Arrautza

enbrioia garatzen hasten den ontzi organikoa
Arrautza (biologia)» orritik birbideratua)

Arrautza zenbait espezietako emeek erruniko gorputz ugaltzailea da, obulu (normalean ernaldu) batez eta ehun elikatzaile eta babeslez eratuta egoten da, eta bertatik ale gaztea garatzen da[1]. Hegazti, narrasti, intsektu, molusku eta arrain gehienak (baita ugaztun espezie bi: ekidna eta ornitorrinkoa, hain zuzen ere) era horretan ugaltzen dira, eta, beraz, obiparo dute izena.

Arrautza mota asko

Arrautzak ikertzen eta biltzen dituen zientziari oologia deritzo. Egun dagoen arrautzarik handiena ostrukarena da, 1,5 kilogramokoa dena. Txikiena, berriz, hegaztien artean, mellisuga helenae kolibriarena da, gramo erdi bat duena. Hala ere, badaude arrain, narrasti eta intsektuen arrautza txikiagoak ere.

EzaugarriakAldatu

Arrautzaren konposizioaren konplexutasunak eta arrautza osatzen duten zatien ezaugarri oso ezberdinek (gorringoa eta zuringoa) sukaldean erabiltzeko aukera ugari eskaintzen dituzte errezeta bakoitzerako behar diren ezaugarri fisiko-kimiko edo organoleptikoen arabera.

Horrela, arrautzak ahalmen aparduna, emultsionatzailea, lodigarria, aglutinatzailea eta koloratzailea du, besteak beste. Horregatik, osagai bakar gisa erabiltzen duten plateretan, (arrautza frijitua, tortilla frantsesa, arrautza egosia, eskalfatua, molleta, uretatik pasatua) kontsumitutako plazer gastronomikoez gain, ezinbestekoa da bere ezaugarri funtzional bereizgarriak emateko bere presentzia eskatzen duten errezeta ugaritan.[2]

Adibidez hauetan:

Gaitasun koagulatzaileaAldatu

Zuringoak eta gorringoak partekatzen duten ezaugarria da. Beroaren edo asaldura mekanikoaren eraginez arrautzaren proteinak desnaturalizatzean gertatzen da hau. Oboalbumina da efektu honen zuringoa osatzen duten proteinen zatirik garrantzitsuena eta erantzule nagusia.

Zuringoaren koagulazioa 57º-tan hasten da, eta 70º-tik aurrera masa solidotu egiten da. Gorringoa 65º-tan loditzen hasten da eta 70º-tik aurrera jarioa izateari uzten dio. Koagulazioa oso erabilgarria da gozogintza egiteko, adibidez, flanak, budinak

Gainera, arrautzaren propietate erabilienetako bat da, eta sukaldean gehien erabiltzen den tratamendua beroa da (arrautza egosiak, tortillak, arrautzak moztea, gozogintza egitea).

Ahalmen aglutinatzaileaAldatu

Zuringoaren eta gorringoaren ezaugarri bat da, urdaitegian aprobetxatzen dena.

Landutako produktu baten osagaiak elkartzea ahalbidetzen du. Sistema koloideen ahalmenari esker, zuringoa eta gorringoa, beste substantzia erantsi batzuk barne hartzen dituzten gelak eratzea ahalbidetzen du. Pateen testura propietate horri esker lortzen da.

Apar-ahalmenaAldatu

Hau zuringoaren propietatea da.

Honen aparra ur-aire emultsio bat da. Irabiatu ondoren, bitsa sortzen da globulina eta lisozima izeneko proteinen ondorioz eta aparraren egonkortasuna obomuzinak eragiten du. Proteina termo-koagulagarriek, egosketan, aparraren lurreratzea prebenitzen dute. Ez hori bakarrik, arrautzaren apar-ahalmena gozogintzan baliatzen da merengeak, mousseak, elur-puntuko zuringoak, bizkotxoak eta pastelak egiteko, besteak beste.

Kristalizazioaren aurkako gaitasunaAldatu

Arrautzaren zuringoa da ezaugarri horren erantzulea. Gozogintzan eta pastelgintza oso erabilia da, azukrez gainezka dauden soluzioak erabiltzen baitira. Adibidez, arrautzaren zuringoa erabiltzen da turroiaren fabrikazioan, izan ere, azukre kontzentrazio handiekin lan egiteko aukera ematen du kristal hautemangarriak eratu gabe.

