik ez zen ekoiztu ahal izan. Hurrengo urtean sagar ugari egon ziren baina sagarrondoak utziak zeuden, beren sagarrak biltzeko eskulanik ez baitzegoen. Orduan [[baserri]]etako agure eta haurren esku gelditu ziren, hauek eurak elikatzeko lain biltzea besterik ezin izan zuten lortu. [[1939]]an, jada guda amaituta eta miseria gorriaren latzenean, leku gutxi batzuetan sagardoaren ekoizpenari berrekin zitzaion, halere sagarrondoaren zorigaiztoa jada hasia zen.
Gerra Zibilaren ostean, gipuzkoar baserritarra [[pinu]]ak landatzearen abantailez ohartu zen, hauek papera eta eraikuntza materialak ekoizteko erabiltzen baitziren, pinuek berezitasun gisa ez zuten eskulanik behar, modu honetan pinudien landaketa masiboari ekin zitzaion, gerra zibilari biziraun zioten sagarrondo multzo txikiak alde batetara utziaz. Gisa honetan, [[XVI. mendea]]n [[arto]]ak sagarrondoaren atzerakada suposatu baldin bazuen, pinuak [[Bizkaia]] eta Gipuzkoako zenbait eremuetan sagarrondoaren behin betiko desagertzea ekarri zuen.
Bestalde [[1950eko hamarkada]]n [[ardo]]a eta [[garagardo]]a bezalako beste edari batzuen kontsumoak hirigune edo herrigunetan gelditzen ziren sagardotegi eskasen istea eta beste mota bateko edaritegien irekitzea ekarri zuen.
[[1967]]. urtean Gipuzkoako sagardo ekoizpenaren kopurua 1.250.000 litrokoa izan zen, bere historia guztiko txikiena.
234. lerroa:
{{sakontzeko|Euskal atsotitzak}}
Herri jakintzaren arabera sagardoa haurdun emakumeentzako ona omen zen. Atsotitz edo esaera zahar batek honela dio:
{{aipu|''sagardoak umea ekarri, kerexiak eraman''.<ref>Garate, G. ''27.173 Atsotitzak'' Bilbao Bizkaia Fundazioa: 1998</ref>}}
252. lerroa:
^* ''San Joanetan sagarrari (sagartzeari) iru ale ikusten bazaizkio, urte horretan naiko sagar.''
* ''Arabarra, tirri tarra, hik uzkerra, nik sagarra.''
* ''Iruritarra tirri tara, tori puzkerra ta (e)man sagarra.''
* ''Sagarra lore lore denbora denian, gazteak ankak arin soñua denian.''
* ''Sagarrak axala eder, harra berdin aiher.''
267. lerroa:
Musikaren usadioa eta bereziki [[txalaparta]] musika tresna sagardoa eta [[sagardotegi]]ekin estuki lotua dago. [[Dolare]]etan behin sagardoaren ekoizpen lana amaitu ondoren [[sagar]]rak prentsatzeko erabiltzen ziren [[zur|egurrezko]] oholak [[makila|makil]] zilindrikoez jotzean [[perkusio instrumentu|perkusiozko]] musika tresna honen bidez inguruko bizilagunei jaierako eta sagardo dastaketarako deia egiten baitzitzaien, honi [[kirikoketa]] deitzen zitzaion.<ref>[http://www.euskonews.com/0220zbk/frgaia.htm Txalaparta. Juan Mari Beltrán Argiñena. Euskonews.com] {{eu}}</ref>.
