Bakailao pil-pilean

Bakailaoa pil-pilean bakailao, oliba olioa, baratxuri eta kaienako piperminak osagaitzat dituen euskal platera da[1]. Prestatzeko buztin-kazola behar da gero bertan bero zerbitzatzeko.

Bakailaoa pil-pilean.

EzaugarriakAldatu

Osagai nagusia bakailaoa da (bezperatik gezatutako bakailao idorra), koipe gutxi eta proteina asko dituen arrain urdina. Gero oliba olioa eta baratxuriak besterik ez dira beharrezkoak errezeta egiteko. Oliba olioa saltsa egiteko ezinbestekoa da, arrainaren gelatinekin emultsionatzen duelako, horrexegatik 'zenbat eta olio gehiago, orduan eta saltsa gehiago' esaten ohi dute. Bakailaoa egosten (inoiz ez frijitu) da olio beroan eta saltsa berde bereizgarria sortzen du, buztin-kazola jiratzen duten bitartean. 'pil-pil' astiro irakitearen onomatopeia da[2].

EztabaidaAldatu

Adituen arabera, plater honen izenarekin transposizio bat gertatu da: jatorriz "pil-pilean" zeritzon bakailaoa olio gardenean irakiten aurkezten zen[3] (hortik izena, irakinaren onomatopeia);[4] baina XX mendean saltsa trinkotzen zuten errezetak ("a la busturiana"[5] edo "ligado") nagusitu ziren, eta "pil-pil" izendapen zaharra ere hauentzat erabiltzen hasi zen -errezeta honetan olioak irakin ez arren-, errezeta zaharra eklipsatzeraino.[6]

Sukaldarien artean eztabaidagarria da nola jarri bakailaoa kazolan ondo egosteko. Batzuk diote hasieran bakailaoa bost minutuz azala gora jarri behar dela gero buelta emateko eta pil-pil egiteko; besteek, berriz, azala behera jarri behar dela gero buelta emateko eta pil-pil egiteko[7]. Azken finean biak bakailaoaren gelatina ondo ateratzeko eta emultsioa ondo egiteko moduak besterik ez dira.

ElikaduraAldatu

Bakailaoa pil-pilean kaloria ugari dituenez, ez da gomendagarria pisu gehiegi dutenentzat. Bakailaoa baratxuri eta kaienako piperminak dituenez ez da beharrezkoa gatza botatzea, beraz hipertentsiboentzat erabilgarria izan daiteke.

ErreferentziakAldatu

  1. Argia Astekariaren errezeta
  2. Harluxet Hiztegi Entziklopedikoa
  3. (Gaztelaniaz) Busca Isusi, José María. (1958). Alimentos y guisos en la cocina vasca. Biblioteca Vascongada de los Amigos del País PMC 82747766 . Noiz kontsultatua: 2020-09-22.
  4. (Gaztelaniaz) Mestayer de Echagüe, María. (1968). La cocina completa. Espasa-Calpe PMC 4368712 . Noiz kontsultatua: 2020-09-22.
  5. Mujika, Jon. (2020). La fortaleza de La Busturiana. Deia.
  6. Arrúe Zarauz, Antonio, 1903-1976.. ([2005?]). Jan-edanak. Egan ISBN 84-933964-4-3 PMC 62191772 . Noiz kontsultatua: 2020-09-22.
  7. Spain recipes: Bacalao al Pil-Pil

Ikus, gaineraAldatu

Kanpo estekakAldatu