Gaitasun emultsionatzaileaAldatu

Gorringoaren berezkoa da eta bere egiturak ematen du, olio-ura motako emultsioa baita. Gorringoak egonkortasun handia ematen die esku hartzen duten emultsioei, biskositatea eta lezitinaren presente direla eta. Propietate horri esker "ligatzen" dute saltsak (maionesak eta beste batzuk).

Gaitasun koloratzaileaAldatu

Gorringoaren berezkoa da eta kolore bereizgarria ematen dioten pigmentuak ditu. Bereziki garrantzitsua da elikadura-pastetan, gozogintzan eta saltsetan.

Ahalmen aromatizatzaileaAldatu

Gorringoak ematen duen usain berezia du arrautzak eta esku hartzen duten platerei transmititzen die. Propietate hori elikadura-pasten fabrikazioan (makarroiak, erravioliak, etab.) eta gozogintzan ere estimatzen da.

Arrautzaren zatiakAldatu

Arrautzak uretako, erdi uretako eta lurreko animalien garapena markatzen duen eboluzio-mekanismo bati erantzuten dio.[3]

Horrela daude osatuta:

Gainera, enbrioiaz kanpoko mintz multzo batez osatuta dago, enbrioia inguratzen dutenak, eta bakoitzak funtzio garrantzitsu eta zehatz bat betetzen du:[1]

Arrautza motakAldatu

Ernalketaren ondoren, emeak arrautza jartzen du eta denbora baten ondoren oilaskoa bihurtzen da. Ondoren, arrautza bakoitzetik txita bakarra jaiotzen da. Arrautzen batez besteko kopurua, batetik hamazazpiraino hedatzen da. Hegaztiek beren arrautzak mendietan edo erriskoetan erruten dituztenean, arrautzek tanta forma dute biratu ez dezaten eta eror ez daitezen.

KoloreaAldatu

Hainbat animaliek arrautza koloreztatuak erruten dituzte, modu desberdinetan. Protoporfirina, biliverdina eta zink kelatoa pigmentuak dira arrautzen kolore-aniztasunaren erantzuleak.

Pigmentu hauek, obiduktuko hormetako zelulek jariatzen dituzte, eta oskolean orbanak sor ditzakete, kolorea arrautza jarri baino lehen gehitzen bada.

Narrasti modernoen arrautzak zuriak dira denak, eta historiaurreko animalia guztientzat hala zela uste da.

Arrautza-oskolen egituraAldatu

Normalean arrautzak lauak izaten dira, baina salbuespenak badaude. Ubarroien arrautza adibidez, oso latza da eta klarionaren antzekoa.

Aldiz, tinamuen arrautzak oso distiratsuak dira, eta ahateenak, berriz, koipetsuak eta iragazgaitzak, eta hori kolorekoak.

FormaAldatu

Hegaztien arrautza gehienek forma obal bereizgarri bat dute, mutur bat biribildua eta bestea zorrotzagoa.

Forma hau, obiduktutik igarotzerakoa arrautza mugikortasunaren bidez behartzen delako sortzen da. Une horretan arrautzaren oskola oraindik deformagarria denez, arrautzaren atzeko aldeak bere punta-forma hartzen du.

HarrapakaritzaAldatu

Animalia askok jaten dituzte arrautzak. Amerikako harrapari nagusiak, adibidez, mapatxeak, mofetak, bisoia, igarabak, zenbait kaio espezie, belea, azeriak, otsoa, armiñoaeta erbinudea dira.

GaleriaAldatu

ErreferentziakAldatu

  1. Harluxet Hiztegi Entziklopedikoa. Arrautza. .
  2. «Información sobre el huevo» www.villanuevadelduque.com (Noiz kontsultatua: 2021-05-11).
  3. (Gaztelaniaz) Villagran Santacruz, Marcela. (1993). El huevo amniota y la evolución de los vertebrados.. Revista Ciencias.

Ikus, gaineraAldatu

Kanpo estekakAldatu