Jada [[XX. mendea]]n, sagardotegien giroak beste musika tresna berri bati ongietorria egin zion: [[trikiti]]ari, alegia. [[Akordeoi|Akordeoi diatoniko]] horri maiz [[pandero]]aren soinuak laguntzen zion.<ref>[http://www.youtube.com/watch?v=dq6bKBMgTvM Video de dos muchachos tocando la trikitixa y el pandero en Isaba, Valle del Roncal. Navarra]</ref> Honela bada, jada euskal sagardotegietan [[lagun talde]]ak eta bezeroak alaitzen dituen ''trikitilari'' eta ''panderojotzaile'' batez osatutako bikote bat topatzea ohikoa bilakatuko da.<ref>[http://www.youtube.com/watch?v=2pbfeOqFmqw Gabiriko trikitilariak, Katain eta Euzkitza Sagardo Astean.</ref> Halere, azken aldi honetan, txotx eremuan sagardoa patxadaz dastatzen ari ziren bezeroak batzutan trikitiaren soinuarekin dantzan zebiltzan beste bezeroen nahigabeko bultzakadak jasaten zituztenez, trikiti eremua jangelara mugatu eta txotx eremuan sartzea debekatu izan dion sagardotegiren bat ere izan da.<ref>[http://www.noticiasdenavarra.com/2011/01/26/sociedad/euskadi/el-txotx-es-sagrado El txotx es sagrado. Noticiasdenavarra.com]</ref>
Bestalde, euskaldunen herria edozein jende topagunetan abesteko zaletasun handia duen herria denez (euskal [[abesbatza]], orfeooi eta [[otsote]]ak adibide), sagardotegiak ez dira zaletasun horrekiko salbuespena. Hortaz, ez da harritzekoa euskal sagardotegietako bezero eta lagun taldeak sagardoak tximpartaz lagundurik abesti herrikoiak abesten ikustea.
274. lerroa:
{{Sakontzeko|Bertsolaritza}}
[[Fitxategi:Txirrita eta Saiburu.jpg|thumb|
[[Bertsolaritza]] bera ere jatorriz euskal sagardoari sendoki loturik dago, biak ere [[sagardotegi]]etan uztartzen zirelarik, sagardo dastaketa eta ekoizpen unean, horren adibide, [[1893]]. urteko [[bertso]] hau dugu:<ref>Zavala, A. ''Euskal Jokoak Bertsotan'' (1984) Auspoa Liburutegia ISBN 84-7158-124-8</ref>
<center>
295. lerroa:
</center>
Bestalde, sagardoak garai batean edari gisa [[euskaldun]]entzat zuen garrantzia honako [[1860]]an [[Ramon Artola|Ramon Artola Larrañaga]] ([[1831]]-[[1906]]) [[tolosa]]rraren bertso honek ongi adierazten du:<ref>[http://www.euskaltzaindia.net/dok/iker_jagon_tegiak/auspoa/9259.pdf Sagardoaren graziya ta beste bertso batzuk. Ramon Artola. 1961, Auspoa argitaletxea] {{eu}}</ref>
<center>
324. lerroa:
Bere garaian ere, [[Lazkao Txiki]] bertsolariak sagardoa, sagarrondo eta sagardotegiei bertso pare hau paratu zizkion, hauek sagardoa eta [[bertsolaritza]]ren arteko lotura estua ederki adierazten dutelarik:<ref>[http://argia.com/argia-astekaria/1746/eztarria-gozatu-eta-hasi-bertsotan Eztarria gozatu eta hasi bertsotan. Argia.com] {{eu}}</ref>
[[Fitxategi:Kirikoketa kalean.jpg|300px|
<center>
373. lerroa:
* [[Ingalaterra]] (nagusiki [[Hego-mendebaldeko Ingalaterra]]n: [[Herefordshire]], [[Somerset]], [[Devon]] eta [[Kornualles]]), [[Irlanda]] eta [[Eskozia]]n ''cider'' [[ingeles]]ez izenez.
* [[Gales]]en ''seidr'' izenez.
* [[Espainia]]n ''sidra'' izenez (bereziki [[Asturiasko Printzerria|Asturias]], baina baita era apalagoan [[Kantabria]], [[Galizia]] eta [[Gaztela eta Leon|Gaztela-Leon]] erkidegoko zenbait eremutan ere).
