Okzitaniar sukaldaritza

Okzitaniar sukaldaritza Okzitaniako lurretan garatzen den gastronomia da. Mediterranear sukaldaritza delakoaren barruan koka badaiteke ere, Kataluniako edo Italiakoengandik bereizten dituen elementuak ditu; frantses estatuko iparraldeko sukaldaritzarekin desberdintasun nabariak ditu.

Okzitania bera bezain anitza da. Mediterraneo itsasoaren inguruko beste lur batzuetan erabiltzen diren oinarrizko osagai eta zaporeak konpartitzen ditu (okela, arraina, barazkiak, oliba-olioa); ezaugarri berezia perrexila, erromeroa, ezkaia, oreganoa edo albaka bezalako belar aromatikoen erabilera zabala da. Baina Atlantiko aldera ere hurbiltzen da: kaloria gehiago duten gaztak, pateak, esne-gaina, gurina...Kostaldea-barnealdea banaketa ere pertinentea delarik, azkenean azpieremu gastronomikoak egiteko orduan mugaketak gutxi gorabehera okzitanieraren dialektoenarekin bat egiten du.

Lengadòceko caçolet.

Oinarrizko osagaiak

Olibak Toloneko merkatuan.

• Okela: zekorra, zezena, ahatea, antzara, pularda, oilaskoa, oiloa, txintxorta, hirugiharra.
• Barazkiak: alberjinia, kuiatxoa, orburua, tipula, luzokerra, tomatea, mingotxa, zerba, aza, babarrunak, porrua, kuia, uraza, kardabera.
• Arraina: ibaietan amuarraina, karramarroa; Atlantikoan itsaskiak (muskuiluak, ostrak) eta hainbeste arrain; Mediterraneoan bakailaoa.
• Fruta: sagarra, madaria, arana, gerezia, marrubia, ahabalea, pikua.
• Fruitu lehorrak: gaztaina, intxaurra, pistatxoa, arbendola, pinazia, mahaspasa.
• Bestelakoak: patata, ogia, gazta, zizak, belar aromatikoak, berakatza.

Platerak

Aligòt.

Pastís de treflas.

Okzitaniar sukaldaritzak jatorri popularra du: arrantzale, abeltzain eta nekazariek eskura zituzten osagaiekin egindakoa. Zenbait plater tipiko, batez ere Proventza eta Lengadòcen olibak eramaten dituzte untxia edo oilaskoa laguntzeko. Eremu hauetan bakailaoa eta bere tripak gezatuta jaten dira. Proventzako arrain platerak Herrialde Katalan edo Siziliakoen modukoak dira. Garai batean pobreen jakia zen atuna eta oro har arrain urdin guztiak oso preziatuak dira.

Okzitania osoan mota askotako hegaztiak daude. Gibela edo foie gras ogiak lagunduta jateaz gain osorik ere jaten da, okela izango balitz bezala. Arandoia (okzitanieraz peirièr edo gresièr), hau da ahateen urdaila izugarri preziatzen da eta entsalada edo beste plater batzuetan jaten da. Okela edo gibel desberdinekin egindako pastelak ere oso tipikoak dira. Behi eta txerriak ere sarritan erabiltzen dira. Freginat edo trenèls bezalako platerak ere aurkitzen ditugu.

Frantses estatuko iparraldean ez bezala, basoko perretxikoak asko erabiltzen dira. Italia eta Herrialde Katalanetan bezala barraskiloak tomate-saltsaz jaten dira. Mota guztietako saltsez disfrutatzeko ogia eta patatak daude; baita baba edo dilista mota ugarirekin egindako gisatuak ere; azken hauek hotz ere jan daitezke, "entsaladetan" edo beste osagai batzuekin konbinatuta. Berriro ere Kataluniarekin bat eginda eta Frantziako usadioaren kontra, sukaldaritzan aspalditik erabiltzen diren zainzuri berdeak nahiago dituzte, ez zuriak.

Betiko zopetan ezin da aza falta, Italia edo Herrialde Katalanetan bezala: brejauda, garbura edo Arièja aldeko asinat. Berakatzaren erabilpena kzitaniarren definizioaren parte dira: frantsesek "berakatz jale" deitzen zien; berakatz-zopa (alhada) eta honen aldaera den aiga bulhida nabarmendu daitezke.

Zenbait adibide

• Bolhabaissa: frantsesez bouillabaisse eta bullabesa aldaeraz ere ezaguna, kazola batean prestatutako arrain platera da, Proventza eta Marseillan bereziki.
• Caçolet: frantsesez cassoulet, egosteko erabiltzen den zeramikazko ontziarengatik Lengadòceko barnealdeko plater bat da, babak eta hestebeteak oinarrizko osagaiak dituena. Okzitaniako etxeko sukaldaritzaren erreferentzia bat da eta XIX. mendean Prosper Montagné bertako gastronomo batek esan zuen "sukaldaritza okzitaniarraren jainkoa" zela.
• Aligòt: iparraldeko Okzitaniako eskualdeetakoa da, hau da Auvernia eta Lemosingoa. Oso kontundentea da: gurin eta toma izeneko gazta batekin nahastutako patata purean oinarritzen da.
• Pastís de treflas edo pastís de pompiras ere Lemosingo patatazko beste plater bat da.
• Hauek eta beste batzuk (ratatolha, merluça amb alhòli, magret...) nazioartean "frantses sukaldaritzaren" adibide gisa jartzen dira eta hala bihurtu dira ezagunak mundu osoan.

Laguntzekoak

Askotariko pateak.