* [[Italia]]ko [[Piemonte|Piamonte]] eskualdean, ''sidro'' izenez.
[[Amerika]]n ere, eta ziurrenik [[europa]]rren konkistetan izaniko eraginek tarteko sagardoa honako herrialde hauetan hedatua dago:
* [[Mexiko]]n [[Puebla (Mexiko)|Puebla]] estatuko Huejotzingo eta Zacatlan udalerrietan.
* [[Argentina]]n [[Río Negroko probintzia|Rio Negro]], [[San Juango probintzia|San Juan]] eta [[Santa Feko probintzia|Santa Fe]] probintzietan.
* [[Txile]]n ''chicha'' edo ''chicha de manzana'' izenez [[Valdivia]], [[Osorno]], [[Llanquihue]] eta [[Chiloé uhartedia|Chiloé]] eskualdetan.
395. lerroa:
== Sagardoaren ekoizpena ==
Sagardoa egiteko prozesua, [[irail]]a bukaera [[urri]] hasiera inguruan hasten da, sagar biltzearekin. Sagar biltzeak [[azaro]] erdi aldera arte iraungo du, beranduko sagarrak jasotakoan. Sagarra [[sagardotegi]]an dagoenean hasiko da sagardo ekoizteko prozesua.
=== Baldintzak ===
405. lerroa:
=== Sagarra ===
[[Fitxategi:Apple slice.jpg|thumb|200px|
[[Fitxategi:Sagardo garaia 03.jpg|thumb|200px|
==== Sagarraren osagaiak ====
412. lerroa:
* Azala: Sagarra estaltzen duen zatia da, hau era berean pruinaz estalia dago, bere ezaugarri nagusia den distira ematen dion substantzia da.
* Mamia:Sagarraren zati mamitsua da, sagarraren muztioa duten gelatxoez osatuta dago, hauek substantzia peptiko, hemizelular eta proteikoez osatuta daude.
* Bihotza:Gehienbat pektinaz osatuta dago, eta bere barnean sagar haziak ditu.
==== Sagarraren ezaugarriak ====
427. lerroa:
Orokorrean sagardoa ekoizteko zuhaitz helduetatik eroritako sagarrak bildu ohi dira, fruitua eskuz nahiz mekanikoki biltzen da, zenbait lekutan beren kaxaz sagarren %50a eroria denean bildu ohi da, honela gainontzekoen erorketa eragin eta denak batera biltzen dira.
Beti [[zuhaitz]] bakoitzeko bilketa bat baino gehiago burutzea komenigarria da, aldiro onduak daudenak bakarrik probestuz, hau mekanikoki egin ezkero ia ezinezkoa da, kostua garestiegia izango bailitzateke.
[[Fitxategi:Sagardo garaia 02.jpg|thumb|300px|Sagardoa ekoizteko [[sagar]] bilketa morkots eta saskiz lagundurik. [[Gipuzkoa]], [[Euskal Herria]].]]
434. lerroa:
==== Garraioa, hustuketa eta biltegiratzea ====
Bai sagarraren garraioan nahiz biltegiratzean baldintza anaerobikoak ez sortzeaz adi egon behar da, beroa ere ekidin behar delarik. Era berean, aireztatzea eta [[eguzkia]]ren argia sagarrarentzat onuragarriak izango dira, euria ere prozesu honetan onuragarria da ekintza garbitzailea baitu.
==== Sagarraren garbiketa ====
458. lerroa:
Prentsaketa burutu aurretik, ''patsa'' (txikitutako sagar pasta) denbora jakin batez biguntzen uzteko ohitura dago, honek bere oxidazioak eragindako biguntzea gauzatuko du. Biguntze prozesu honen iraupena baldintza klimatologikoen araberakoa izango da, alegia, gero eta bero gehiago egon, denbora gutxiago beharko du, aldiz, bero gutxi badago, denbora gehiago beharko du. Bero baldintzetan (adibidez: hego haizea) normalki 5-10 orduko biguntzea bat nahikoa izango da, halere egun hotzetan, antzina 15-20 ordutan laga ohi zen.
Patsaren biguntzea sagarrak dituen substantzia peptikoei esker burutzen da, sagarrak hiru substantzia peptiko ditu:
* Protopektina: Disolbagaitza da, ez da muztioan disolbatzen.
469. lerroa:
==== Prentsa motak ====
[[Fitxategi:Tolarea.jpg|thumb|275px|
Erabili ohi diren prentsa motak bi eratakoak izaten dira:
* Ore handiko prentsa
* Ore txikiko prentsa
477. lerroa:
Antzinako prentsa gehienak ore handikoak ziren eta gaur egungoak hauetatik ezer gutxi ezberdintzen dira, soilik gaur egungoak motor pneumatikoa dutela.
Betiko prentsa, prentsa klasikoa edo ore handiko prentsa [[zur|egurrez]] egina dago (gaur egun [[zementu]]zkoak ere badaude), itxura karratu edo laukizuzeneko kaxa antzeko bat da, eta bere erdian torloju baten gisa ''kapela'' handi lau bat eusten duen ardatz bat du, ''kapela'' hau behealdeko piezarekin egoki sartu eta elkartzen da. Behin patsa behealdeko kaxan sartuta, ''kapela'' ardatza edo torlojuaren bidez jaisten da (antzina eskuz, gaur egun motor pneumatikoaren bidez), honela patsa zapaldu eta muztioa kaxaren alboetan dauden zirrikituetatik aterako da. Patsari ahalik eta muztio gehien ateratzeko hainbat prentsatze edo zapaltze burutu behar dira. Prentsatze bat eta bestearen artean patsa ebaki edo irauli egin ohi da, sortu eta oraindik alboetara iritsi ahal ezin izan diren muztio poltsak alboetara ailegatu daitezen.
Ore txikiko prentsa [[ardo]] ekoizpeneko prentsaketan erabiltzen den berbera da. Zirkularra da eta erdialdean ardatz bat du, oinarri gisa ontzi bat duelarik. Prentsa honetan patsa geruzen artean sareak jarri ohi dira, honela muztioa kanpoaldera erraztasunez irten dadin. Prentsa hau eskuz nahiz motorrez funtziona dezake. Prentsa honetan ahalik eta muztio gehien lortzeko hainbat aldiz hustu eta atera behar da.
Beste prentsa moderno batzuk ere badaude, adibidez prentsa pneumatikoak, baina beren erabilera [[Gipuzkoa]]n behinik-behin ez dago oso hedatua.
Patsetik ateratako muztioa %60-70ko artean ibili ohi da. Dena erabilitako prentsaren araberakoa da, baita prozesuan behar izan diren prentsatze kopuruaren arabera ere. Gaur egungo prentsak, bai pneumatikoak zein motordun klasikoak muztio guztiaren %75-80ko lor dezakete.
495. lerroa:
==== Hartzidura prozesuan sortzen diren aldaketak ====
Ekoizpenaren amaieran ateratzen den sagardo naturala kolore hori, hori-berdexka edo hori-gorrixkakoa da, [[ur]]aren antzeko dentsitatea du (muztioaren biskositatea erabat galduaz), bolumenaren %6ko alkohola eta ''txinparta'' deritzon [[Karbono dioxido|CO2ko]] karga bat duelarik.
<center>
527. lerroa:
Sagardoaren kontserbazio egoki batentzako aholkuak hauek lirateke:
* Ontzi aldaketa: Kupel bateko edukia beste batetara aldatzean datza, honen bidez hondar eta uhertasun guztiak lehenbiziko kupelan gelditzen direlarik, honela sagardoa bertan dauden germen kopuru handiarengandik banatzea lortzen da. Ontzi batetik besterako aldaketa tenperatura baxuetan burutzea komeni da, honekin ahal den karboniko gutxiena galtzea ahalbideratzen da. Sagardogileek praktikan ez dute ontzi aldaketa teknika erabiltzen.