• Gaztak: Okzitaniako gazten aniztasun eta kopurua izugarria da. Famatuenak Rocamador (ahuntz-esnea), Ròcafòrt (ardi esnea), cabecon, toma, blau d'Auvèrnhe, Cantalekoa, Sant Nectàriekoa...Bearno eta Ipar Euskal Herriak konpartitzen duten Aussau-Irati ahaztu gabe.
• Gantxigorrak: Okzitania osoan eta ipar-ekialdean bereziki antzara edo ahatekiak hainbeste errezetatan erabiltzen dira. Ahate konfitatua edota gantxigorrak (frantsesez rillettes) aipatzekoak dira.
• Patea (okzitanieraz, pastís de fetge, frantsesez pâté de foie) eta gibela edo foie gras Atlantiko aldeko (Euskal Herriarekin harreman handia duen Gaskoinia batez ere) ekoizpen tipikoak dira
• Hestebeteak, enbutituak: ez dira hain anitzak baina barnealdeetan urdaiazpikoa (gogoan izan Bearnon ekoizten den "Baionako xingarra"), odolosteak, salsissa de Tolosa eta beste batzuk egiten dira.

Saltsak

Anchoiada

Saltsak hotzak eta oso zaporedunak izan ohi dira: berakatza, antxoa, oliba izaten dituzte eta ogia laguntzeko pentsatuta daude. Herrialde Katalanetako sukaldaritzarekin antza handia dute. Adibideak:

• Katalanez allioli eta okzitanieraz Alhòli edo Aïoli (beti "berakatz eta olioa" esanahiarekin) nazioarteko ospea irabazi duen saltsa da.
• Anchoiada antxoaz egindakoa da; berriro ere berakatza eta oliba-olioa ageri zaizkigu. Ogi xerrak laguntzeko.
• Ratatolha, frantsesez ratatouille estatu osoan oso ezaguna den platera da, nahiz eta jatorriz Niza eta oro har Proventzakoa izan. Oliba-olioz frijitutako barazki ugarik osatzen dute. Ogia, arroza edo patataren laguntzaz ere ager daiteke eta normalean okela edo arrain plater bati laguntzen dio.
• Rolha saltsa, frantsesez rouille eta katalanez rolla oliba-olio, ogi, berakatz, patata eta piper lehorrek osatutakoa da, bolhabaissari eransten zaiona eta batzuetan itsaskia laguntzen duena. Herrialde Katalanetako arrantzaleen zenbait saltsa "laranjaren" antzekoa da.
• Tapenada birrindutako olibazko saltsa edo pasta da, Proventza aldekoa batez ere. Antxoaren bat eta txikitutako berakatza ere eramaten ditu.

Azkenburukoak

Nogat.

Irasagar edo beste fruta batzuekin egindakoak nabarmentzen dira, baita konpotak ere. Gaztaina oinarrian dutenen artean krema eta konfitatuak (marrons glacés) ditugu. Pasta lehorrak mendebaldeko Mediterraneoko beste lurretakoen modukoa da. Crostada Pirinioetakoa da eta horregatik hegoaldeko Okzitaniaz gain iparraldeko Katalunia, Aragoi eta Euskal Herrian bertan ere ematen dira. Ezagunak diren batzuk:

• Clafotís gerezi tarta mota bat da. Lemosingoa da batez ere baina oso preziatua da estatu osoan.
• Pastís borrit, còca edo "Landetako pastela" eskualde honetakoa denez Ipar Euskal Herrian ere oso ezaguna da.
• Nogat turroiaren familiako postre gozo bat da. Ospetsuenak Montelaimar (Dofinerria) eta Limós (Lengadòc) hirikoak dira.

Edariak

Cassís.

Ardoak zein likoreak aipatzekoak dira oso. Askok mundu mailako fama dute.

• Ardoak: Munduko ospetsuenen artean Bordeleko ardoa dago; Languedoc-Roussillon eskualde administratiboan mundu osoko mahai-ardoaren ekoizpenaren %10a ematen da. Rodano ibaiaren ingurukoak eta beste hainbeste izendapen daude. Claret jatorri okzitaniarreko hitza da.
• Likoreak: ezagunenak cassís edo andere-mahats beltzez eginikoa (patxaranaren familiakoa) eta pastís (anisezko likore zuria) dira. Armanhac izenekoa brandy baten antzekoa da eta izen bereko eskualdean ekoizten da.
• Beste batzuk: ratafia motatakoak, Herrialde Katalanetan bezala, haien artean Arango aigua de nodes ("intxaur ura") eta Flòc de Gasconha. Belarrezko likoreak ere aipatu beharrekoak dira.

Bibliografia

• Jaume Fàbrega: La cuina del país dels càtars: Cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença, Cossetània Edicions, Valls, 2003. ISBN 84-96035-80-8. (Katalanez)
• Jaume Fàbrega: El gran llibre de la cuina de les àvies, La Magrana, Bartzelona, 2005. ISBN 84-7871-432-4 (Katalanez)
• Jean Anglade: Mémoires paysannes, Éditions de Borée, 2003. ISBN 978-2-84494-153-4. (Frantsesez)
• Albert Gorsaud: La société rurale traditionnelle en Limousin: ethnographie et folklore du Haut-Limousin et de la Basse-Marche, I liburukia, G.-P. Maisonneuve et Larose argitaletxea, 1976. ISBN 2-7068-0611-7 (Frantsesez)
• André Dupuy: Enciclopédie occitane, Slatkine, Geneva, 1997. ISBN 2-05-101574-0 (Frantsesez)

Ikus, gainera

• Okzitania
• Ratatolha

Kanpo estekak

• (Katalanez) Jaume Fàbregaren La cuina del país dels càtars liburuaren zatiak.
• (Katalanez) Okzitaniar sukaldaritza eta errezetak.

• Datuak: Q2392376
• Multimedia: Cuisine of Occitania / Q2392376