* Tenperaturaren kontrola: Oso atal garrantzitsua da, behin sagardoa irakin ondoren, tenperatura bazuek ekintza enzimatikoa ekiditen dute, hortaz tenperatura honetan produktua jada egonkorra da. Horretarako bi aukera daude, kupela altzairu herdoilgaitzezkoa bada, bere inguruan gerrikoaren antzera zinta bat jartzen zaio, honek hotza kupelaren azalerari helarazten diolarik. Bestalde, kupela egurrezkoa baldin bada, gainaldeko zulotik sinfin torloju sartu ohi zaio, hau sagardoarekin kontaktuan jartzean berau hoztea lortzen du.
* Airerik gabeko giroa: Sagardoa oxigenoarekin kontaktuan dauden guneak gas inerte ([[argon]], [[nitrogeno]]a) edo gas karbonikoarekin betetzean datza. Hau altzairu herdoilgaitzezko kupeletan burutu ahal da.
536. lerroa:
Sagardoari gehitu ahal zaizkion produktu legalak honako hauek dira:
* Sulfuro anhidridoa: Sagardoan eragin bikoitza du, alde batetik entzima jarduera eta sagardoaren onddoen aurkako izaera antiseptikoa du, bestaldetik efektu antioxidatzailea ere badu, zentzu horretan sagardoaren kontserbatzaile bat delarik, era honetan bere kontserbazio aldia handituz. Sulfuro anhidridoak azetaldeidoarekin batera honen efektu negatiboak ezeztatzen ditu, alde honetatik, sagardoak freskotasun eta fruta-gustuan irabazten ateratzen da. Halere dosiak eta gehitzeko unearekin kontu eduki behar da, sufrea aska dezaketen prozesu kimikoak eragin baitaitezke, honek sagardoaren ezaugarria den usain eta zaporea sortzen ditu. Dena dela, sulfuro anhidridori egotzi ohi zaizkion usain eta zaporeetako asko sagardoari hura gehitu gabe ere sortu ohi dira.
* Azido askorbikoa edo C bitamina: Nahiz eta sagarretan C bitamina modu naturalean egon, hau muztioaren oxidazioaren ondorioz galdu edo eraldatu egiten da. Sagardoan efektu onuragarria du, bere oxidazioaren ondorioz sor daitezken arazoak ekiditen baititu, esate baterako kolorearen galtzea, izaera freskoa duten lurrinen desagertzea eta zaharragoekin ordezkatzea, etab.
543. lerroa:
=== Botilaratzea ===
[[Fitxategi:Sagardorako botilak.jpg|thumb|250px|
==== Botilaratzea ====
549. lerroa:
Sagardoak ahalik eta denbora gehien bere ezaugarriak mantendu ditzan hainbat baldintza kontuan hartu behar dira:
* Sagardoan germenen izatea ahalik eta gehien mugatu behar da, bai edukiontzian nahiz sagardoak ekoizpen osoan zehar igarotzen duen ibilbidean.
* Sagardoaren aireztatzea ahal den adinean saihestea, sagardoak [[aire]]arekin kontakturik ez izatea ia ezinezkoa da, halere kontaktu hau ahalik eta txikiena izan dadin saiatu behar da. Oxigenoak oxidazioaren erreakzioei mesede egiten die eta hau botilaratzeko orduan ez da batere komenigarri edo interesgarria.
* [[Botila]]ratzeko unean sagardoaren astintzea ekidin behar da, bestela beragan disolbatuta dagoen gas karbonikoa galduko luke. Horretarako botilaratze makina sagardoaren astintzea edota aparraren sorkuntza ekidingo duten gailuez hornitua egotea komeniko litzateke, honek nahi ez den aire ganbera bat sortuko bailuke.
* Botilaratzea tenperatura hotzetan burutzen bada, hobe.
572. lerroa:
Sagardogintzan honako [[zur|egurrezko]] eta [[altzairu herdoilgaitz]]ezko kupelak erabili ohi dira. Antzina egurrezko kupelak erabiltzen ziren baina gaur egungo joera altzairu herdoilgaitzezkoak erabiltzekoa da.
1. [[Zur|Egurrezko]] kupelak: Oso antzinatik erabiliak izan dira, ezagutzen ziren eta probetxagarriak ziren edukiontzi bakarrak baitziren.
* Abantailak:
- Antzinako usadioan oinarritutako estetika dute.</br>
583. lerroa:
- Garbiketa askoz ere zailagoa da eta bere [[esterilizazio]]a ia ezinezkoa suertatzen da.</br>
- Sagardoari kupelaren substantziak gehitzen zaizkio, hau batez ere kupel berrietan gertatu ohi da.</br>
- Urtaro beroetan sagardoaren hartziduraren konduktibitate termiko baxuak bere [[tenperatura]]k gehiegi igo daitezen laguntzen du, honekin sagardoaren hartzidura bera kaltetzen delarik.</br>
- Zainketa eta arreta handia eskatzen du.
2. Altzairu herdoilgaitzezko kupelak: Kupel mota hauetan bi eratako altzairu txapak aurki daitezke, ''Aisi-304'' (%18a [[kromo]]a, %8a [[nikel]]a, eta gainontzekoa [[burdina]]) eta ''Aisi-316'' (%18a kromoa, %8a nikela, %2 [[molibdeno]]a eta gainontzekoa burdina). Bi altzairu herdoilgaitzak homologatuak daude, halere ''Aisi-304'' mota sagardoaren osagaiekiko erabat inertea ote denaren zalantzak daude, hortaz beste ''Aisi-316'' altzairu mota erabiltzeko joera handiagoa dago.
* Abantailak:
- Garbiketa eta desinfekzio erraza.</br>
- Lodierari esker eroapen termikoa oso ona da.</br>
597. lerroa:
* Desabantailak:
- Usadioan oinarritutako estetikatik at dago.</br>
- [[Eroale]] ona izanik nahi ez den tenperatura bat duen lekuetan jartzeko desegokia da.</br>
- [[Kloro]]a duten produktuekin burututako tratamenduak oso arduratsuak izan behar dira, tratamendu horiek altzairua erasotzen baitute.
=== Gaixotasunak ===
Garaitik kanpo garatzen diren edozein motatako jarduera biologiko sagardoaren gaixotasun gisa jo liteke, baita edozein garaietan sagardoan substantzia kaltegarriak sor ditzaketenak ere.
Orokorrean, ohiko arazo gehienak kupeletan topatzen diren gehiegizko bakterio laktiko eta [[lizun]]ei esker sortuak direla aipa liteke (sistematikoki urtez-urte sagardo txarra sortzen duten kupelak ere badaude), baita gehiegizko legami basatiak izateagatik ere. [[Eritasun|Gaitz]] guzti hauek kupela eta lanabesen asepsia kontrolatu ezkero ekidin daitezke, baita muztioak [[azido]], [[tanino]], [[azukre]] eta substantzia fenolikoen ezaugarriak izan ditzaten arreta jarriaz, hauek legamia eta beharrezko [[bakterio|bakteriek]] eragina izan dezaten beharrezkoak baitira (azken hau hautatutako sagar mota ezberdinak erabiliaz lortzen da).
721. lerroa:
== Salmenta ==
[[Fitxategi:Sagardotegiak krisi garaian.ogv|thumb|300px|
[[Euskal Herria]]n sagardo naturalaren merkatua tokian tokiko eta [[Gipuzkoa]] mailako merkatua izan da neurri handi batean, nahiz eta gutxi batzuek beren merkatua estatura zabaldu duten.<ref>[http://www.sagardotegiak.com/sagardogintza/salmenta Salmenta. Sagardotegiak.com] {{eu}}</ref>
| |||